¿Por qué revuelves la salsa italiana todo el día?

Cocer una salsa durante mucho tiempo, sobre todo sin tapa, concentra el sabor de la salsa a medida que se evapora el agua. Eso también se llama reducción . Sí, las salsas que se cocinan de esa manera deben revolverse con frecuencia para evitar que se peguen al fondo de la sartén. Pegarse ya es bastante malo, pero conduce a la quema, que es peor.

En las salsas de carne (salsas que incluyen carne), la cocción prolongada también puede contribuir a que la carne esté tierna y permitir que el sabor de la carne impregne la salsa a medida que la cocción prolongada descompone el colágeno de la carne.

No todas las salsas italianas se cocinan durante mucho tiempo; ni siquiera todas las salsas a base de tomate se cocinan durante mucho tiempo.

Hay varias clases de salsa que se benefician de largos tiempos de cocción:

• Salsa de tomate abundante y espesa, especialmente cuando se prepara con tomates frescos. Un tiempo de cocción de varias horas ayuda a que el tomate se descomponga en una consistencia similar a la de una salsa, y la pérdida de agua (reducida) durante la cocción ayuda a intensificar el sabor, ya que los tomates pueden tener una gran cantidad de humedad. Estas salsas rara vez se lucen todo el día , sino más bien varias horas.

• Ragus de carne y similares, donde los cortes de carne de cocción lenta (como albóndigas, bracciole, chuletón, costillas, chuletas de cerdo, pierna de ternera, rabo de buey y similares) se cuecen lentamente en la salsa base. La cocción prolongada, lenta y prolongada en realidad beneficia a la carne, ya que se vuelve tierna y suculenta. Esta es la base del "Sunday Gravy" común en muchos hogares italoamericanos. En Italia, la carne a menudo se sacaba de la salsa y se servía como un plato separado de la salsa misma.

• Los fondos y caldos, que se utilizarán como base para futuras sopas, salsas y otros platos, pueden beneficiarse (y por lo general no sufrir ningún daño) de tiempos de cocción muy prolongados. Durante la cocción prolongada, se extrae más sabor y riqueza (de la gelatina) en el líquido, y la reducción (si no se agrega agua adicional para reemplazar el agua perdida por la evaporación) ayuda a intensificar el sabor. El material normalmente tiene suficiente circulación por convección térmica para que no sea necesario agitarlo.

El objetivo principal de remover es ayudar a nivelar la cocción y evitar que la salsa en el fondo se cocine demasiado o se queme mientras el resto se deshace. Muchos cocineros, incluido yo mismo, prefieren poner toda la olla en el horno cuando hacen un estofado que no requiere reducción, ya que no es probable que el calor circundante más suave queme el plato, por lo que no es necesario revolver.

Debido al azúcar en los tomates. Se carameliza muy fácilmente y se quema.

Cuando se trata del sabor intenso de las salsas de tomate a base de ácido, puede elegir los ingredientes. Evite largos tiempos de cocción (a menos que use tomates frescos) simplemente usando la salsa o pasta mejor preparada, sin sal... agregando especias e ingredientes durante la cocción.

La técnica más importante para infundir el sabor de las especias añadidas es enfriarlo rápidamente y almacenarlo, durante la noche, al menos dos días es lo óptimo. Siempre hay que añadir sal al final del proceso, ya que dificultará la cocción.