¿Por qué usar ácido cítrico y hexametafosfato de sodio en la salsa de queso?

Estaba viendo un video de YouTube de ChefSteps sobre cómo hacer salsa de queso . Usaron citrato de sodio y hexametafosfato de sodio. ¿Cuáles son las razones para incluirlos en la receta? ¿Cuáles son las alternativas al uso de estos ingredientes?

hay un enlace debajo del video a la receta en su sitio web con enlaces de ingredientes que explican exactamente lo que está preguntando.
@jim: sí, dice lo que hacen (y un enlace directo para ellos, para que no se quede atrapado con molestos videos de reproducción automática con música ruidosa y desagradable) ... pero "el hexametafosfato de sodio es un secuestrante que se une con iones de calcio" no menciona cuáles son las posibles alternativas, o lo que realmente significa en términos de la receta.
Voté esto porque es una buena pregunta... pero luego tuve que cancelarlo porque estaba muy molesto con ese video. (Es cierto que tenía mi volumen al máximo, debido a un video que había sido muy, muy silencioso)
ChefTips generalmente no tiene personas hablando en sus videos. Solo un poco de música de fondo y una edición nítida. Los videos son muy cortos y directos al punto. Me gustan.
@Joe: bien, en cuanto a la cuestión de los sustitutos. Dediqué algo de tiempo a revisar estos ingredientes. hay algunos candidatos bien conocidos para las funciones que realiza el citrato de sodio (solo busque en Google: sustitutos del citrato de sodio). el hexametafosfato de sodio (SHMP) podría no ser tan simple. Un sustituto de eso puede requerir otros dos o tres aditivos. Tendría que preguntarle a un químico de alimentos, y no conozco a ningún químico de alimentos.
Comprender un poco más acerca de su aplicación sería útil para darle una buena respuesta. ¿Qué es importante para ti acerca de esta receta en particular? (Hay un montón de recetas de salsa de queso en las redes) ¿Es el tipo de queso que usaron? ¿Fue porque se usó leche en lugar de crema... o porque esta receta no usó otro ingrediente en particular (como harina/huevos)? La explicación simple para el uso de estas dos sales es que actúan como potenciadores de las propiedades de textura, lo que permite que se comporte como una deliciosa salsa con queso en rangos de temperatura que generalmente no podría sin volver a solidificarse.
Aquí hay un artículo escrito por el coordinador del programa de aplicaciones de suero del Centro de Investigación Láctea de Wisconsin en Madison, cuya experiencia es la química de los alimentos: foodproductdesign.com/articles/2000/02/…

Respuestas (2)

El ácido cítrico y el hexametafosfato de sodio se utilizan a menudo en el queso procesado como emulsionantes. Este tipo de sales mejoran la capacidad de hinchamiento y emulsificación de la proteína y por lo tanto inhiben la fuga de agua o grasa del producto (forman complejos metálicos ). Algunas sales también son tampones ácidos. 1 En este artículo de wikipedia (en alemán, pero los nombres químicos son bastante similares a los ingleses) hay una lista de posibles sustitutos del ácido cítrico y el hexametafosfato de sodio. O simplemente busque aquí (en inglés) E 325, E 326, E 327, E 331, E 332, E 333, E 339, E 340, E 341, E 450, E 451, E 452.

La receta de la salsa de queso tiene los mismos ingredientes del queso fundido común 2 .

1 Fuente: Wikipedia: Schmelzsalz. Mi mal intento de traducir este artículo:-\
2 "El queso procesado [...] es un producto alimenticio hecho de queso (y, a veces, otros ingredientes derivados de productos lácteos sin fermentar); más emulsionantes [nota mía: las sales mencionadas ], aceites vegetales saturados, sal adicional, colorantes alimentarios y/o suero de leche [nota mía: o líquidos acuosos como agua o leche] o azúcar".

una alternativa al uso directo de estos ingredientes es usar queso procesado común como ingrediente, que agrega los ingredientes que ya se encuentran en el queso procesado común

si, lo he hecho mucho funciona muy bien para hacer salsa de queso con otros quesos

¿Por qué usar ácido cítrico y hexametafosfato de sodio en la salsa de queso?
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