Se acerca mi cumpleaños y vimos algunas trufas negras en Whole Foods, así que pensamos que era hora de intentar cocinar con este ingrediente bastante caro. Nunca antes había cocinado con trufas, y una cena vale $30. Ese es probablemente el ingrediente más caro que he usado en una receta. Así que me está poniendo más que un poco nervioso.
¿Cómo debo tratar las trufas mientras cocino con ellas? ¿Hay trampas que evitar?
Ok, antes que nada, asegúrese de obtener trufas francesas o italianas, no chinas u Oregón. A algunas personas les gusta este último, pero son bastante diferentes. Las trufas negras se cocinan bien, mientras que las trufas blancas generalmente solo se usan crudas en rodajas sobre un plato. Cuando los uso, me gusta usarlos en una situación en la que realmente pueda saborearlos. Algunas ideas clásicas son una tortilla, un risotto o pasta con salsa de crema. Todos ellos llevan muy bien el sabor y el aroma de las trufas. Pique un poco muy fino y póngalo en el plato y luego corte el resto en rodajas finas como el papel (con una mandolina si es posible) sobre la comida terminada justo antes de servir.
Las trufas son un ingrediente muy delicado que puede dar un sabor rico y matizado. Siempre los he usado con otros sabores delicados para resaltar la complejidad. Solo uso preparaciones que tienen 1-3 sabores "frontales" fuertes si se incluye un ingrediente delicado.
He usado trufas con buenos resultados en tortillas, salsas de crema y raspado encima de ciertas carnes o pescados asados.
Además, dado que son efímeros, es vital cortarlos en rodajas finas (rasurados) o picarlos. Los pedazos grandes serán sabrosos, pero de esta manera obtendrás menos 'explosión' por tu inversión en trufas.
En general, a las trufas no les va bien con una cocción prolongada. Pierdes la delicada fragancia asociada con él.
La trufa blanca nunca se cocina. Simplemente adorne al final, al lado de la mesa. Su fragancia es muy delicada.
Por lo general, lo agrega al final o lo afeita en la parte superior. Necesitas usar una mandolina o una cortadora de trufas, las rebanadas gruesas no son tan buenas como las finas.
En los restaurantes, a menudo conservamos la trufa o usamos la chatarra para hacer mantequilla de trufa. Luego usamos estos subproductos como parte de los ingredientes para cocinar, por ejemplo, como caldo de trufa para la base del risotto y la mantequilla para terminar el plato. La trufa afeitada completa el plato. Así es como obtienes complejidad y profundidad.