Se sabe comúnmente que si su comida es demasiado ácida, se reduce la acidez de la comida agregando algo dulce. ¿Es esto correcto?
La acidez se puede medir por el pH. ¿El dulce realmente eleva el pH (menos ácido) o el pH permanece igual y el dulce solo enmascara el sabor de la acidez?
Sí, es incorrecto. Lo correcto es decir que reduce la acidez. La acidez es un sabor, y la dulzura ciertamente la reduce, y viceversa. La Coca Cola clásica tiene el mismo pH que el vinagre, 2,5, pero la cola es dulce y el vinagre es ácido, porque el azúcar de la cola es suficiente para compensar la acidez y llevar el sabor al rango dulce.
La acidez es una cualidad química de una solución, y viene dada por la cantidad de iones de hidrógeno libremente disponibles. No cambia por la cantidad de azúcar (excepto por ácidos muy fuertes como el ácido sulfúrico, que reaccionaría con el azúcar y uniría algunos protones en la reacción). La acidez "crea" acidez en el sentido de que saboreamos la comida ácida como amarga, pero como puede ver en el ejemplo de la dulzura, nuestra lengua no es un sensor perfecto y puede ser engañada por la presencia de sustancias dulces, o también por otras cosas como bayas milagrosas.
Tenga en cuenta que la dulzura realmente reduce la acidez, y no solo la "enmascara" de la forma en que enmascara la amargura o la salinidad para algunas personas.
TÉCNICAMENTE, la dulzura no reduce la acidez ni cambia el pH, pero para uso práctico en la cocina, esto es cierto. La dulzura cambia la forma en que se percibe la comida, reduciendo el impacto de la acidez o amargura. La acidez también reducirá el impacto de la dulzura.
Para citar On Food and Cooking, página 655 "La dulzura ayuda a enmascarar o equilibrar tanto la acidez como la amargura de otros ingredientes".
Dato interesante: la sal también reducirá la amargura percibida. Puede agregar una pizca de sal para reducir el impacto del café amargo.
Es correcto que agregar azúcar hace que un alimento parezca menos ácido sin hacerlo realmente menos ácido.