Leí que los tomates a menudo no se recolectan en la madurez óptima para enlatarlos y debido a esto, se agrega ácido cítrico para promover una mayor maduración dentro de la lata.
Compro salsa para pasta embotellada y salsa de tomate enlatada y, a veces, tengo una reacción por el contenido demasiado ácido.
Los tomates son lo suficientemente ácidos sin tener que agregar ácido al producto, en mi opinión. ¿Hay alguna marca de salsa de tomate que no agregue ácido cítrico? ¿Hay alguna marca de salsa para pasta que no la incluya?
Trato de mitigar el ácido rallando apio en la salsa y cocinando a fuego lento por un tiempo. El apio es un vegetal muy alcalino y se utiliza a menudo en la creación de salsas.
También estoy considerando a algunos amigos italianos que dicen que nuestras salsas en frasco son demasiado picantes. Creo que quizás se agregue el ajo extra, etc., para cubrir el sabor ácido.
El ácido cítrico en los productos enlatados es solo un conservante, que no tiene nada que ver con la "maduración en la lata", que yo sepa.
Como habrás notado, es bastante común en los alimentos enlatados comprados en tiendas, pero es especialmente útil en los alimentos enlatados hechos en casa. Evita que las verduras enlatadas se oscurezcan o se doren con el tiempo, y se puede usar para hacerlas lo suficientemente ácidas para evitar preocupaciones sobre el botulismo y el deterioro. (Otras cosas como el ácido ascórbico también se pueden usar para mantener los colores brillantes).
Si realmente es un problema, es posible que pueda encontrar tomates enlatados sin él, probablemente más caros de marcas que quieren tener la etiqueta de ingredientes que diga "tomates", tal vez tomates orgánicos. También puede probar diferentes marcas, incluso si contienen ácido cítrico; algunos de ellos podrían ser más de su gusto.
Pero la acidez no debería ser tan fuerte, por lo que es muy probable que solo un poco de azúcar lo cubra y, como beneficio adicional, también tenderá a mejorar su percepción del sabor del tomate.
En cuanto al picante de las salsas en frasco... bueno, algunas son picantes, otras no. Solo se trata de hacer sabores para todos los gustos. ¡Elige uno que te guste!
Si desea aumentar el pH de su salsa de tomate, agregue de un cuarto a media cucharadita (1-2,5 g) de lima para encurtir (hidróxido de calcio, Cal, cal apagada) por cuarto de galón (L) de salsa. También podría usar bicarbonato de sodio, pero eso agrega un sabor horrible cuando agrega lo suficiente como para elevar el pH. El apio, como el azúcar, enmascarará la acidez, pero no la reducirá. Para hacer eso necesitas agregar una base real. La lima para encurtir neutralizada prácticamente no tiene sabor por sí sola y aporta calcio a su plato.
El ácido no madura nada, no se agrega a la lata para ese propósito, sino para aumentar los niveles de acidez para el almacenamiento a largo plazo. Incluso los tomates enlatados de la mejor calidad a menudo tienen ácido cítrico agregado porque la acidez de los tomates por sí sola no es suficiente para el almacenamiento a largo plazo en un proceso de enlatado normal. Algunas marcas de baja calidad pueden agregar más ácido cítrico del necesario para agregar algo de sabor, también agregan agua, azúcar y sal para compensar la falta de buenos tomates. Los buenos tomates enlatados no tienen agua ni azúcar añadidos, se les puede añadir sal para conservarlos.
Hay tomates enlatados sin reguladores de acidez, probablemente serán más caros, pero como parecen estar hechos con tomates de alta calidad y no tienen agua añadida, probablemente serán muy sabrosos.
En cuanto al argumento demasiado picante, las verdaderas salsas de tomate italianas se basan en la calidad de los ingredientes en lugar de las especias añadidas para darle sabor. Los tomates enlatados italianos son los mejores que hay, puedes hacer una gran salsa con una lata de buenos tomates italianos, un poco de ajo, aceite de oliva y una pequeña pizca de hierbas en el espacio de 5 minutos. Si quieres impresionar a tus amigos italianos, prueba eso.
No es probable que encuentre salsa para pasta o tomates enlatados sin ácido cítrico, ya que se encuentra naturalmente en los tomates y se usa como conservante. Los tomates se consideran una fruta ya que tienen semillas y la fruta contiene naturalmente ácido cítrico. Los tomates tienen un recuento de ácido cítrico más bajo por cada 100 gramos que los cítricos, aunque si le provocan una reacción a alguien, puede ser mejor evitar los tomates en su dieta.
No sé si todavía está buscando buenos tomates enlatados, pero a mí tampoco me gusta agregar ácido cítrico, ya que altera el sabor de la salsa. De hecho, soy italiano y he estado haciendo mi propia salsa durante más de 30 años; es realmente tan fácil para cualquiera y ni siquiera es necesario agregar un montón de especias y demás. Utilizo Cento exactamente por esa razón... sin agregar nada que obstaculice su integridad, en cuanto a sabor o salud, solo tomates maduros en rama. Mi supermercado local, Giant Foods, lo tiene, pero si el tuyo no lo tiene, sé que Target también lo tiene. En toda mi vida, nunca me he encontrado con una salsa en frasco con un sabor decente, sin importar cuánto la manipules. ¡Buena suerte y feliz cocina!
Tiendo a usar tomates frescos cuando los ingredientes lo requieren, pero si tengo prisa y no tengo tiempo para blanquear, pelar y triturar/cortar, he descubierto que Pomi es un producto de tomate preparado decente que no contiene ningún aditivo. .
Ecnerwal