Tengo dos preguntas:
1. Are curd and paneer the same thing?
Preparé la cuajada por acidificación de la leche (añadiendo vinagre). En las recetas veo que el resultado se llama curdy también paneer(queso indio).
En el segundo paso, encontré instrucciones fáciles para hacer mozzarella a partir de cuajada, cocinándola en agua caliente durante unos 5 minutos.
Esta receta fue perfecta, cuando usé cuajada comprada en el mercado. Pero cuando usé cuajada casera (hecha agregando vinagre a la leche), la cuajada se desmoronó en lugar de formar una mozzarella elástica.
Estoy un poco confundido, la cuajada (o paneer) que hago agregando vinagre es similar a la que compro en el mercado (incluso los gustos son similares).
2. Why homemade curd cannot produce mozzarella?
La mayoría de las recetas de mozzarella requieren una combinación de ácido cítrico y cuajo para producir una cuajada elástica, el vinagre (o un ácido diferente) por sí solo puede no ser suficiente. La cuajada utilizada para hacer mozzarella debe poder derretirse. Según "Sobre la comida y la cocina" de Harold McGee, ciertos quesos no se derriten bien y, por lo tanto, no se pueden usar para la mozzarella:
Estos incluyen paneer indio y queso blanco latino, ricota italiana y la mayoría de los quesos de cabra frescos; todos ellos se cuajan exclusiva o principalmente con ácido, no con cuajo. El cuajo crea una estructura maleable de grandes micelas de caseína unidas por relativamente pocos átomos de calcio y enlaces hidrofóbicos, por lo que esta estructura se debilita fácilmente con el calor. El ácido, por otro lado, disuelve el pegamento de calcio que mantiene juntas las proteínas de caseína en las micelas y elimina la carga eléctrica negativa de cada proteína, que de otro modo haría que las proteínas se repelieran entre sí. Las proteínas son libres de agruparse y unirse extensamente en grupos microscópicos. Entonces, cuando se calienta una cuajada ácida, lo primero que se suelta no son las proteínas, sino el agua: el agua se evapora, y esto simplemente se seca y concentra aún más la proteína.
Además, algunos procesos de pasteurización que se utilizan con la leche para beber pueden afectar negativamente su capacidad para obtener una cuajada lo suficientemente cohesiva como para calentarla y estirarla hasta convertirla en mozzarella.