Correlación entre el dulzor percibido y el contenido de azúcar

Hace un par de meses comencé a notar que la dulzura percibida de los alimentos no siempre se correlaciona con su contenido de azúcar. Un claro ejemplo fue el yogur, donde los yogures que sabían en su mayoría simples o incluso agrios a veces tenían un contenido de azúcar más alto que los yogures que eran apreciablemente dulces.

Desafortunadamente, no tengo ningún gran ejemplo para mostrar en este momento.

Estaba comiendo uno de estos: Kirkland Protein Bars que me hizo pensar en este tema nuevamente. Las barras son bastante dulces, pero el producto afirma tener solo 1 gramo de azúcar y no tiene edulcorantes artificiales.

Entiendo que el tamaño de la porción es un factor de confusión, especialmente dado que no tengo buenos ejemplos para mostrar a mano, pero por lo que recuerdo, los tamaños de las porciones de los yogures eran comparables.

TL; DR: ¿existe una fuerte correlación entre cómo nuestras lenguas perciben la dulzura y el contenido de azúcar declarado? ¿Hay otros ingredientes que puedan contribuir a la dulzura sin contribuir al contenido neto de azúcar?

Respuestas (3)

Diferentes azúcares tienen diferente dulzura relativa (en %) ( Elmhurst College ):

  • Sacarosa: 100
  • Fructosa: 140
  • Jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF): 120-160
  • Glucosa: 70-80
  • Lactosa: 20

Dulzura relativa de algunos edulcorantes sin azúcar ( NutrientsReview ):

  • Aspartamo: 180
  • Acesulfamo potásico: 200 (en algunas colas dietéticas)
  • Estevia: 300
  • Sacarina: 400
  • Sucralosa: 600

El yogur natural (100 g) contiene 4,7 g de azúcares, pero sobre todo lactosa, que no es dulce. ( NutritionData , composición de la leche )

Las barras de proteína de Kirkland contienen stevia (300 % de dulzura) ( enlace : lea al final de la información nutricional), lo que explica su dulzura. La stevia es un edulcorante natural sin azúcar.

La dulzura percibida puede aumentar con la temperatura de los alimentos ( ScienceDirect ) y el contenido de sal ( un estudio en ratones ). Los alimentos líquidos y sólidos con el mismo contenido de azúcar pueden tener diferente dulzor percibido ( ScienceDirect ). Y hay potenciadores del sabor dulce...( ChemistryWorld )

¡Gracias Jan! Esta es exactamente la información que estaba buscando.
Entonces, sí, la dulzura relativa es una cosa, pero al mismo tiempo, el JMAF es solo el doble de dulce que la glucosa, por lo que con 1 g de azúcar, todavía no va a hacer que una barra de proteína tenga un sabor terriblemente dulce cuando normalmente hay más de 20 g de azúcar en una barra de proteína dulce como esa.
edité; sí, las barras de proteína de Kirkland contienen stevia, que tiene un 300 % de dulzura.

Las barras de proteínas vinculadas se endulzan con stevia , un sustituto del azúcar que se extrae de las plantas, pero al igual que los edulcorantes artificiales, en realidad no es azúcar, por lo que no aparecerá en la información nutricional. Está en la lista de ingredientes para ambos:

ingredientes de la barra de proteína

Difícil de decir sobre el yogur. Podría haber sido una o más de muchas razones:

  • stevia o algún otro edulcorante que te perdiste
  • diferencias en la acidez (que contrarresta la dulzura)
  • otros sabores que nos hacen percibir el dulzor más fácilmente (incluso funciona la sal)
  • otros sabores que asociamos con la dulzura
Para el yogur, dice que sabe menos a sudor de lo esperado por el contenido de azúcar. Eso es simplemente debido a la lactosa.
@Jan Pero estaba comparando dos yogures, no solo una expectativa basada en la cantidad de azúcar.
Sí, estoy de acuerdo. La mayor parte de este misterio probablemente se puede explicar por los edulcorantes sin azúcar.

  1. ¿Había sal en el bar? La sal puede resaltar e intensificar la dulzura como en el pastel de lava de chocolate (tapas de sal marina) o en la piña (típicamente norma asiática).

  2. La otra posibilidad son los variados edulcorantes naturales que puede haber en la barra.

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