He estado leyendo sobre la cocina sous vide y parece que la cocción sous vide se hace bajo presión. Quiero intentar cocinar un filete sous vide en una olla a presión y luego chamuscarlo para crear un buen borde crujiente al final. ¿Es esto posible con una olla a presión? ¿Qué temperatura específica y marco de tiempo debo considerar para el bistec de res? ¿Hay gráficos de peso disponibles para determinar el tiempo requerido?
Me temo que te has equivocado en algo.
La cocción al vacío y la cocción a presión están, en lo que respecta a la física de los alimentos, en los extremos opuestos de la escala.
La cocción a presión permite aumentar el punto de ebullición del agua, reduciendo así el tiempo de cocción. (Mala idea para un bistec tierno, por cierto, tan pronto como se excede cierta temperatura, las proteínas de la carne cambian irreversiblemente y la carne se vuelve dura).
Sous-vide utiliza temperaturas muy por debajo del punto de ebullición, combinado con un tiempo de cocción muy prolongado. Esto significa que puede llevar su bistec a la temperatura central deseada de manera segura y lenta sin el riesgo de que se cocine demasiado y, por lo tanto, endurezca la carne. Un dorado final es solo un toque final, no es técnicamente una necesidad para cocinar la carne. (¡Pero no te lo saltes, es por el sabor y el atractivo visual!)
Así que no, no podemos darle un gráfico de temperatura/tiempo para bistec en una olla a presión, porque los resultados serían muy insatisfactorios.
Terminología diferente. Sous vide significa literalmente 'bajo vacío' y es un subconjunto de la cocción a baja temperatura y es el mantenimiento preciso de la carne a una temperatura baja dada durante un tiempo prolongado lo que realmente define la técnica y un baño de agua es una forma efectiva de almacenar y regular un temperatura estable
Para que funcione bien, coloca la carne en una bolsa de plástico y saca la mayor cantidad de aire posible, de lo cual la forma más efectiva es envasar la carne al vacío. La noción de 'presión' puede haberse derivado, por ejemplo, del libro de Thomas Keller "Under Pressure: Cooking Sous Vide". Al crear un vacío en la bolsa, en el momento de embolsar (no cocinar), la presión del aire exterior empuja la bolsa y la carne y ayuda a darle forma, mantiene los jugos en contacto con la carne y minimiza la distancia entre la carne y agua (cualquier aire atrapado creará una resistencia a la distribución del calor). Esto no es lo mismo que la presión en una olla a presión.
Clásicamente, una olla a presión se usa para cocinar cortes de carne "duros" en un tiempo reducido. Por lo tanto, los guisos y las carnes con mucho tejido conectivo son especialmente adecuados. Un ejemplo es un codillo de jamón ahumado. Me toma tres horas cocinar uno a fuego lento en agua, pero solo 45 minutos en la olla a presión.
Si intentara usar una olla a presión para cocinar un bistec, esencialmente cocinaría al vapor la carne a más de 120 grados centígrados y la cocinaría demasiado.
Yo creo que tu puedes. Pon tu carne en un papel de aluminio. Luego en su bolsa ziplock. Sellarlo. Haga hervir mucha agua en su olla a presión, luego baje el fuego al mínimo. Luego sumerja la bolsa dentro. Cocínalo la mitad del tiempo que hierves la carne. Saca la carne y dórala con un poco de condimento. ¡Buen provecho!
pablo
José
David