¿Por qué mi crema de tiramisú se volvió granulosa?

El viernes por la noche, preparé tiramisú y lo refrigeré hasta servirlo al día siguiente, supongo que unas 20 horas más tarde. La textura de la capa de crema me pareció buena cuando la preparé, pero cuando la serví estaba granulada. Todavía sabía normal. La granulosidad realmente se distribuye de manera bastante uniforme y se disuelve en la lengua. No es un tipo de flan recocido de granulado, y los trozos granulados parecían grasa, no azúcar ni hielo. La uniformidad me hace sentir como si fuera algo que se precipitó de la mezcla mientras se enfriaba.

Aquí hay una foto, se puede ver la textura de la crema (aunque supongo que quedó un poco borrosa).

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He hecho tiramisú con éxito varias veces en el pasado; esta es la primera vez que me pasa esto. Estaba siguiendo la receta de Williams-Sonoma que te hace hacer un zabaglione (esencialmente) con las yemas y el azúcar, batir el mascarpone, batir la crema, doblar el mascarpone en la crema, luego batir las claras de huevo a punto de nieve y doblar la crema. mezcla de mascarpone en las claras de huevo.

Creo que seguí todo con precisión, EXCEPTO que actualmente solo tengo un accesorio para batir para mi batidora y estaba cansado y no quería lavarla a fondo en el medio para asegurarme de que no quedara ninguna gota de aceite en la crema, así que batí las claras de huevo antes de batir la nata (enjuagué el batidor después de batir las claras de huevo, pero no lo lavé) para que las claras de huevo estuvieran reposando un poco más de lo debido porque se quedaron todo el tiempo mientras doblaba el mascarpone en la crema batida, y luego, por supuesto, los doblé.

Estaba usando mascarpone comprado en la tienda a temperatura ambiente, crema batida espesa fría, claras de huevo a temperatura ambiente.

¿Se arruinó la textura al dejar reposar las claras de huevo por mucho tiempo o batí demasiado la crema? ¿O me devano los sesos más para ver si hice algo más?

Afortunadamente, mi público del sábado no era del tipo quisquilloso y parece que solo a mi esposo ya mí nos molestó. Pero me gustaría evitarlo en el futuro... (Ya estoy planeando comprar algunos juguetes para ayudar con el problema de ordenar la próxima vez).

Solo un pensamiento, ¿doblaste bien la clara de huevo? Me pregunto si, mientras estaba en el refrigerador, la clara de huevo pudo haber comenzado a caer un poco, pero aún mantuvo separados los granos de marscapone. ¿Hiciste tu propia marscapone o compraste en la tienda? Si se compró en la tienda, ¿quizás la marscapona estaba más firme de lo habitual? Prefiero hacer mi propia marscapone si tengo tiempo, de esta manera es lo más fresco posible.
Esa es una posibilidad. Pensé que lo doblé completamente, pero es posible que no lo haya hecho tan bien como pensaba. Era mascarpone comprado y estaba bastante firme, aunque estaba a temperatura ambiente y lo batí bien en el robot de cocina antes de incorporarlo a la nata montada. Quería hacer mi propio mascarpone, pero no tuve tiempo de hacerlo la noche anterior y no parecía que hubiera suficiente tiempo para que se colara el viernes por la noche, así que lo compramos.
Agregué esa información a la pregunta.
Bueno, siempre culpo a los ingredientes comprados en la tienda. Siempre es más fácil y hace que tus habilidades culinarias se vean mejor cuando esta vez lo hice yo mismo :-). En una nota más seria, sospecho que el estar cansado simplemente no dobló todo por completo y sufría del síndrome de lo suficientemente bueno. Sé que sabes lo que estás haciendo, así que solo puedo postular que esto es lo que hiciste, por lo que se separó un poco. Otro pensamiento, ¿tu nevera está más fría de lo normal o tal vez has puesto el tiramisú en un lugar frío de la nevera?
Había dos bandejas y la nevera estaba bastante llena, así que pusieron una en el cajón inferior (que suele ser una de las partes más frías de la nevera, pero por encima del punto de congelación) y la otra en un estante en algún lugar en el medio de la parte trasera de el refrigerador, que debería haber sido una temperatura más "promedio" para el refrigerador (probablemente alrededor de 35F, aunque tendré que verificar). La textura era la misma para ambos.
Creo que me voy a quedar con el síndrome de "suficientemente bueno". Algo de lo que también soy culpable de vez en cuando.
Truco ligeramente fuera de tema: si tiene tiempo, congele y descongele el tiramisú terminado antes de servir. La formación y el derretimiento de los cristales de hielo crean una textura suave mejorada agradable y uniforme en todo el postre, especialmente con el licor. Mmmm. Tiramisu.
¿Notaste si la crema estaba granulada antes de doblar? Me ha pasado a overwhit crema en el pasado. Básicamente, separa el suero de leche de la grasa, lo que da lugar a una mezcla granulada con agua en el fondo. Aparte de la separación de fases, otra razón por la que la crema se vuelve granulosa es la coagulación. Ocurre en presencia de calor (que creo que no fue el caso aquí) o acidez.
¿Qué es lo de "miel" en el medio del tiramisú?

Respuestas (4)

Es curioso que Google me dirigiera a una pregunta sin respuesta cuando buscaba formas de evitar que mi mascarpone se cuajara.

Eso es lo que creo que te pasó a ti por cierto. Lo mismo le pasó a mi crema de tiramisú la semana pasada. Probablemente no debería sacar conclusiones apresuradas ya que era una receta diferente, pero noté que cuando estaba batiendo mi mascarpone en mi zabarengue (para usar el lenguaje del Chef John) tomó una apariencia un tanto rota. Sucedió una vez antes en un postre diferente cuando me impacienté y decidí que podía doblar mi mascarpone en mi jarabe de bayas apenas tibio.

Después de mucho buscar en Google con pánico, descubrí que el mascarpone en realidad puede ser bastante temperamental cuando se combina con ingredientes que tienen diferentes temperaturas, pero también creo que el contenido de humedad puede fomentar la separación y el cuajado.

La receta de tiramisú que probé recientemente requería que las yemas y las claras se batieran junto con el azúcar a baño maría durante varios minutos, se dejaran enfriar y luego se batiera el mascarpone. O no dejé que mi mezcla de huevo se enfriara por completo (supongo), o el diferente contenido de grasa del zabarengue no estuvo de acuerdo con el mascarpone. Se partió en esa etapa, y después de refrigerar, tenía exactamente la misma textura granulada que describiste.

EDITAR: Después de buscar más en Google, parece contrario a la ley común, es mejor usar mascarpone frío. Es tan alto en grasa de mantequilla que es muy fácil mezclarlo en exceso y esencialmente batirlo. Hace poco hice un bananamisú (tiramisú con plátanos) y usé la misma receta previamente cuajada, y batiendo un poco el tiramisú frío para que se ablande y luego batiendo el zabarengue en el mascarpone poco a poco, e incorporando la nata montada por lado, felizmente puedo informar que no hay problemas de separación.

Lo mismo me pasó a mí. Creo que en mi caso el café que usé para mojar los bizcochos estaba demasiado caliente, debería estar a temperatura ambiente o frío. Si hace demasiado calor, puede estropear los huevos y el mascarpone.

Que marca de mascarpone usaste? Esto me pasó 3 veces. La primera vez usé una receta que adquirí de una clase de cocina en Chianti, Italia. Salió granulado. Luego lo intenté nuevamente con una receta diferente y tuve que tirar 2 lotes debido a la granulosidad nuevamente. Alguien en un hilo mencionó que la marca Bel Gioioso puede causar esto. Esta es la marca que estaba usando las dos veces. Fui a una charcutería italiana y compré una marca importada de Italia y ¡Presto! Estaba tan suave como puede ser cuando lo incorporé a la mezcla de yema. Entonces, para mí, era la marca de Mascarpone que estaba usando. ¡¡Espero que ayude!!

lo siento por llegar un poco tarde. La respuesta es que, al igual que la crema batida en exceso, es posible que el mascarpone se haya separado. El mascarpone está hecho principalmente de crema, e incluso con más grasa, por lo que puede separarse fácilmente, incluso más fácilmente que la crema. Para evitar esto, la próxima vez simplemente bata el mascarpone a una velocidad muy baja o suavemente con la mano, y dóblelo con otro ingrediente con una cuchara o una espátula. ¡Espero que esto ayude!

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