¿Puede la sal hacer que la fruta agria parezca más dulce?

Comencé un pequeño debate a través de los comentarios sobre esta respuesta . El cartel sugiere el uso de sal para hacer que una salsa agria de kiwi tenga un sabor más dulce de la misma manera que usaría sal para hacer que algo tenga un sabor menos amargo.

Estaba interesado en ver si esto realmente funcionaría, así que hice un experimento simple. Repetiré los detalles del comentario,

La sal solo hará que la fruta tenga un sabor más dulce si ya es dulce. Aquí hay un experimento que probé con dos vasos de jugo de lima diluido. Agregué suficiente azúcar para que la mezcla fuera un poco demasiado agria. Agregué una cantidad muy pequeña de sal a un vaso, revolví hasta que se disolvió y probé. El vaso que contenía sal estaba notablemente más agrio. [...]

Y la respuesta del cartel a esto,

El kiwi suele tener más contenido de azúcar que el pomelo, que normalmente se "endulza" con un toque de sal. Ciertamente es mucho más dulce que el jugo de lima; el kiwi tiene un promedio de más de 8 gramos de azúcar, mientras que la misma cantidad de jugo de lima (como en su ejemplo) tiene un promedio de poco más de 1,5 gramos.

Mi suposición ha sido que la sal actúa como un potenciador del sabor y, por lo tanto, acentuará cualquier sabor predominante (a menos que el sabor sea amargo). Mi pequeño experimento me confirma, pero un experimento difícilmente es concluyente ya que muchas cosas pueden salir mal. En cualquier caso, estoy dispuesto a creer que las cosas son más complejas de lo que he supuesto.

¿La sal ayuda a que la fruta agria tenga un sabor más dulce?

@belisarius Probé la receta con 300 g de toronja, 12,7 g de azúcar (aproximadamente 1 cucharada) y 800 mg de sal en una mitad de toronja (aproximadamente una cuarta parte de lo que se especifica en la receta para 4 mitades de toronja). Mi esposa actuó como una catadora ciega. Ambos preferimos la mitad de toronja sin sal y también la encontramos mucho más dulce. Esto no apoya la teoría de que la sal puede ayudar a que la fruta agria tenga un sabor más dulce, ni mi teoría de que hará que una fruta predominantemente dulce tenga un sabor más dulce (ya que la mitad con azúcar y sin sal era bastante dulce). Repetiré mañana en el desayuno :)
¡Gracias por compartir tu experimento! (Nunca lo probé porque me gusta la acidez de la toronja)
@belisarius Definitivamente hubo un contraste entre la capa superior más dulce y el interior relativamente agrio para que no pierdas las notas agrias por completo.

Respuestas (2)

Parece por lo menos plausible, en dos frentes.

  1. Si estoy leyendo http://ajpgi.physiology.org/content/291/6/G1005.completamente correctamente, la salinidad y la acidez pueden cancelarse entre sí hasta cierto punto.

  2. La sal puede aumentar la dulzura percibida: las células gustativas T1r3 tienen cotransportadores de sodio-glucosa que pueden proporcionar la explicación.

Dios, esa no fue una lectura ligera. El primer artículo afirma que '[...] a menudo se añade sal a los alimentos y bebidas ácidos para mejorar su palatabilidad. Generalmente percibimos una disminución en la salinidad de los alimentos cuando se mezclan con ácido.' . Es posible que desee inferir que la acidez se cancela para revelar una dulzura subyacente. Pero esta no es una inferencia necesaria y los resultados de mis pruebas indican que este no es el caso.
Con respecto al segundo artículo, no sé si los aminoácidos de sabor dulce estudiados en el artículo citado son suficientes en la fruta para hacer una diferencia notable. Parece que los dátiles tienen la concentración más alta de alanina, glicina y serina (alrededor del 0,3 % en peso), pero nunca he tenido un dátil amargo, así que no estoy seguro de que las pruebas con ellos ayuden. Para las frutas que he probado , la dulzura es reprimida por la sal y, aunque hay pequeñas cantidades de estos aminoácidos, parece haber un efecto neto negativo en la dulzura.
@ChrisSteinbach, el primero se enfoca más en el efecto de la acidez en la inhibición de la salinidad, pero se refiere de paso a la inhibición de la acidez en un par de veces (por ejemplo, "la aversión al sabor amargo es lo suficientemente potente como para que la ingestión de ácidos solo sea tolerable cuando la acidez se enmascara con sustancias de sabor dulce o salado").
Con respecto al segundo artículo, me pregunto si PNAS le está entregando un artículo diferente: el que veo no menciona los aminoácidos en absoluto, pero sugiere que "la mejora del sabor dulce por las sales de sodio (37-39) y la el sabor dulce de bajas concentraciones de Na+ (40, 41) puede estar mediado por la captación de glucosa dependiente de sodio en las células gustativas T1r3 a través de SGLT1".
Seguí las citas que dan fe de "la mejora del sabor dulce por las sales de sodio (37-39)" . Citas nr. 37 y 38 eran para gatos y perros respectivamente, así que los omití. La cita 38, "Efectos mejorados del NaCl y el fosfato de sodio en las respuestas gustativas humanas a los aminoácidos", es el artículo al que me referí en mi comentario.

Ayuda al sabor y lo hace más complejo. No estoy de acuerdo con que la sal haga que la fruta sepa más dulce. Sin embargo, se sabe que el agua salada reduce la acidez por lo que los jugos de frutas ácidas no dejan una sensación rara en la boca.

Mi experiencia con esto es aprender de mis padres cómo comer piñas sumergiéndolas en agua salada.

¿Cómo reduce la sal la acidez?
El agua salada cambia el pH de una solución ácida para que sea más neutral.
Eso es decir lo mismo que reducir la acidez. La pregunta es ¿cómo? No pude encontrar ninguna cita cuando busqué en Google, y la disociación de la sal en iones será casi neutral en el ph total.
Mi mamá siempre frotaba una piña recién cortada con abundante sal y luego enjuagaba el exceso. A veces también espolvoreo un poco de sal sobre rodajas de manzana verde. No puedo decir si es más dulce, pero definitivamente menos ácido. no se porque...
@O_O Me gustaría probar la piña sumergida en agua salada como experimento. ¿Aproximadamente qué proporción de sal a agua usaría?
@Megasaur Probé lo que describes con piña y, en cuanto al sabor, tanto las notas agrias como las dulces son tenues. No estoy seguro de si me gustó esto directamente. Tal vez podría llegar a gustarme. En cuanto al pH, hice otra prueba con un trozo de piña que simplemente enjuagué sin frotar primero con sal. Como era de esperar, el pH fue el mismo (o al menos no lo suficientemente diferente como para registrarlo con una prueba de alcacido) para ambas piezas de piña: pH 3.5.
Mmmm interesante. No tengo una proporción particular para usted, ya que solo observo lo que es "suficiente" sin ser demasiado salado. Aquí hay otro artículo sobre esto que especifica cómo neutraliza la acidez en la piña, pero estoy perdido en cuanto a los resultados de su medición. abc.net.au/science/articles/2009/11/04/2732686.htm
@O_O Gracias por compartir el enlace. Yo también estoy perdido. Me encantaría llegar al fondo de esto, aunque francamente no estoy seguro de cómo proceder.
Chris, no voy a mojar la piña en agua salada. Usaré tal vez 1 cucharadita de sal. Y frótalo en mi piña recién pelada. Tal vez por 1 minuto. Parte de ella comienza a disolverse. Luego un enjuague rápido bajo el grifo.
¿Puede la sal hacer que la fruta agria parezca más dulce?
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