¿Qué debo buscar en una sartén para risotto?

Sugiero obtener una sartén o saucier revestida de acero inoxidable de calidad. Durante años hice risotto en el All-Clad 3 qt. sartén para saltear que se muestra aquí:

A menos que esté sirviendo porciones grandes , hay suficiente espacio para 6 porciones de risotto. Sin embargo, hay opciones más grandes disponibles, incluida una gigantesca de 14 "y 6 cuartos.

Esta sartén hace fácilmente el 90% del trabajo en mi cocina, así que a cualquier precio lleva su peso en la cocina.

Dicho esto, la Navidad pasada obtuve el All-Clad 3 qt. Saucier con núcleo de cobre que se muestra aquí:

Es una combinación muy reñida, pero esta sartén es perfecta para hacer risotto. Los lados más altos son un beneficio definitivo, pero no sacrificas mucho en el área de superficie plana. El núcleo de cobre es increíblemente sensible, notablemente más que el aluminio. Obviamente, es bastante caro, por lo que si no se siente cómodo gastando tanto en una sartén, le sugiero que compre uno de sus platillos regulares de 3 qt: gastará al menos la mitad.

Sin embargo, si solo tuviera una sartén en mi cocina, creo que todavía volvería a la sartén para saltear de arriba. Su versatilidad es simplemente inigualable.

Con respecto a sus preocupaciones de que una sartén más ancha no se calentará de manera uniforme, esto generalmente es cierto para una sartén más barata. Sin embargo, las sartenes All-Clad usan magia para unir una capa de aluminio (o cobre) entre una capa de acero inoxidable magnético (exterior) y acero inoxidable 18/10 (interior). El resultado final es un calor muy uniforme que puedes confirmar con un termómetro infrarrojo.

Tengo una olla de hierro fundido esmaltado que funciona muy bien. Debe asegurarse de comenzar a fuego lento y darle tiempo para que se caliente, de lo contrario, la olla se calentará demasiado.

La parte importante de una buena sartén es el fondo. Tiene que ser grueso, para que se caliente uniformemente y no se deforme fácilmente. El material es menos importante, pero al pasar de bueno a excelente (más barato a más caro) deberías fijarte en:

• Hierro fundido curado.
• Aluminio intercalado entre capas de acero inoxidable.
• Cobre pesado recubierto con acero inoxidable.

Mira lo que tiene que decir el Cocinero Curioso .

Por lo general, solo uso una olla de acero inoxidable de 5-6 cuartos . Su tiempo de cocción aumentará (más o menos tiene que hacerlo cuando está cocinando en cantidad), pero debería satisfacer la necesidad. Si su arroz todavía está crujiente, siga agregando líquido. Rissoto realmente no tiene un tiempo de cocción definido.

Si obtiene algo con lados más bajos y un fondo más ancho, terminará con lugares geniales (como descubrió).

Ya seleccioné una respuesta para esta pregunta, pero encontré más información y pensé en compartirla en aras de la exhaustividad. Tomé un libro en la biblioteca llamado Things Cooks Love, Here on Amazon. Y es un libro escrito por la gente de Sur la Table, que es de Pike Place Market aquí en Seattle, WA. Ese es el trasfondo ahora aquí está la relevancia.

Aparentemente hay una sartén para risotto, aquí está la definición del libro: La sartén para risotto de cobre tradicional tiene un revestimiento de estaño delgado y un mango de bala de acero extraíble que en el pasado se usaba para suspender la sartén sobre un fuego para cocinar. Los lados rectos y la amplia superficie de cocción brindan un amplio espacio para revolver y distribuir uniformemente el calor.

También hay una página dedicada a la sartén y sus posibles sustituciones, que no incluiré aquí, pero está en la página 287 si tienes el libro. Aparentemente, también hay una cuchara especial de madera para risotto que tiene una punta puntiaguda y un agujero en el tazón.

Cada vez más, me he acostumbrado a usar utensilios de cocina pesados ​​​​de hierro fundido. Mantiene el calor mucho mejor que cualquier otra cosa, garantizando una temperatura constante. Por supuesto, esto se debe a la masa de hierro fundido, lo que significa que las ollas son pesadas, lo que posiblemente sea un factor decisivo para algunos. Me gustan más los productos de Staub, aunque son caros. Son atractivos y pueden ir directamente sobre la mesa. Yo uso uno como este para risotto: (viene en tamaños de 2.75 a 9 cuartos)

Durante años he usado una sartén antiadherente de 3 cuartos de Calphalon (de hecho, anoche hice risotto de langosta). Siempre obtuve excelentes resultados con esta sartén y la uso exclusivamente para hacer risotto. Sin embargo, recientemente actualicé a una estufa de conducción, y la sartén Calphalon ya no será una opción porque es de aluminio. Recientemente compré un juego de utensilios de cocina de acero inoxidable All Clad que viene con una sartén para saltear de 3 cuartos. Aunque NO es antiadherente, estoy seguro de que funcionará bien para el risotto. Como se mencionó en publicaciones anteriores, al hacer risotto debe calentar la sartén lentamente y tomarse su tiempo. El risotto es una obra de arte y la mejor parte de prepararlo es disfrutar de una gran copa de vino con tus invitados mientras revuelves (a menudo animo a mis invitados a que ayuden a remover mientras me ocupo de otras partes de la comida). Saludos - Gerardo