Tengo un pequeño horno de pizza (de los redondos, de piedra), con el que hago una pizza adecuada; según los manuales las temperaturas van de los 190 a los 400 °C, así que supongo que lo estoy horneando entre 300 y 350 °C.
Como tengo que comprar un horno nuevo, he visto que algunos hornos tienen una funcionalidad específica para pizza (supongo que es más "crujiente"), con la que uno hornea la pizza a 275 °C en la parrilla más baja; Supongo que me vendría bien una piedra para obtener mejores resultados.
Me preguntaba: ¿hay una diferencia significativa, al hacer pizza, entre los dos? Más en general, ¿hay una diferencia significativa entre 275/300/350 °C al hornear pizza?
La pregunta vinculada en los comentarios hace algunos puntos generales sobre los hornos de pizza dedicados.
Sin embargo, para responder a la pregunta final sobre las diferencias de temperatura, la respuesta general es que depende del estilo de pizza que prefiera preparar y de las características de la masa/cubierta. Algunas masas y estilos de pizza están diseñados para cocinarse a temperaturas más bajas durante más tiempo. Si le gustan las pizzas de masa gruesa o estilo "plato hondo", un horno demasiado caliente puede quemar la masa y/o los ingredientes antes de que la pizza esté completamente horneada.
Suponiendo que tiene la intención de hornear pizza de masa delgada, generalmente cuanto más caliente esté el horno, mejores serán los resultados. La pizza napolitana tradicional tiene regulaciones oficiales que exigen una temperatura mínima de la superficie de cocción de 430 °C, con una temperatura del horno de un mínimo de 485 °C. (Tenga en cuenta que las temperaturas de conversión Fahrenheit se intercambian en el documento de lo que deberían ser). También se requiere que tengan un tiempo de horneado de menos de 90 segundos.
Es dudoso que uno pueda lograr eso en un horno casero tradicional o incluso en la mayoría de los hornos de pizza dedicados para uso doméstico. Hay muchos cambios menores que ocurren con una cocción tan rápida, como los ligeros patrones de carbonización en el fondo de la corteza y en los bordes, un resorte de horno más significativo, un secado más rápido de la masa que altera la textura, etc. Sin embargo, variando la composición de la masa (tipo de harina, otros ingredientes añadidos además de la levadura, sal y agua, como aceite/grasa o azúcar), se pueden crear otros estilos de pizza que tengan algunas características horneadas a temperaturas más bajas. A algunas personas, por ejemplo, les gusta poner un poco de azúcar y aceite en sus masas para cambiar la textura y el sabor; hornear esas pizzas a 500°C probablemente produciría un dorado y carbonizado excesivo.
Una última cosa a tener en cuenta es que la temperatura a menudo no es tan importante como la tasa de transferencia de calor para lograr resultados de pizza. Mucha gente recomienda hacer pizza en una piedra precalentada para aumentar la tasa de transferencia de calor. Sin embargo, en un horno casero con una temperatura máxima de 250-285 °C, no hay mucho que puedas hacer para elevar la temperatura de la superficie de cocción.
Por otro lado, puede aumentar la tasa de transferencia de calor a su pizza haciendo cosas como (1) usando un gran trozo de acero grueso para hornear su pizza (que puede transferir calor mucho más rápido que una piedra) y (2 ) encender el asador después de que el horno haya alcanzado su temperatura máxima, lo que aumentará el calor radiante transferido a la parte superior de la pizza (más allá del transmitido desde el aire en el horno). La combinación de transferencia de calor maximizada en la parte superior e inferior de una pizza puede hornear la pizza mucho más rápido y lograr resultados que normalmente requerirían un horno mucho más caliente. No te llevará a la pizza al estilo napolitano en un horno casero, pero puede acercarse mucho más.
(Puedo hornear una pizza en aproximadamente 3 a 4 minutos en el horno de mi casa usando estas técnicas, mucho más de 90 segundos, pero significativamente menos que los 8-10 minutos o más que la mayoría de la gente toma con piedras estándar. Pero las principales diferencias notables no son el tiempo de cocción, sino más bien un resorte del horno significativamente mayor, una mejor textura y un mejor dorado).
La mejor pizza se cocina caliente y rápido. Es lo que le da un buen queso dorado y una corteza crujiente sin convertir todo en un desastre pegajoso poco cocido o demasiado cocido en cartón.
Desea que el calor alcance el centro de las capas de pizza lo suficiente mientras tuesta las capas exteriores superior e inferior.
Una piedra para pizza precalentada ayuda a transferir el calor a la corteza, lo cual es bueno, pero si no está lo suficientemente caliente, impide el tostado.
José
marcus