En una receta, tengo que cocinar vegetales a presión en tarros de albañil en grasa de pato. No tengo una olla a presión, pero tengo un calentador de inmersión Anova Sous Vide. ¿Puedo usarlo en su lugar?
¿Algún otro factor que debería considerar, o métodos alternativos a la cocción a presión?
ACTUALIZAR:
Si esta es una receta que se servirá de inmediato, es posible que pueda usar un método de cocción alternativo. Si el motivo es para almacenar en su despensa, NO, no use ningún otro método que no sea la cocción a presión. De Wiki de cocina a presión
The standard cooking pressure of 15 psi was determined by the United States Department of Agriculture in 1917. At this pressure, water boils at 121 °C (250 °F).
Necesita esta temperatura más alta para procesar de manera segura ciertos artículos para su almacenamiento.
Al conservar vegetales, carnes, aves y mariscos, la seguridad es clave. Para mantener su enlatado seguro para comer y con un sabor fresco, utilizará el método de enlatado a presión que calienta el contenido a 240º F eliminando el riesgo de bacterias transmitidas por los alimentos. También debe saber que si incluso está mezclando alimentos con alto contenido de ácido con alimentos con bajo contenido de ácido, debe usar el método de envasado a presión.
Suponiendo, como señala Debbie, que esta no es una receta de alimentos en conserva, sí, debería poder hacerlo, pero no estoy seguro de que sea la mejor o la única opción disponible para usted. La elección del método de sustitución debe basarse en lo que su mejor criterio le diga que es la razón por la cual el autor de la receta eligió el método original. (Por cierto, incluir su receta en preguntas como esta lo ayudará a obtener mejores respuestas más rápido).
La mayoría de las cosas que cocina en una olla a presión también se pueden cocinar en la estufa o en el horno con modificaciones en el tiempo y la temperatura, o, sí, se pueden ajustar para que se cocinen al vacío. (Divulgación completa: aún no he probado sous-vide. Cocino mucho con ollas a presión y con frecuencia ajusto y adapto mis recetas para poder usar mi olla a presión). Creo que usar un baño de agua hirviendo (si usted tener una olla lo suficientemente grande, como para envasar en casa) podría estar más cerca que sous-vide del método del tarro de enlatado con olla a presión, pero sous-vide probablemente también debería funcionar. Si desea hacer sous-vide para esto, solo use una guía confiable de tiempo / temperatura para las verduras específicas en cuestión.
Cocinar en una olla a presión aumenta el calor por encima del punto de ebullición, por lo que si la receta espera que la grasa de pato o las verduras hagan algo específico a un calor más alto, esto no sucederá en las temperaturas más bajas del método sous-vide. Si necesita un calor más alto para que la grasa penetre en las verduras, por ejemplo, es mejor que las hornee a la misma temperatura.
Dudo que este sea el caso. Sospecho que están usando la olla a presión para disminuir el tiempo de cocción, aunque eso depende de qué verduras y cuánto tiempo estén en la olla. Pero usa tu criterio aquí: si una receta de una fuente confiable requiere que te tomes la molestia de preparar las cosas en un frasco de conservas en una olla a presión por un tiempo muy corto, entonces la velocidad de cocción NO ES la razón, y probablemente sea menor. -vide no es la elección correcta como reemplazo.
Cocinar en un frasco de conservas evitará que se dore y se caramelice; sous-vide daría los mismos resultados a este respecto, que la cocción en un tarro de conservas en un baño de agua hirviendo.
NOTA: Sin haber leído la receta, supongo que lo más probable es que la receta esté cocinando solo parcialmente las verduras en la olla a presión y completando la cocción de otra manera con el resto de los ingredientes. En ese caso, deberá ajustar el tiempo de cocción según el método de sustitución que utilice.
¿Has considerado usar el microondas en su lugar?
ChefSteps (que son muy aficionados al sous-vide) parece preferir esto.
José
nadjacs