¿Cuáles son las ventajas (si las hay) de las cacerolas de mermelada de cobre sin revestimiento ?
Disculpas por esta larga pregunta, pero he pasado mucho tiempo buscando una respuesta a esto y hasta ahora no he encontrado ninguna explicación satisfactoria. Pero al menos compartiré lo que he aprendido en el proceso.
Antecedentes: las cacerolas de mermelada francesas tradicionales están hechas de cobre, y muchos cocineros serios afirman que son superiores. (Vea, por ejemplo, las afirmaciones de Serious Eats y un chef entrevistado para Bon Appetit ).
Y si observa las supuestas ventajas de tales sartenes de cobre, casi siempre se trata de la respuesta superior al calor del cobre. La mermelada (o las conservas o lo que sea) debe cocinarse rápidamente, y la cocción excesiva de la fruta disminuye el sabor. Entonces, supuestamente, el cobre es ideal para calentar y enfriar rápidamente.
Como alguien que posee varias sartenes de cobre, sé que a veces se pueden exagerar las ventajas del cobre. Pero la diferencia en la capacidad de respuesta se nota en aplicaciones sensibles (como platos de huevos). Así que no estoy cuestionando el valor potencial de un recipiente de cobre aquí, aunque podría ser bastante caro.
Pero una búsqueda de moldes para mermelada de cobre demostrará rápidamente que están hechos casi exclusivamente de cobre sin revestimiento . ¿Por qué?
El cobre es un metal pesado que es venenoso en grandes dosis. Mucha gente es consciente de que cocinar o mantener los alimentos en cobre sin revestimiento puede ser peligroso con el tiempo. Hasta donde yo sé, hay dos lugares en la cocina donde el cobre sin revestimiento se justifica comúnmente: (1) tazones de cobre para batir claras de huevo, donde los iones de cobre ayudan a estabilizar las espumas de clara de huevo, y (2) ollas francesas tradicionales para caramelizar azúcar. , donde las altas temperaturas necesarias para la caramelización se acercarían a la temperatura de fusión de los revestimientos de estaño tradicionales. Dichas aplicaciones están atestiguadas en fuentes acreditadas como On Food and Cooking de Harold McGee y CookWise de Shirley Corriher .. (Mcgee y Corriher también mencionan una aplicación adicional de cocinar verduras verdes en cobre sin revestimiento porque los iones de cobre ayudan a retener un color verde fuerte, pero ninguno de los dos la defiende: Corriher incluso advierte explícitamente contra la práctica debido a los elementos venenosos del cobre. )
Y las búsquedas en recipientes para mermelada y el uso de cobre sin revestimiento parecen arrojar un montón de referencias de personas preocupadas por ellos, y mucha gente que argumenta que dado que la mermelada se cocina rápidamente y la mayoría de la gente no come mucha mermelada, la preocupación por el cobre sin revestimiento es mínimo. (Consulte, por ejemplo, Serious Eats , Fine Cooking y este blog citado con frecuencia , con una gran cantidad de comentarios que se preocupan sobre qué tan ácida y baja en azúcar está bien que sea una mezcla de mermelada antes de que deba usar un recipiente de cocción diferente .)
Todas estas fuentes hacen el mismo tipo de afirmaciones para excusar el uso de cobre sin revestimiento. Y la mayoría de las fuentes advierten severamente a los usuarios que se aseguren de no cocinar la fruta sola en estas sartenes (ya que la fruta puede ser demasiado ácida y podría reaccionar con el cobre), sino esperar siempre y solo cocinar la mezcla final diluida con azúcar en las sartenes. (Este tipo de advertencia incluso es incluida a veces por los vendedores: Williams Sonoma , por ejemplo, señala: "El interior sin forro es seguro para usar con alimentos con un alto contenido de azúcar").
También debo mencionar que he tratado de encontrar una referencia científica acreditada que afirme que el azúcar agregado hace que el cobre sin revestimiento sea seguro de usar, pero hasta ahora no he podido encontrar uno. La fruta ácida seguirá siendo ácida incluso con azúcar añadida; puede diluirse y amortiguarse, pero no estoy seguro de inmediato de la química que inhibe significativamente la absorción de cobre simplemente agregando azúcar. Y las mermeladas y conservas a menudo se acidifican aún más con la adición de jugo de limón u otro ácido, lo que parecería aumentar el potencial de reactividad con el cobre. Además, las sales de cobre (que pueden acumularse en una superficie de cobre corroída con el tiempo; la sustancia verdosa familiar es la más familiar) a menudo son altamente solubles y, a menudo, altamente venenosas, por lo que es importante mantener el interior de su sartén brillante.
En cualquier caso, suponiendo que mantenga su sartén limpia y sin corrosión, puede que no sea una gran preocupación porque la mermelada se cocina rápidamente y la gente no come mucha mermelada, por lo que es poco probable que se produzca una intoxicación por cobre.
Pero ese parece ser un argumento extraño, ya que el cobre revestido ahora es estándar en las cocinas . Los revestimientos de estaño, acero inoxidable e incluso plata son posibles y harían que cualquier preocupación sobre la reactividad o la corrosión fuera discutible. Y tales sartenes con revestimientos delgados son básicamente tan sensibles como el cobre sin revestimiento. Entonces, ¿por qué las cacerolas de mermelada todavía se venden casi exclusivamente sin forrar? Ni McGee ni Corriher hacen referencia al cobre sin revestimiento para hacer mermeladas (lo cual es sospechoso). Tampoco ninguna otra fuente de ciencia de los alimentos que he consultado da una razón positiva para requerir que el cobre no esté forrado para la mermelada.
E incluso si hubiera alguna ventaja relativamente menor para el cobre sin revestimiento (por ejemplo, Bon Appetit menciona "suavidad" en comparación con el acero inoxidable, pero los revestimientos de estaño y plata también son generalmente muy suaves), ¿por qué seguir fabricando estos recipientes increíblemente caros que se vuelven esencialmente ¿Unitaskers en tu cocina? Podría imaginar otras aplicaciones para una sartén de cobre grande y ancha en la cocina, pero tenerla sin forrar restringe bastante esas aplicaciones para evitar ácidos, cualquier plato de cocción prolongada, etc.
¿Alguien tiene idea del por qué de este inusual y casi exclusivo uso del cobre sin revestimiento en la elaboración de mermeladas?
Como dijo @cacony, los iones de cobre pueden unirse a las pectinas, que son los agentes gelificantes de la mermelada.
El comportamiento de gelificación de la pectina depende de varios factores, pero para aquellos en mermeladas, los más importantes son la baja actividad de agua (que se debe al contenido de azúcar y también al factor que evita el deterioro) y el bajo pH. La adición de una pequeña cantidad de iones de cobre podría ayudar a que el gel sea más firme mediante el entrecruzamiento de las cadenas de pectina. Pero como estamos hablando de cantidades muy pequeñas de iones de cobre, su influencia en comparación con otros factores es difícil de determinar.
Tenga en cuenta que es importante que mantenga los recipientes de cobre sin revestimiento muy limpios, sin rastros de oxidación en el interior: mientras que el cobre metálico no reacciona muy rápido con los ácidos y, por lo tanto, es relativamente inofensivo para tiempos de contacto cortos (como mermeladas hirviendo) , los productos de oxidación (p. ej. cardenillo, formado por el contacto con el vinagre) se disolverán mucho más fácilmente al usar los recipientes, lo que conducirá a una mayor ingesta de cobre (y podría hacer que la mermelada sea demasiado sólida ;) ).
Pero no olvide que el cobre también es un micronutriente, por lo que necesita algo de cobre en sus alimentos.
Después de volver periódicamente a la pregunta durante unos meses, creo que he encontrado algunas respuestas. La respuesta de Remco da parte de la justificación (entrecruzamiento de las cadenas de pectina), pero hay otras complicaciones.
La respuesta corta es que puede haber beneficios químicos menores en el cobre sin revestimiento para la elaboración de conservas, pero es probable que se puedan lograr beneficios similares simplemente usando recetas un poco más ácidas para la mermelada. Y la aversión al cobre revestido puede deberse en parte a problemas con los viejos revestimientos de estaño corroídos en el cobre, que decolorarían algunas mermeladas. (Los revestimientos de acero inoxidable no deberían tener estos problemas).
El único recurso culinario que he encontrado en el punto (que también tiene una buena reputación científica) es Hervé This's Molecular Gastronomy , que aborda esta cuestión en las págs. 65-67.
Comienza señalando que hay consejos contradictorios sobre la conservación de sartenes en las fuentes culinarias tradicionales. Muchas fuentes tradicionales que se remontan a la década de 1800 abogan por sartenes de cobre sin revestimiento. Pero Henri Babinski en Gastronomie pratique (1907) los desaconseja para "conservas hechas con frutos rojos", alegando que las cacerolas de cobre sin recubrir transmiten un "sabor fuerte". Hervé This también señala que los profesores de la Ecole du Cordon Bleu a principios del siglo XX recomendaron no usar estaño para conservas: "evite usar cualquier recipiente de hierro o estañado". Muchas fuentes recomiendan usar sartenes que tengan una buena respuesta al calor para conservas (como obviamente lo hace el cobre).
Entonces, realmente hay dos preguntas aquí: (1) ¿hay ventajas positivas para el cobre sin revestimiento y (2) hay desventajas para (¿algunos?) los revestimientos de cobre?
Para responder a la primera pregunta, parece haber al menos algunas ventajas posibles:
Hervé This se centra en la explicación de la reticulación de la pectina. Como señala, la pectina contiene naturalmente grupos químicos (ácido carboxílico) que se repelen entre sí. Las condiciones ácidas neutralizan un poco este efecto y permiten que la pectina se adhiera (de ahí una de las razones por las que algunas recetas de mermelada agregan ácido). El cobre puede proporcionar iones positivos que contrarrestan los iones carboxílicos negativos en solución y, por lo tanto, permiten que la pectina se una un poco más fácilmente, por lo tanto, "se conserva el endurecimiento", como afirma This.
Lo que me sorprende de esa respuesta es que está tan poco estudiada. Si fuera un efecto significativo, hay muchas revistas de ciencia de los alimentos. La fabricación industrial de mermeladas es una empresa enorme, y si este efecto valiera la pena, probablemente se habría cuantificado. (Además del artículo vinculado en los comentarios, hay varios artículos que datan de un par de décadas sobre los efectos del secuestro de cobre con pectina, por lo que este es un fenómeno algo conocido químicamente). Pero Hervé Esta parece ser la única fuente que existe que incluso menciona este efecto. ¿Qué tan importante es?
Otras fuentes que afirman beneficios positivos para el cobre sin revestimiento no hablan en esos términos. De hecho, el único otro que vi mencionado constantemente es que el cobre sin revestimiento hace conservas "espumosas". Curiosamente, sí, es ese adjetivo específico que vi en varios recursos, tanto en línea como fuera de línea. Mi copia en inglés de Larousse Gastronomique bajo "Jams, Jellies, and Marmalades" dice:
No se deben usar [bandejas] de cobre y aluminio ya que estos metales reaccionan con la fruta y contaminan la conserva. (En un momento, se prefirió el cobre porque la reacción entre el metal y la fruta producía una conserva espumosa , pero esto fue antes de que se apreciaran por completo los riesgos de contaminación por metales).
Estas ventajas parecen ser tan pequeñas que ningún estudio serio de la ciencia de los alimentos las ha abordado. Pero, ¿cuáles son las objeciones al cobre revestido?
Hervé This vuelve a mencionar al probable culpable. Los revestimientos de estaño o plata en sí mismos no son un problema. Pero las sales de estaño y plata (es decir, formadas por la corrosión y dejadas en sartenes que no están perfectamente limpias) reaccionarán con los componentes ácidos de la conserva: "Las sales de plata hacen que las frambuesas se blanqueen un poco, mientras que los iones de cobre les dan un fino color rojo anaranjado. Los iones de estaño desencadenan el tinte púrpura que ha dado lugar al prejuicio contra las sartenes de estaño".
Sin embargo, esto continúa señalando: "Los métodos de limpieza modernos son superiores a los del pasado... y por eso se debe modificar el dictamen: las frutas rojas nunca deben colocarse ni cocinarse en sartenes de cobre estañadas sucias".
Un punto final que no se aborda en This ni en ninguna otra fuente que pueda encontrar es: ¿qué pasa con los revestimientos de acero inoxidable, que son increíblemente populares para las sartenes de cobre en estos días? Dado que no son reactivos, carecerían de las ventajas menores de la reactividad del cobre, pero también evitarían las desventajas de las ollas desnudas (o revestidas de estaño o plata) que podrían introducir sales potencialmente venenosas si no se limpian adecuadamente, así como crear decoloración. mermelada.
Por qué las bandejas de mermelada revestidas de acero inoxidable básicamente no están disponibles sigue siendo un misterio para mí. ¿Y qué pasa con los supuestos beneficios de la reacción del cobre sin revestimiento para ayudar a que la mermelada se gelifique rápidamente (tanto a través de la reticulación de pectina como quizás a través de la inversión del azúcar)? Bueno, ambas reacciones también se pueden ayudar de forma natural, sin cobre, en la elaboración de mermeladas con suficiente acidez .
Por lo tanto, irónicamente, los fabricantes de mermeladas que compran costosas bandejas de cobre sin revestimiento y luego evitan usar recetas muy ácidas (para evitar una absorción excesiva de cobre) en realidad están trabajando contra los mismos procesos químicos que el cobre sin revestimiento podría facilitar para producir una mejor mermelada.
Solo mis dos centavos. La sartén de cobre se usaba tradicionalmente por sus propiedades antimicrobianas. Las cualidades de calefacción fueron solo una ventaja. Se sabía que el agua se mantendría fresca por más tiempo en un recipiente de cobre. Por qué se mantuvo fresco no importaba. Con conocimiento adicional, podemos avanzar rápidamente a la plomería de cobre. Entonces, antes de que se pensara en el baño de agua, el vapor o el tratamiento a presión, el producto terminado simplemente se habría puesto en un frasco. Para una mermelada tradicional de estilo francés con una cocción mínima y un mínimo de azúcar, el uso de una bandeja de cobre podría haber tenido un impacto significativo en cuánto tiempo y qué tan bien podría almacenarse la mermelada. (Otro ejemplo de una práctica tradicional es la de colocar una ramita de flor de lavanda encima de la mermelada. Una vez más, la gente no necesitaba saber por qué, aunque ahora sabemos que el aceite de lavanda desalienta el moho, nada que ver con el olor. , sabor, o la belleza de la lavanda. De alguna manera, perdemos de vista el hecho de que agregar azúcar a la fruta siempre ha tenido que ver con el almacenamiento de alimentos. Lo mismo se aplica a las conservas para 'fijar' una piel en la parte superior. Esto funcionó como un sellador, al igual que sellar un frasco con parafina, o envasar carne con una capa de grasa. Y ahora estoy completamente fuera del tema. Lo siento.) No tengo fuentes científicas a las que hacer referencia y no puedo probar nada sobre el impacto del cobre en la salud o los microbios. Pero sí sé lo que me enseñó mi abuela, para bien o para mal. Y como ella vivió sana e independiente durante 96 años, no me voy a preocupar por el cobre en mi mermelada. una piel en la parte superior. Esto funcionó como un sellador, al igual que sellar un frasco con parafina, o envasar carne con una capa de grasa. Y ahora estoy completamente fuera del tema. Lo siento.) No tengo fuentes científicas a las que hacer referencia y no puedo probar nada sobre el impacto del cobre en la salud o los microbios. Pero sí sé lo que me enseñó mi abuela, para bien o para mal. Y como ella vivió sana e independiente durante 96 años, no me voy a preocupar por el cobre en mi mermelada. una piel en la parte superior. Esto funcionó como un sellador, al igual que sellar un frasco con parafina, o envasar carne con una capa de grasa. Y ahora estoy completamente fuera del tema. Lo siento.) No tengo fuentes científicas a las que hacer referencia y no puedo probar nada sobre el impacto del cobre en la salud o los microbios. Pero sí sé lo que me enseñó mi abuela, para bien o para mal. Y como ella vivió sana e independiente durante 96 años, no me voy a preocupar por el cobre en mi mermelada.
caconyrn
Atanasio
caconyrn