¿Por qué se recomienda un bol de cobre para montar nata y claras de huevo?

Dicen que puedes obtener la crema batida o las claras de huevo "más altas" o "más rígidas" si usas un tazón de cobre. ¿Porqué es eso?

Respuestas (4)

Sí, como se mencionó anteriormente, es beneficioso batir las claras de huevo en tazones de cobre, PERO es importante tener en cuenta que el impacto del cobre en las claras de huevo es principalmente beneficioso para las aplicaciones en las que se horneará el producto final. Por lo general, no notará ningún aumento de volumen en las claras de huevo batidas, en comparación con lo que obtendría sin un recipiente de cobre.

A medida que se baten las claras, los enlaces de cobre crean una sal de cobre que aumenta la temperatura a la que se coagularán las proteínas. La sal de cobre los hace más flexibles y capaces de expandirse mejor sin romperse. En condiciones "habituales" (vidrio, acero inoxidable, cerámica) se coagularán a unos 160 °F. Cuando se baten en un recipiente de cobre, tienen que alcanzar los 170 grados F antes de que se coagulen. Esto significa que tendrán un aumento de temperatura de 10 grados para seguir expandiéndose y aumentando de volumen.

Esto también significa que si está hablando de batir claras de huevo para merengues, secas para galletas u otros postres, el gasto de un tazón de cobre no valdrá la pena ya que no está buscando propiedades de expansión en estos artículos. Si está haciendo muchos pasteles y suflés, entonces un tazón de cobre sin duda producirá mejores resultados.

¿El cobre añadido a la comida no añadiría también toxicidad? Recuerdo que por esa razón se desaconsejó la vieja práctica de hervir un centavo de cobre con repollo.
@KevinKeane: no estoy seguro, pero podría ser una cuestión de cantidad. Intuitivamente, esperaría que se filtre menos cobre del cobre en un escenario de mezcla en frío que en una ebullición activa, incluso si el recipiente tiene más cobre que un centavo. La cantidad filtrada en una porción de claras de huevo puede no ser suficiente para ser peligrosa, o se puede suponer que la frecuencia de hacer claras de huevo batidas y la cantidad consumida con el tiempo es menor que el repollo hervido (que puede ser un alimento básico). El cobre se necesita en pequeñas cantidades, creo que solo es inseguro si las personas obtienen mucho.
Además, la acidez parece desempeñar un papel en la obtención de las sales de cobre realmente tóxicas (el acetato de cobre IIRC es una mala noticia). Otra razón podría ser que el cobre tiene propiedades térmicas interesantes (puede permanecer frío debido a que es pesado y es muy bueno para enfriar todo lo demás que entra en contacto con él).
@rackandboneman, podrías estar en lo cierto. Un artículo, sin duda muy vago, ( bon-vivant.com/chemistry-copper ) afirma que las claras de huevo no se vuelven tóxicas por el cobre, y continúa diciendo que no debe usar un recipiente de cobre sin revestimiento para ningún otro propósito en la cocina.

Según wikipedia, el cobre se une al azufre en las claras de huevo, lo que tiene el efecto de estabilizar la espuma.

http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl

Cookwise de Shirley Corriher dice lo mismo.

Al igual que El Gurú, Harold McGee.
Si se trata de azufre, la nata para montar no debería verse afectada.

Para la crema batida, es útil tener un recipiente de metal si enfría la crema mientras bate sumergiendo el fondo del recipiente en agua helada. Es posible que tengas que hacer esto si, por ejemplo, la crema está tibia al principio.

Sin embargo, no podría decir si un tazón de cobre funcionaría mejor que cualquier otro tazón de metal.

Probablemente sea bueno que hayamos respondido definitivamente esa pregunta, entonces.
Esto funciona para la crema batida porque a medida que se bate la crema, son los glóbulos de grasa los que se unen entre sí, atrapando aire en el proceso. Un recipiente frío, especialmente de metal, ayuda a que la grasa se endurezca y se una más fácilmente. Lo contrario es cierto para las claras de huevo. Muchas personas confunden el hecho de que, dado que ambos son azotados y terminan blancos, livianos y esponjosos, lo mismo es cierto para ambos. No es el caso. Las claras de huevo deben estar a temperatura ambiente. o incluso ligeramente calentado para alentar a las proteínas a relajarse y unirse para atrapar el aire. El cobre solo tiene un efecto en las claras de huevo.

Recientemente compré un tazón de cobre y batí UNA clara de huevo y terminé con suficiente pelusa para llenar tres moldes para una mezcla de albaricoque.

Hola, y bienvenido a Stack Exchange. Si bien es interesante, esto no responde a la pregunta original.
Convertiría esto en un comentario sobre esa respuesta, pero... parece que solo estás malinterpretando la respuesta. No está diciendo que no aumentan de volumen cuando se baten, está diciendo que no hay un aumento en el volumen batido resultante cuando se usa un bol de cobre en comparación con lo que se obtiene sin un bol de cobre. Entonces edité la respuesta para aclarar eso, y creo que todos estamos ordenados.
En cuanto a su declaración real sobre batir en un tazón de cobre, creo que está diciendo que es más pelusa de la que obtendría sin el tazón de cobre. pero no está del todo claro.
¿Por qué se recomienda un bol de cobre para montar nata y claras de huevo?
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