Acabo de hacer un lote de cecina el fin de semana pasado. Usé el paquete que vino con el deshidratador. Marinar durante 4 horas, deshidratar a 160 durante 14 horas (12 para las piezas más pequeñas) ¡Resultó excelente! (No usé la pistola de carne seca)
Mi pregunta es, ya que solo me quedan 2 paquetes más y quiero probar mis propios sabores, ¿qué necesito usar para crear una cura?
Me gustaría mantenerme alejado de la sal si es posible o al menos reducir el contenido de sal (¿posiblemente sal marina?).
¿Qué está haciendo exactamente la cura?
La sal en la cura inhibe el crecimiento bacteriano (particularmente si la sal está hecha para curar y contiene nitratos). Por lo tanto, debe tener en cuenta que está intercambiando algunos puntos de presión arterial por un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Desafortunadamente, creo que sus opciones son bastante limitadas, ya sea para mantener la sal como está o renunciar a la carne seca en su dieta.
El riesgo que tiene es que si no inhibe el crecimiento de bacterias, no solo puede ocurrir el deterioro, sino que también puede crecer moho. El Biltong que hago se cuelga durante 10 a 14 días. Eso es mucho tiempo para que las bacterias tengan su camino con la carne. Debes tomar precauciones
Esto da mucho miedo ya que, a menos que tengas un laboratorio a mano, estás jugando a la proverbial ruleta rusa culinaria. No todos los mohos/bacterias producen olores o sabores y tampoco se puede deducir la seguridad del moho a partir del color.
Dicho esto, no es necesario un uso excesivo de sal. El biltong que preparo se rocía con sal durante dos horas. Dicho esto, para un lote de 2 kg, uso casi medio kilo de sal, pero aún así no desea un sabor demasiado fuerte a sal en su producto final. Luego puede usar un baño de vinagre especiado para inhibir aún más el deterioro y también reducir la sal sin agregar agua.
Mi consejo para usted sería que si tiene aversión a la sal o si tiene problemas de salud, entonces es mejor simplemente evitar la carne curada. Reducir la sal de la cura me parece una receta para el desastre.
(PS Biltong y Jerky son muy similares entre sí, así que sé que la pregunta se refiere a Jerky, pero creo que estos puntos son válidos para ambos).
¿Qué está haciendo exactamente la cura?
Proporciona suficiente acidez al ambiente de la carne como para hacer imposible el crecimiento de bacterias y moho. Esto se suele hacer mediante el uso de sales, vinagre y/o nitratos.
Cuando haya proporcionado a la carne un equilibrio de PH que no favorezca el crecimiento bacteriano, puede colgar la carne y dejar que el aire frío del invierno la seque sin riesgo de que se eche a perder.
Esto sumado al sabor de la sal y las especias da como resultado un producto embutido muy sabroso.
Si bien la sal inhibe el crecimiento bacteriano, es posible hacer cecina de manera segura en un deshidratador sin ella si tiene cuidado con la temperatura, la humedad y el tiempo de deshidratación. Hay más información en este hilo .
Hay varios métodos recomendados por el USDA (Departamento de Agricultura de EE. UU.) y curar con sal NO es el mejor, por lo que puede prescindir totalmente de ella y obtener un resultado MÁS SEGURO que curar y no realizar los tratamientos recomendados en los siguientes artículos. Por favor vea aquí:
https://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf
Y también aquí:
http://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/documents/pnw_632_makingjerkyathome.pdf
Editar: para asegurarme de haber entendido todo correctamente, le envié un correo electrónico a uno de los autores del primer artículo. Aquí está mi correo electrónico original:
Hola, leí la guía en http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf , muchas gracias por ella.
Sin embargo, te escribo para pedirte una aclaración.
Estoy tratando de darme cuenta si el marinado y el procesamiento posterior en el horno son pasos necesarios o si al usar el horno puedo omitir el paso de marinado. Me encantaría poder hacer cecina segura sin sazonar debido a la sal agregada.
Entonces al usar carne magra, que se mantiene muy bien refrigerada hasta que se deshidrate; deshidratarlo a 155F y luego ponerlo en el horno a 275F durante diez (o más) minutos sería lo suficientemente seguro sin marinar?
Muchas gracias por su amable ayuda.
Aquí está la respuesta.
No se requiere marinar; se usa solo para agregar sabor a la carne.
Lo que ha sugerido, sin marinar, estaría bien.
Eso se basa en investigaciones, no en opiniones.
Un artículo más, del propio USDA. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/jerky-and-food-safety/ índice_ct
Una cita de ella:
¿Qué hallazgos de investigación existen sobre la seguridad de la cecina? "Efectos de los métodos de preparación sobre la seguridad microbiológica de la cecina de carne seca en casa" se publicó en el Journal of Food Protection, vol. 67, No. 10, 2004, Páginas 2337-2341. Los autores son de la Universidad de Georgia (Brian A. Nummer, Judy A. Harrison y Elizabeth L. Andress, Departamento de Alimentos y Nutrición, y Mark A. Harrison, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos) y de la Universidad Estatal de Colorado ( Patricia Kendall, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana y John N. Sofos, Departamento de Ciencias Animales).
Marinar la carne no hace que la carne cruda sea segura. "La marinación por sí sola no resultó en una reducción significativa del patógeno en comparación con las rebanadas de carne de res enteras que no fueron marinadas", concluyó el estudio.
broklynita