¿Por qué una piedra para pizza hace que mi masa de pizza parezca pan?

Tengo un molde para pizza de aluminio con un fondo perforado. Se parece a esto:

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No hace mucho compré una piedra para pizza, que obtuve principalmente porque todo el mundo se entusiasma con ella. Sin embargo, los resultados han sido bastante decepcionantes. El molde para pizza de aluminio produce consistentemente una corteza fina y crujiente. Pero la piedra para pizza produce una corteza mucho más gruesa con una consistencia similar al pan, nada de lo que estoy buscando. No está empapado ni nada, solo más espeso y más parecido al pan.

La receta de la masa es sencilla: harina, agua, sal, levadura y un aumento lento durante la noche. Hago dos pizzas de la receta y hago una en la piedra y la otra en la sartén. El horno y la piedra se precalientan a 550F/288C durante 45 minutos antes de cocinar. Hago una pizza a la vez, ambas en la rejilla superior. Entonces, todos los factores son exactamente iguales, excepto la piedra contra la sartén.

¿Por qué la piedra produce esta textura más gruesa parecida al pan? ¿Hay alguna forma de contrarrestar eso o ahora tengo un disipador de calor y debo seguir usando la sartén?

Algunas cosas: (1) ¿Estás precalentando la piedra? La mayoría de las piedras deben precalentarse en el horno antes de cocinarlas; si no hace esto, es menos probable que obtenga un fondo crujiente/firme en la corteza. (2) Si está precalentando, el objetivo principal de una piedra es obtener una mejor elevación de su corteza. Si es demasiado espeso y panoso para su gusto, deberá estirar la masa para que quede más delgada o modificar la receta. (3) Si el problema principal es que no está crujiente, también puede sacar la piedra del horno con la pizza puesta y dejarla unos minutos, lo que puede reafirmar la corteza sin quemar los ingredientes.
@Athanasius (1) Sí, 45 minutos en el horno a 550/288. (2) ¿Cómo alteraría la receta para obtener una corteza más delgada? (3) No es el problema.
Posibles modificaciones: menor hidratación (más harina, menos agua), tal vez menos levadura, poner piedra en la rejilla más baja del horno, desinflar completamente la masa antes de estirarla (y/o extenderla), estirarla lo más delgada posible (mi corteza delgada es translúcida antes hornear), considere hornear a ciegas al principio (como sugiere el usuario 150153). Francamente, si yo fuera tú, invertiría en una segunda sartén; el principal beneficio de una piedra es crear una mejor elevación. En realidad, no es la herramienta ideal para pizza delgada y crujiente, que a menudo se asa a la parrilla o se hace en una sartén (y, a veces, se mueve una vez que se ha cocinado parcialmente sobre una rejilla o incluso en el piso del horno).
Nunca he visto una de esas bandejas perforadas. SIN EMBARGO, tengo un cálculo y obtengo resultados similares a los que describes. Me he dado por vencido en su mayoría. Si pan funciona para ti, ¡adelante!
@Megasaur Puedes comprar sartenes como esa en Amazon. Es posible que desee intentarlo.

Respuestas (2)

Su bandeja de aluminio permite que la humedad escape por la parte inferior y superior, mientras que la piedra no lo hace, por lo que la piedra se elevará más. Para usar una piedra, después de mucho ensayo y error, tengo que estirar la masa muy delgada, como 3-4 mm, prehornearla en el horno caliente durante 4-5 minutos, sacarla, agregar los ingredientes y luego terminar por otra. 6-7 minutos.

Además, diferentes harinas traerán un contenido de gluten diferente, que son los enlaces pegajosos que te permitirán enrollarlo más delgado sin que se contraiga en cada rollo. Yo uso 1/2 harina de sémola y 1/2 harina normal, puedo estirarla más fina de esa manera.

No se desanime, una corteza de pan puede ser fantástica, puede cargar más cosas en ella.

No quiero cargar más cosas en él. He descubierto que menos es más con la pizza. Yo uso harina 00. Usar una mezcla de sémola es algo que he considerado, pero dado que los resultados que logro en la bandeja perforada son exactamente lo que estoy buscando, soy reacio a entrometerme con la receta.
@Carey: las piedras se usan (en parte) porque dan un mejor resorte de horno, lo cual es deseable en el pan, pero no lo que está buscando en su pizza. Tienes respuestas para "por qué" y "cómo evitarlo", y una recomendación para "seguir usando la sartén", ¡pero la pregunta ahora vuelve a ti! Dices que la bandeja perforada produce exactamente lo que estás buscando; ¿Qué estabas buscando mejorar en primer lugar?
@hoc_age Buena pregunta. Supongo que estaba buscando una mejora sobre la sartén, pero ahora sé que eso no va a suceder. No horneo mucho pan, así que tal vez compre una segunda sartén y relegue la piedra a ser un disipador de calor en el fondo del horno.
@Carey: solo un destello en la bandeja de aluminio metafórica, ¿eh? Tal vez podría volverse delgado y crujiente con una temperatura increíble, 700F ish, probablemente mucho más que un horno casero. La piedra también podría ser una buena oportunidad para probar algunas recetas de otros panes planos: pita, focaccia, ciabatta, naan,...
@hoc_age No puedo lograr 700F en el horno. Lo mejor que puedo hacer es tal vez 600F al (ab) usar la función de autolimpieza.

Acabo de pensar en un par de otros pensamientos extravagantes que excedieron el estado de comentario...

ATK también recomendó precalentar la piedra y hornear la pizza en una rejilla más alta cerca de la parte superior del horno . Probablemente un poco más caliente allí. Dieron un paso adicional en el precalentamiento: justo antes de aplicar la pizza, encendieron el horno para asar a la parrilla para obtener una inyección adicional de calor intenso durante unos minutos de precalentamiento adicional; esto podría ayudar a que su piedra se caliente más de lo que el horno puede calentar por un corto tiempo. Podría valer la pena investigar. ¡Buena nota! -- ¡Asegúrese de volver a hornear antes de poner la pizza!

Otro ATK dice que se podría lograr una corteza más delgada al retrasar la fermentación al probar en el refrigerador durante unos días, pero no parece estar interesado en cambiar la receta/técnica.

Si realmente no quieres usar la piedra, puedes romperla en algunos pedazos y usar los ladrillos resultantes para simular un hogar. Colóquelos en el extremo (verticalmente) rodeando (la misma rejilla) lo que está tratando de hornear. Al precalentarlos, retendrán e irradiarán calor por los lados , más de lo que obtendrá de su horno promedio. Los libros de Daniel Leader y Peter Reinhart analizan este horneado casero.

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