Cuando comencé a hornear pizza hace años, leí en alguna parte que uno debe arrojar un poco de harina de maíz en una piedra para pizza caliente después de precalentar, justo antes de poner la pizza. Como tiendo a hornear pizza en la configuración más alta del horno, la harina de maíz (o sémola, a la que luego cambié) humeaba y se quemaba de inmediato. Encendí una alarma de humo en mi casa un par de veces. Y siempre tenía esta capa desperdiciada de harina de maíz/sémola quemada que limpiaba de la piedra después de cada uso.
Después de algunos años de hacer esto, me di cuenta de que la masa de mi pizza nunca se pegaba a la piedra en el horno (aunque ocasionalmente tenía problemas para quitarla de la cáscara mientras entraba al horno). Así que simplemente dejé de hacerlo. Incluso con la cantidad mínima de sémola que tiendo a usar en mi cáscara en estos días, nunca he tenido un caso en el que la masa se pegue a una piedra para pizza precalentada o a un acero para pizza. (He tenido casos en los que la pizza se atascó debido a que la salsa o el queso se filtraron por un agujero o por un costado, pero un poco de polvo de harina de maíz/sémola no habría evitado que se pegara).
Recientemente, vi hornear la pizza de Alton Brown en su divertido artilugio Mega-Bake Oven. Me di cuenta de que él también arroja lo que parece ser sémola sobre el acero para pizza caliente (que humea inmediatamente) antes de cargar la pizza. He visto esto recomendado ocasionalmente en otras fuentes acreditadas.
Ciertamente puedo entender poner algún tipo de harina de maíz/sémola/harina en una piedra fría para pizza o acero, para aquellos que tienden a hornear masa cruda sin precalentar primero.
Pero, ¿hay realmente una buena razón para arrojar un poco de sémola o harina de maíz sobre una piedra para pizza caliente antes de hornear, asumiendo una masa de pizza "normal" (de algún tipo)? Supongo que tal vez algunas recetas se peguen, aunque tiendo a usar una masa de hidratación muy alta que se pega fácilmente a mis manos y a la cáscara, pero siempre se suelta fácilmente en el horno. También he horneado muchas hogazas de varios tipos de pan y, de nuevo, nunca he tenido problemas para que se peguen.
¿Tengo suerte? ¿O hay algunas recetas/piedras en particular que se pegan más? ¿O hay alguna otra razón para hacer esto?
Estoy de acuerdo contigo y tampoco lo hagas. Más bien, como tú, pongo un poco de harina de maíz o sémola en la cáscara, sobre la cual construyo mi pizza. Esto, por supuesto, permite que la pizza se deslice sobre el acero. Claramente, parte de la harina de maíz o sémola termina en el acero mismo, pero no lo arrojo intencionalmente. Nunca tuve problemas de adherencia. Yo uso una masa de muy alta hidratación. Tampoco uso nada en la piedra cuando horneo pan... no se pega.
Antes de que los termómetros IR fueran comunes, echabas un poco de harina o sémola en la plataforma del horno (de leña) y veías qué tan rápido se doraba, como una forma de medir la temperatura. Yo diría que hacerlo en un horno moderno es solo un caso de horneado de culto a la carga.
Si hace pizza en un horno casero normal sobre una hoja de papel para hornear y no tiene las altas temperaturas de un horno de pizza "real", descubrirá que la harina de maíz ayuda a sacar la pizza del papel para hornear y, además, no se quema La harina de maíz también se usa para hacer pan en casa de manera similar.
Por supuesto, esta no es la forma "verdadera" de hacer pizza, pero si ese es el equipo que tienes en casa, haz lo que puedas con él.
Mi comentario no responde directamente a la pregunta original, pero dice lo que he hecho en lugar de usar harina de maíz. He sazonado mi piedra para pizza de la misma manera que lo hago con el hierro fundido. Es decir, froto aceite de linaza sobre la piedra tibia, lo caliento hasta que deja de humear (con toda la ventilación que puedo lograr, una parrilla al aire libre es ideal), lo dejo enfriar y repito hasta que estoy satisfecho. No se le pegará ni la masa, ni el queso, ni la salsa. (Aunque debo admitir que ahora tendré que indagar en tu pregunta, porque si viste a Alton Brown hacerlo debe haber una razón...)
He visto poner harina de maíz debajo de la masa para supuestamente permitir un ligero flujo de aire debajo del pan. Debo decir que fue solo para focaccia, ciabatta y hogazas de pan, es decir, productos que se hornean a temperaturas más bajas que la pizza y sin piedra para pizza. Depende de tu horno. No uso este método y la parte inferior de dichos productos aún está bien.
GDD