Preparación de champiñones secos para risotto [duplicado]

Planeo cocinar un risotto de champiñones básico. Sin embargo, el supermercado cerca de nosotros no tenía shitake ni ningún otro hongo enlatado, solo tenían los secos. Mi pregunta es, ¿simplemente quito el tallo y lo coloco directamente en el risotto cuando el risotto termina de cocinarse?

He visto y visto tutoriales sobre cómo cocinar un risotto de champiñones. Hay quienes cuecen las setas (quitarles el tallo y cortarlas toscamente) salteándolas en aceite y cebolla. Cuando los champiñones sudan, lo ponen en el risotto. Sin embargo, hay quienes cocinan el champiñón y luego agregan el arroz en la misma olla y cocinan el risotto. El punto es que al sudar los champiñones se concentra el sabor.

Como mis champiñones ya están secos, ¿tengo que hacer algo más aparte de quitarles el tallo y cortarlos en trozos grandes? ¿Es aceptable si los salteo o si los dejo reposar en agua caliente?

EDITAR:

Encontré esta receta que ajustaba la receta de risotto a lo que está disponible en nuestro país. Mencionó que debería remojar los champiñones secos en agua caliente, colar esa agua y, si la obtuve correctamente, agregar el líquido a mi caldo. ¿Puedo saltarme este proceso? ¿Cuáles son las ventajas de remojar los champiñones en agua tibia?

Respuestas (1)

¡Acabo de hacer risotto de champiñones y trufas para el almuerzo! ¡¡No es broma!!

Esto es lo que debe hacer con los secos. Primero, enjuague bien, son famosos por la arena. Ahora sumérjalos durante media hora en un tazón pequeño del caldo (caliente) que piensa usar para el risotto. No hace falta quitarles los tallos, solo trocearlos con el resto.

Después de media hora, escúrralos con las manos. Guarda el caldo. Usando un colador muy fino, o una gasa, o incluso un filtro de café... vierta el caldo nuevamente en el caldo que usará para hacer su risotto. Por lo menos, deje reposar un poco el tazón pequeño de caldo de champiñones y vierta con cuidado, la mayor parte de la arena se hundirá.

Picar los champiñones. Si puedes mezclarlos con algunos cortados en cubitos frescos, genial.

Por cierto, considere Gouda añejo en lugar de parmesano. ¡Delicioso!

¿Servido con un huevo estrellado y tostadas con mantequilla? Digno de una reina.

El agua que hidrata los champiñones es muy sabrosa. No debe desperdiciarse.

Maldita sea, simplemente comencé a remojarlos en agua tibia sin lavarlos. No había sémola ni nada que mostrara que necesitábamos lavarlo primero antes de remojarlo. Lo tendré en cuenta la próxima vez que cocine. ¡Gracias!
@Razgriz: el lavado no ayuda tanto como agitar los champiñones, luego decantar (verter la parte superior y dejar que el sedimento permanezca). De todos modos, lavar mientras está seco perderá cualquier grano que esté atrapado en los pliegues o grietas.
@Razgriz Sí, el enjuague anterior es un buen paso, pero no crítico.
¿Alguna vez ha probado su caldo antes y después de remojarlo? En mi respuesta aquí llego a la conclusión de que el líquido de remojo debe desecharse. Sin embargo, parece que estoy en minoría; la mayoría de los lugares que miro dicen que lo reserven.
@ChrisSteinbach Sí, lo tengo. Creo que todo se reduce al gusto y a las cantidades. Ciertamente una salsa hecha mayormente de caldo de hidratación de hongos podría ser muy amarga. Me reí de tu sesión de preguntas y respuestas antes de votarla. Lo primero que pensé fue que parecía una hoja del libro de otro. :)
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