¿Por qué quitar la "escoria" de la superficie de un caldo hirviendo?

El desnatado tiene fines estéticos.

La escoria es proteína desnaturalizada, compuesta principalmente por las mismas proteínas que componen las claras de huevo. Es inofensivo y sin sabor, pero visualmente desagradable. Eventualmente, la espuma se romperá en partículas microscópicas y se dispersará en su caldo, dejándolo grisáceo y turbio. Cuanto más vigorosamente burbujeen sus acciones, más rápido ocurrirá este proceso.

Si le molesta el color grisáceo o la turbidez, pero el desnatado no es una opción por algún motivo, siempre puede eliminar las micropartículas más tarde a través del proceso de clarificación que se usa para hacer el consomé.

Quitar la escoria hace que sea más fácil controlar la temperatura del caldo para que puedas mantener un fuego lento constante. Si no lo quita, la escoria se agrega en una capa espumosa en la superficie, que actúa como aislamiento. Atrapa más calor en el caldo y puede hacer que el caldo hierva cuando, de lo contrario, estaría hirviendo a fuego lento. Además, dado que el caldo a menudo se queda desatendido en la estufa mientras se cocina a fuego lento, el caldo sin desnatar presenta un riesgo de ebullición.

Encontré estas respuestas interesantes. Esto es lo que dice Sally Fallon Morell:

La escoria subirá a la superficie. Este es un tipo diferente de coloide, uno en el que las moléculas más grandes (impurezas, alcaloides, proteínas grandes llamadas lectinas) se distribuyen a través de un líquido. Uno de los principios básicos del arte culinario es que este efluvio debe eliminarse cuidadosamente con una cuchara. De lo contrario, el caldo se arruinará con sabores extraños.

Esto es del enlace Broth is Beautiful en el sitio web de Weston A Price .

Si bien el desnatado ayuda a prevenir un caldo turbio, me pareció innecesario si el caldo hierve a fuego lento muy suavemente, como en una olla de cocción lenta o durante la noche en un horno lento.

Algunas recetas sugieren sancochar los huesos y desechar el líquido, con el mismo objetivo en mente: evitar que las impurezas empañen los resultados.

Las "impurezas" son solo proteínas o algunas grasas, todas muy comestibles. Nunca hemos hojeado; simplemente revolví todo, y las sopas que hace mi familia siempre son deliciosas, muy sabrosas y muy nutritivas. Me molesta que todas las recetas que he visto en línea siempre digan que se elimine la espuma, pero en realidad nunca dicen por qué. ¡Salga de la caja y simplemente disfrute de la sopa/caldo que ha creado!

En primer lugar, estoy de acuerdo en que, por motivos estéticos, muchos guisos cantoneses son muy claros cuando se sirven.

En segundo lugar, algunas personas piensan que influye en el sabor. Creo que podría estar relacionado con el método de sacrificio. Para la carne Halal, casi toda la sangre se drena, por lo que no influye en el sabor. Pero por lo general, no está completamente drenado.

Y creo que si la mioglobina no se hierve, como el jugo de un bistec mediano, queda muy jugoso. Pero si se hierve durante mucho tiempo, sabe menos sabroso.

Creo que para el pollo y la carne de res, la diferencia es muy pequeña, especialmente cuando usas una olla de cocción lenta y tu pollo se alimenta con pasto. Pero para el cerdo, algunas personas piensan que el olor del cerdo es más fuerte, tal vez debido al olor a jabalí, por lo tanto, los verás desnatar las costillas de cerdo cuando hacen estofado de costillas.

Por último, puedes sacar la grasa.

Actualización: Encontré una tesis tratando de explicar esto:

Causa y prevención del mal sabor del hígado en cinco músculos de la espaldilla de res

Dijo que "se sabe que la hemoglobina residual en la sangre contribuye al desarrollo del mal sabor del hígado".

Así que supongo que algunas personas son sensibles a este olor.

Mi mamá revisó las acciones. Sospecho que al no desnatar deja un amargor residual y muy sutil. He hecho sopa en ambos sentidos. Depende de la sopa. Descremaría para la sopa de huevo y limón. No para una abundante sopa de pollo que se acerca a un guiso.

Hay un atajo con pollo con la piel puesta. Después de enfriar el caldo, póngalo en el refrigerador en un recipiente tapado durante la noche. Por la mañana, habrá una capa de grasa semioculta (y escoria) en la superficie. Fácil de raspar. Luego hacer sopa con el caldo.

Nunca he desnatado mis caldos y siempre son increíbles.

Mi abuela y mi madre SIEMPRE desnataban la sopa cuando llegaba a hervir a fuego lento, sin dejar que hierva hasta que se acabó la última parte. Como resultado, el caldo, aunque de color amarillo (la abuela también usó patas de pollo limpias), era cristalino. Mamá sostuvo que fue la albúmina la que subió a la cima. No estoy seguro de si tenía razón, pero es algo que también hago, porque si fuera lo suficientemente bueno para la abuela y la mamá...

Hay dos respuestas:

1. Si está hirviendo carne, lo más probable es que la escoria sea grasa animal. Si deja la escoria y simplemente la mezcla, se agregará al sabor. Aunque hay razones para eliminar la escoria. Una es que podría estar tratando de hacer un caldo más magro y con más sabor a carne. Otra razón es que los pesticidas en la comida del animal se acumulan en las células grasas. Probablemente no lo pruebe, pero si está tratando de volverse orgánico, es posible que desee deshacerse de esto en lugar de consumirlo usted mismo.

2. Si está hirviendo verduras, la escoria incluirá hidróxido de potasio que se filtra de la materia vegetal. El hidróxido de potasio, o lejía, es una solución básica que tendrá un sabor amargo, aunque no te hará daño en dosis tan pequeñas. Un occidental típico criado con una dieta occidental tiene un sentido del gusto embotado y probablemente no notará lo amargo, aunque una persona de una cultura gastronómica diferente sí lo hará y, como tal, podría tener la costumbre de quitar la escoria incluso de caldos de verduras hervidas y sopas. .

Me enseñaron que la escoria contiene "impurezas".

No quiero ser vulgar, pero esto incluiría partes de insectos, incluidos pequeños huevos reventados por el proceso de cocción, pedazos de suciedad/polvo que inevitablemente se atascan en las grietas de los alimentos, flotadores o todo tipo, pedazos podridos que no se pueden ver. , y otras cosas desagradables.

¡ELIMINA ESA ESCORIA ^&*%ING! mi profesor gritaba XD