¿Por qué usar una olla a presión para la conversión de colágeno a gelatina?

Lo que necesita para la conversión de colágeno es una cierta cantidad de energía. Es un proceso complicado: el punto de fusión es de alrededor de 70 °C para el tipo de colágeno contenido en la carne de vacuno, pero la fusión no ocurre instantáneamente una vez que la carne alcanza los 70 °C. En una cocción a presión, puedes aplicar la misma cantidad de energía en menos tiempo. Esto no es malo, a diferencia del asado lento de la carne pobre en colágeno.

En la carne pobre en colágeno, hay dos tipos de proteínas, que son blandas y húmedas. Bajo el calor, se cuajan, volviéndose duros y secos. La carne perfecta es cuando el primer tipo se ha cuajado (para que la carne no esté cruda) pero el segundo no, por lo que aún conserva jugos en su interior. Si cuajas ambas, la carne se pone dura y no la puedes desarmar con los dientes.

En la carne rica en colágeno, cuajas ambas proteínas: el colágeno en sí es duro y quieres derretirlo, pero esto sucede mucho después de que la carne se haya cuajado. Pero debido a que las fibras musculares no se adhieren entre sí, sino que están separadas por colágeno, aún se obtiene una carne sabrosa. Para eso, derrites el colágeno en gelatina, y sirves la carne tibia, para que las fibras secas queden separadas por la tersa y jugosa gelatina derretida. A diferencia de la carne asada lentamente, no es necesario romper las fibras sin jugo, y la gelatina compensa los jugos de carne que faltan y que fueron expulsados ​​de las células durante el cuajado.

Entonces, en la carne asada a fuego lento no se quiere traspasar el límite de temperatura para cuajar una determinada proteína, por eso hay que aplicar calor lentamente hasta que el centro de la carne se haya cocido, sin que el exterior se sobrecocine. En la carne rica en colágeno, no existe un límite superior en el que la carne pierda su sabor, por lo que puede impulsar la energía necesaria para la conversión de colágeno en gelatina rápidamente en su carne. La olla a presión puede hacer esto mejor que el proceso normal de ebullición.

Esto es algo que creo que confunde a mucha gente cuando se habla de la cocina al vacío. Creo que la mejor manera de pensar en sous-vide es como "cocción a baja temperatura". En estos rangos de temperatura aún puede ocurrir la descomposición del colágeno, pero lleva mucho más tiempo que a temperaturas más altas en un estofado tradicional o en la olla a presión donde, dependiendo de su altura, el agua puede hervir a 121 °C.

La verdadera respuesta depende de cuál sea tu objetivo. Si desea la textura de un estofado tradicional, puede cocinar algo a, digamos, 85 ° C durante 8-10 horas y se desmoronaría como en una olla en el horno o en la olla a presión. Ahora, si ese fuera tu objetivo, te diría que ahorres tiempo y lo hagas de otra manera. Sin embargo, si su objetivo es aumentar la textura de un alimento a través de la cocción SV, entonces cocinar durante un período de tiempo significativamente más largo a una temperatura más baja le dará texturas que no puede lograr de otra manera. Por lo tanto, una costilla corta cocinada a 85C/8-10h se desmoronará como el asado de la vieja escuela de mamá, pero si bajara a, digamos, 54C/72h, sería tan tierno como un corte de lomo pero con un intenso sabor a carne y un medio hermoso. color raro

Entonces, para una receta como el pollo y las albóndigas de Alton Brown, quiere lograr esta conversión de la manera más rápida y eficiente posible y es probable que use el caldo de pollo rico en colágeno creado a partir del proceso en la sopa, por lo que recurriría a la olla a presión. Además, es un chef de televisión, por lo que no recomendará procedimientos de cocina no convencionales como sous-vide en ese momento.