Estoy curando salchichas, salami de cerdo en tripa de cerdo para ser precisos. Me está costando mantener tanto la temperatura como la humedad necesarias. No tengo problemas para controlar la temperatura 60F/15C. (Tengo un pequeño refrigerador para vinos), sin embargo, la humedad relativa está llegando al rango de 85-89%. (Según lo medido por un higrómetro ciertamente no calibrado pero que lee 67% cuando se coloca en la habitación que contiene el refrigerador)
La humedad relativa en otros lugares está entre el 50 y el 70 %, según la habitación y la hora del día. Sin embargo, la temperatura varía entre 67F/19C y 76F/24C.
El rango objetivo recomendado es 60F/15C para temperatura y 70% para humedad relativa.
Hasta ahora no tengo problemas de moho, solo unas pequeñas manchas de moho blanco (aceptable/bueno). La más pequeña de las salchichas de prueba con tripa de oveja, de hecho, perdió un 30% de peso y parece estar lista. Las salchichas de tripa de cerdo están perdiendo peso, pero a un ritmo mucho más lento de lo esperado (presumiblemente debido a la mayor humedad).
Dondequiera que miro, hay una TONELADA de información sobre cómo aumentar la humedad en su cámara de curado, no tanto sobre cómo reducirla. También serían útiles las sugerencias para reducir la humedad de la cámara.
¿Debo poner las salchichas en otro recipiente colgante con menor humedad y mayor temperatura ambiente/no controlada? ¿Debería dejar que continúen empujando la humedad más alta y se sequen muy lentamente, y posiblemente no del todo?
EDITADO PARA AGREGAR: el gel de sílice, al menos en la cantidad que coloqué en el enfriador, no tuvo un efecto medible en la humedad. Posiblemente más gel de sílice hubiera hecho más.
Necesita tener en sus manos un ventilador de computadora (están diseñados para funcionar las 24 horas del día). Simplemente monté uno de estos en la pared interior de mi cámara de curado (abajo, mientras cae el aire húmedo), hice un agujero en la pared del refrigerador con una sierra de perforación, lo que permite que el ventilador extraiga el aire húmedo del interior de la cámara de curado. . También corté un orificio de tamaño similar en la parte superior de la cámara de curado en el lado opuesto que permite que el aire seco entre en la cámara a medida que se expulsa el aire húmedo. Lo tengo conectado a un controlador de humedad barato que compré en eBay, por lo que cuando el controlador detecta alta humedad (lo que sea que lo configure), expulsa el aire húmedo.
Estoy usando un congelador antiescarcha (grande) y en este momento estoy secando 7 kg. Tengo un controlador de temperatura que funciona perfectamente, pero a medida que cambia el clima, hay mucha variación. Un humidistato controla un humidificador, así que no tenga problemas para mantener alta la humedad, lo que me gusta en las primeras etapas.
El problema surge de la noche a la mañana cuando la temperatura ambiente es más baja que la del refrigerador y, por lo tanto, no funciona. Para combatir esto, tengo una bombilla de calor en la parte inferior que eleva la temperatura interna y hace que el refrigerador funcione, eliminando así la humedad. La bombilla de calor y el humidificador parecen pelearse entre sí pero, según los indicadores, dan el ambiente correcto.
Todavía no he tenido problemas de moho o fallas, espero que esto ayude.
Un ambiente demasiado húmedo, como está viendo, ralentizará el proceso de curado. Mientras sigan disminuyendo de peso, debería estar bien, pero debe tener cuidado con la formación de humedad en el exterior de las tripas, ya que esto puede alentar el crecimiento de mohos más desagradables más allá del blanco que se espera en el salami.
Si no están perdiendo nada de peso, esto es un problema, ya que esto indica que el contenido de agua dentro de la salchicha no está disminuyendo y un alto contenido de agua fomentará el crecimiento de bacterias y eventualmente estropeará la carne.
Intente abrir el refrigerador que está usando durante unas horas al día para dejar salir la humedad (la compensación es que lo calentará un poco, pero si es solo por unas pocas horas, debería estar bien). Si se necesita una caída más severa de la humedad, apunte un ventilador de escritorio hacia ellos y hágalo funcionar durante una hora más o menos al día. Hacer circular el aire alrededor de las salchichas ayudará a eliminar la humedad, pero puede que no sea tan económico si se tiene en cuenta la factura de electricidad.
EDITAR:
Si abrir el refrigerador y/o usar un ventilador no funciona para usted, un enfoque más radical que podría funcionar podría ser probar los paquetes de gel de sílice (como los que se encuentran en los empaques de productos electrónicos) en la parte inferior del refrigerador. Esta es una idea totalmente no probada, pero en teoría debería funcionar, ya que están diseñados para absorber la humedad y no son tóxicos (aunque la etiqueta advierte contra comerlos, es más un peligro de asfixia que cualquier veneno del que preocuparse). Estaría muy interesado en saber qué tan exitoso eres si intentas esta ruta.
Tengo un respiradero en mi cámara de curado que es un viejo refrigerador convertido. Utilicé un respiradero de metal para secadora y calafatee el perímetro una vez instalado, también dejo la aleta de metal un poco abierta con un imán. Esto permite la circulación de aire dentro de la cámara a través del ventilador. Tengo 58 grados constantes con 70% de HR.
La respuesta corta está dentro de los rangos que describe, la humedad es más importante que la temperatura. Las fluctuaciones de temperatura razonables tendrán poco efecto, porque ya ha creado un entorno hostil (hostil, no impermeable) a los organismos nocivos. El "deterioro" es causado por la acción bacteriana. Si las bacterias y otros organismos no pueden sobrevivir, multiplicarse y actuar, entonces no corre el riesgo de que se eche a perder. Es por eso que los productos enlatados nunca se echan a perder. Por otro lado, si la humedad es demasiado BAJA, corre el riesgo de endurecerse; la formación de una capa seca que contiene un centro crudo. Esto es malo y peligroso. Teóricamente, si la humedad fuera de la salchicha es menor que la del interior, tendrá una acción de secado, lo cual es bueno. El propósito de los rangos de humedad es garantizar que tenga un secado y una pérdida de humedad constantes durante todo el proceso de secado. Mantenga un poco de movimiento de aire, haga lo mejor que pueda con la temperatura y marque su humedad, y estará bien. ¡Buena suerte!
Debería ver si Amazon o el minorista local no tienen deshumidificadores pequeños que pueda colocar en su refrigerador improvisado. He visto a personas usarlos en refrigeradores de vino que se usan como refrigeradores de queso.
laura tomás
laura tomás