¿Puede la falta de oxígeno en el mosto conducir a un aumento del alcohol de fusel?

¿La falta de oxígeno en el mosto puede generar un aumento de alcoholes de fusel dado que una fermentación aún es sana/vigorosa?

Antecedentes para los interesados.

He estado luchando para determinar la causa de la fuerte presencia de alcohol de fusel en mis cervezas. La cerveza más reciente que preparé la hice en mi arcón congelador a una temperatura ambiente de 17-18,5 °C con levadura Saf s-04. Esta es una cerveza al 5%. Al abrir el cubo después de dos semanas, noté manchas de aceite en la parte superior y un sabor a alcohol de fusel medio. Preparé 1.5 galones para un balde de 2 galones.

No agito ni sacudo el mosto antes de lanzarlo. Simplemente vierto mi mosto a gran altura en el balde. Luego agrego un paquete de levadura seca sin crear un iniciador. Este método me ha funcionado en el pasado, terminando una fermentación vigorosa en una semana.

¿Rehidratas tu levadura seca? Obtengo menos subproductos de fermentación no deseados (pero todavía no alcohol caliente) al rehidratarme en comparación con rociar levadura seca en el fermentador. De cualquier manera, Fermentis y Danstar recomiendan dejar que la levadura se asiente sobre el líquido durante 15 a 30 minutos para evitar un choque osmótico y luego mezclarlo. Si desea airear pero no rehidratar, debe rociar primero, espere 15- 30 min., y luego airee, para que no termine rociando la levadura seca sobre una cabeza de espuma.
Además, algunos consejos no solicitados de un compañero cervecero de lotes pequeños aquí: si está usando un paquete completo para un lote de 1.5 gal, considere ajustar su tasa de lanzamiento. Utilizo la calculadora de tasa de lanzamiento Mr Malty, que tiene una pestaña para levadura seca. Hay otras buenas calculadoras de tasa de lanzamiento. Tengo entendido que el exceso de tono conduce a una disminución de la producción de ésteres en estilos donde los ésteres son deseables, por lo que no es directamente aplicable a su problema aquí.
Gracias, es un consejo útil ya que tiendo a espolvorear la levadura justo encima de la espuma.

Respuestas (1)

Los sabores calientes de alcohol fusel generalmente se correlacionan con el estrés en la levadura: población insuficiente, nutrientes insuficientes o niveles de oxígeno insuficientes en el mosto inicial. Si está obteniendo estos sabores desagradables incluso para una cerveza más pequeña a 1.050, al menos haga lo siguiente:

  • en su ebullición, agregue nutrientes de levadura en los últimos 15 minutos de la ebullición, y

  • Antes de echar la levadura en su mosto enfriado (entre 18 y 21 ºC para cervezas, alrededor de 7 ºC para cervezas), agite o agite agresivamente su bombona durante unos minutos. Desea agitarlo lo suficientemente agresivo como para ver franjas de pequeñas burbujas batiéndose y mezclándose con su mosto. Un representante de Wyeast recomendó agitar durante aproximadamente un minuto.

No preparo cerveza muy a menudo con levadura seca, pero puedes secar la brea y, en su mayor parte, hacerlo bien. Sin embargo, si ya estás tomando los dos pasos anteriores, entonces deberías pensar en hacer principiantes. Los entrantes aseguran que tenga una población saludable y viable de levadura suficiente para consumir los azúcares de cadena larga en su mosto. Si tiene un cultivo saludable y una población de levadura y produce un ambiente rico en oxígeno y nutrientes, entonces es mucho menos probable que obtenga los subproductos del alcohol fusel en su fermentación.

(1) Para aclarar, asumo que @michael_t significa hacer entrantes con levadura líquida . La levadura seca se fabrica con reservas internas óptimas de energía y nutrientes, por lo que hacer un iniciador anula el propósito de usar levadura seca. (2) En la rehidratación, está claro que rociar el mosto conduce a una menor viabilidad y diferentes sabores de cerveza, pero la preferencia de sabor parece dividida: enlace 1 , enlace 2 ; (3) De todos modos, el problema con un lote de 1,5 galones no es que no esté bien preparado si usa 1/2 paquete o más de levadura seca.
Puede hacer un iniciador con levadura seca, pero cuando hay suficientes células, no es necesario. Preparo lotes de 10 galones, y cuando uso una levadura seca, la intensifico usando un iniciador para que la tasa de lanzamiento sea correcta. Con lo que debe tener cuidado con la levadura seca es al rehidratar / probar en agua tibia + azúcar opcional que agrega al lote principal dentro de los 30-45 minutos o la levadura comenzará a morir de hambre.
"... población viable de levadura suficiente para consumir los azúcares de cadena larga en el mosto". La levadura no puede consumir azúcares con más de 2-3 unidades de glucosa (dependiendo de la especie). Las dextrinas con 4 unidades o más se dejan solas.
Gracias. Creo que el mensaje para llevar aquí es que mi levadura está estresada y que necesito hacer lo que sea necesario para aliviar eso, ya sea agregando más oxígeno o rehidratando la levadura.
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