He hecho una receta en la que tomo varios ingredientes y los cubro con Creme Fraiche y luego los horneo en el horno por un tiempo. He estado haciendo esta receta durante algunos años.
Últimamente la receta ha estado fallando ya que cuando saco la comida del horno, la Creme Fraiche se ha partido y la "salsa" está muy aguada.
¿Alguna sugerencia de por qué esto podría estar sucediendo?
Casi todos los productos lácteos fermentados se cuajan con el calor. Cuando esto sucede, las proteínas de la leche se unen entre sí en una malla gomosa, que no puede contener toda la humedad del producto original, y se exprime.
Creme fraîche tiende a ser una excepción. Contiene una alta cantidad de grasa. Esta grasa lubrica las proteínas y se interpone en el camino, por lo que no pueden unirse entre sí y formar la malla. Sin embargo, el contenido de grasa de la crema fresca no es tan alto (solo lo suficiente para permitir el efecto que describí), por lo que es delicado cuando se calienta.
Como parece que no tiene ácido en la receta, el problema probablemente provenga del agua. Diluye la crema fresca, lo que hace más probable que las proteínas se unan y se unan sin que se interponga una gota de grasa. Entonces, si desea mantener la receta lo más auténtica posible, intente reducir la cantidad de agua que exudan los otros ingredientes.
Lo primero que debe verificar es si realmente está usando crema fresca. A veces, las personas hacen una sustitución con un producto similar, pero continúan llamándolo con el nombre del producto original. La crema agria, smetana, creme legere, sustitutos de plantas, etc. no funcionarán en su caso: 30% de grasa es el mínimo para hornear, cuanto mayor sea el contenido de grasa, mejor se adapta. Para el resto de la respuesta, supongo que está usando la crema fresca.
Mi sugerencia sería escurrir muy bien el brócoli (supongo que te refieres al brócoli blanqueado o desmenuzado, hornearlos en el horno sería extraño), tal vez incluso tratar de usar una secadora de ensaladas. Si el salmón viene de un paquete al vacío, escúrralo bien también y séquelo con una toalla de papel. Saque las papas de la olla hirviendo y déjelas solas por un tiempo, el comienzo de enfriamiento absorberá algo de humedad. Además, use un tipo de papa harinosa, el almidón en estas podría absorber algo de líquido de los otros ingredientes. Otra cosa que debería ayudar en cualquier caso es reducir la temperatura del horno, ya que el calor más suave afectará menos a la crema fresca.
Si esto falla, debería considerar agregar otros ingredientes para estabilizar la crema fresca. Cambiará el sabor, pero no necesariamente para peor.
Un estabilizador debería ayudar. Para los lácteos, la carragenina es muy efectiva y su sabor no se nota, pero la mayoría de la gente no la tiene en la cocina. El almidón también actuará como estabilizador, tome solo una pequeña porción, tal vez una cucharadita por cada 200 g de crema fresca. Disuélvalo en una cucharadita de agua fría antes de agregarlo. También podrías usar harina. Ambos afectarán un poco el sabor, la harina será más pronunciada.
La segunda solución sería aumentar el contenido de grasa. Agregar grasa pura es contraproducente, ya que las gotas de grasa en los productos lácteos son mucho más pequeñas de lo que lograría su licuadora. Pero puede mezclar o sustituir la crema fresca con un producto lácteo con un contenido de grasa más alto. Mascarpone, kaymak, katuk, crema coagulada o crema doble deberían funcionar. O tal vez el queso crema, aunque no tenga un mayor contenido de grasa, porque contiene estabilizantes. Una sustitución completa alterará sustancialmente el sabor, pero una parcial probablemente estará bien.
Si todo lo demás falla, puede intentar cambiar la receta para acomodar un líquido gratinado más tradicional (¿cómo se llama esto en inglés?). Si bien estoy de acuerdo en que la crema fresca pura funcionará mejor con lo que enumeró, una mezcla de huevos (o solo yemas para mantenerla más líquida), leche, crema fresca y un poco de harina también proporcionaría una unión húmeda. Use menos huevos/yemas que en un gratinado normal para evitar que cuaje demasiado. Será un gran cambio, pero si nada más funciona, sabrá mucho mejor que la crema fresca cuajada.
O si eres de naturaleza arriesgada, puedes continuar usando crema fresca pura, solo con las técnicas de reducción de humedad, con la esperanza de que esto sea suficiente. Cada vez que se separe, debes escurrir todo el plato, atrapando el líquido. Retira la cuajada o cuela. El suero tendrá un sabor agradable, similar a un caldo. Saque un poco de crema fresca nueva (sin calentar) y mézclela con el líquido. (Reducirlo primero para evitar que quede demasiado líquido). Agréguelo nuevamente a los ingredientes restantes. Esto mantendrá el sabor incluso si se cuaja, pero requerirá mucho trabajo.
rumtscho
Codificador BENBUN