¿Cómo se puede evitar el amargor de los champiñones secos?

Mi consejo: deshazte del líquido de remojo.

Esto es lo que acabo de probar. Dividí mis champiñones secos en 10 tazones: 5 con rebozuelos secos y 5 con boletus secos. Agregué cantidades iguales de agua a cada uno a las siguientes temperaturas: 10 °C (directamente del grifo), 40 °C, 60 °C, 80 °C y 100 °C (o lo más cerca que pude).

Después de remojar durante 15 minutos, tomé una muestra del líquido de remojo de cada recipiente.

Todas las muestras tenían un sabor astringente y amargo. Naturalmente, el sabor fue menos pronunciado para los líquidos más fríos, pero no tanto como esperaba. El líquido en el que se empaparon los porcini sabía un poco mejor que el de los rebozuelos. Ninguno de los líquidos de remojo sabía lo suficientemente bien como para agregarlo a un caldo; Casi me atraganté cuando se completó el experimento.

Escurrí todo el líquido que pude de los champiñones rehidratados y los usé para hacer un caldo de verduras. Con el sabor del líquido de remojo fresco en mi mente, aún podía detectar una nota de amargura. Esto se solucionó fácilmente usando un poco de sal.

La amargura del líquido de remojo, lo sé por experiencia pasada, no se puede eliminar por completo con sal.

Actualización: al ver los mensajes de un foro en línea aquí que trata el mismo problema, pensé en ver algunas sugerencias hechas allí.

El polvo de hongos es la causa de la amargura.

Había una cantidad de polvo en los champiñones secos que compré. Sin embargo, enjuagué los champiñones antes de comenzar el experimento descrito anteriormente, por lo que el polvo no explica la amargura.

El amargor se debe a la fruta magullada que se ha oxidado antes de secarse.

No estoy 100% seguro de esto, pero ¿los moretones no cambiarían el color del hongo? No noté ninguna decoloración. De todos modos, este es un problema de calidad y tengo más que decir sobre la calidad más adelante.

El agua es el problema; use un filtro de agua.

El agua en Estocolmo no está clorada ni cargada de minerales (he tenido el mismo hervidor durante años y no hay ni una pizca de depósito mineral en el interior). Este no es el problema.

La calidad de los hongos es el problema. Use champiñones que hayan sido secados y almacenados adecuadamente.

La calidad parecía que podría ser un problema para mí. Mi impresión es que los champiñones secos de los supermercados de Estocolmo no tienen una gran rotación y podrían haber estado en los estantes por un buen tiempo. Los champiñones que usé en las pruebas anteriores tenían bastante polvo en sus paquetes y eso seguramente no es una buena señal.

Hoy busqué algo de calidad visiblemente mejor y encontré hongos shiitake y oreja de nube en la tienda asiática local. Estos hongos se ven bastante bien y sus paquetes casi no contenían polvo. Los shiitake secos se sellaron al vacío en un paquete junto con un eliminador de oxígeno .

Remojé estos champiñones a 10°C y 80°C durante 15 minutos. Los champiñones de oreja de nube no tienen un olor fuerte y el líquido de remojo no sabía mucho después del remojo. El poco sabor que pude detectar fue ligeramente astringente y no particularmente agradable. Por cierto, las espigas de nube no se rehidratan bien en agua fría y todavía estaban bastante sólidas después del remojo.

El shiitake seco, por el contrario, tiene un fuerte olor a humedad y el líquido de remojo tenía un sabor relativamente fuerte. Probé algunos sabores agradables a champiñones y durante un tiempo tuve que sopesar si me gustaba el sabor o no . Desafortunadamente, estos sabores se mezclaron con algunos gustos definitivamente desagradables, entre ellos el amargor familiar. Al final no pude soportar más de tres cucharadas del líquido.

Tenía la idea de que los champiñones remojados en agua más fría podrían retener su sabor a hongo mientras perdían su sabor amargo. Para ello escurrí los champiñones que remojamos en frío y les añadí agua hirviendo. Después de otros 15 minutos pruebo nuevamente. Comparando este segundo líquido de remojo con el del shittake remojado inicialmente a 80 °C, el sabor era mucho más diluido. Lamento decir que el sabor a champiñones se pierde incluso cuando se remoja en frío.

Mi consejo por ahora sigue siendo el mismo: desechar el líquido de remojo. Si eso le parece un desperdicio, al menos le insto a que pruebe una cucharada antes de que decida agregarlo a su caldo.

Mis dos centavos de experiencia personal con champiñones secos... No hay una manera única de rehidratar hongos secos. Algunos deben hidratarse y luego echarse en una cacerola con agua hirviendo durante unos minutos antes de drenar el agua y agregar los champiñones al plato que se está cocinando, como Hericium erinaceus. Otros como el Shitake se pueden cocinar una vez rehidratados. Además, nunca use el agua rehidratante para cocinar. No hay garantía de la higiene/limpieza de los lugares donde se procesaron los hongos.