Hago crema batida con frecuencia, pero esta fue la primera vez que agregué alcohol "real" y cayó en 20 minutos. Puse el bol y los batidores en el congelador hasta que se enfríen. Luego, batí la crema batida espesa con una batidora manual hasta que se formen picos rígidos. Mezclo azúcar en una proporción de 1: 3 o 1: 6 (dependiendo del postre) y agrego 1 cucharada de saborizante por 1 taza de crema. Por lo general, se queda en la nevera unos días antes de caerse, pero cuando añadí brandy, se cayó a los veinte minutos. No me lo esperaba, ya que no tengo problemas con Bailey's o Amaretto. ¿Es esto normal o tal vez me equivoqué en algún otro lugar de la preparación? Me gustaría otra oportunidad de hacer brandy snaps, pero estoy nervioso por la crema caída con todo el trabajo que implica hacer las galletas.
Cualquier cosa que diluya la crema la hará menos firme/estable: la crema espesa batida puede durar horas, mientras que la crema ligera batida (como Reddi-Whip) no durará más de cinco a diez minutos. Sin embargo, nunca he tenido una crema batida que dure varios días , a menos que contenga un estabilizador como la gelatina.
1 cucharada de brandy por taza de crema suena un poco demasiado; solo para comparar, usaría tal vez un tercio de esa cantidad de extracto de vainilla para la misma cantidad de crema. (Probablemente estaba usando mucho menos Amaretto, y Bailey's contiene crema, por lo que no diluye tanto las cosas). Si no puede obtener el sabor que desea con una cantidad reducida de brandy, puede intentar hacer una salsa dura (mantequilla + alcohol) para servir con su postre, además de o en lugar de crema batida simple. O puede probar un estabilizador de crema batida, ya sea el que puede comprar hecho específicamente para ese propósito o la gelatina sin sabor cuidadosamente disuelta en una parte de la crema.
Tenga en cuenta que para obtener los mejores resultados, debe agregar el azúcar y los saborizantes a la crema antes de comenzar a batir. Parece que ya sabes mantener todo lo más frío posible.
Ah, acabo de leer la respuesta a esto en The Fat Duck Cookbook . Las espumas colapsan cuando el agua sale de las burbujas. Los ingredientes como las gomas que espesan el agua lo ralentizan, y los que diluyen el agua, como el alcohol, lo aceleran. Agregar el alcohol justo antes de servir (con solo un poco más de batido) puede ayudar. También podría intentar agregar, digamos, 1/8 de cucharadita de goma xantana disuelta en la crema para estabilizarla un poco.
stephenmcdonald