Encontré la siguiente receta de galletas de suero de leche:
mezcle 2 tazas de harina, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de bicarbonato de sodio, corte 6 cucharadas de mantequilla fría en la mezcla, agregue 1 taza de suero de leche y doble sobre una superficie enharinada, córtelos en galletas redondas y póngalos en el horno.
La primera vez que lo hice, usé harina blanca normal. El suero de leche lo mojó, pero no demasiado, se convirtió en una masa muy pegajosa.
Recientemente lo intenté de nuevo, pero esta vez usé harina de espelta en su lugar. La mezcla estaba significativamente "más húmeda" después de agregar el suero de leche, tanto que agregué un poco de harina (de trigo) encima para tratar de que quedara como el lote anterior. Tampoco subieron tanto cuando se hornearon.
¿Qué explica la diferencia? Mi teoría es que la espelta tiene menos gluten, por lo que la masa no retuvo el CO2 tan bien cuando se horneó. Pero, ¿esto también explica por qué la masa estaba mucho más "húmeda" con las mismas cantidades de harina y suero de leche?
En los panes rápidos, a diferencia de los panes con levadura, el almidón gelatinizado crea la estructura del pan y retiene la levadura.
Sin embargo, según mi investigación, la mayoría de la harina de espelta (que de hecho es una variedad de trigo) es harina integral, por lo que el salvado interferirá con el desarrollo de la estructura.
Mi investigación rápida indica que las recetas de harina de espelta requieren menos líquido para hidratarse que la harina de trigo estándar. Según What's Cooking America , esto se debe a que la harina de espelta es más soluble en agua que la harina de trigo estándar (interpreto que esto significa que los almidones que contiene lo son).
Si googleas "galletas de espelta" encontrarás una variedad de recetas que se ajustan a sus características, como esta de Todas las Recetas o esta del Rey Arturo .