¿Cuánto reduzco el azúcar cuando uso una fruta más dulce en el relleno de una tarta?

Tengo un excedente de cerezas Bing en este momento, ya que están en temporada y, por lo tanto, están a la venta en todas partes .

Tengo un puñado de relleno de pastel de cerezas hecho desde cero, pero la mayoría requiere cerezas ácidas (y una cantidad relativamente grande de azúcar, 1/2 a 1 taza, aproximadamente el doble de lo que pongo en un relleno típico de arándanos). ¿Cuánto debo reducir el azúcar para permitir el uso de una variedad de cerezas más dulce?

Es posible que desee ver la receta de tarta de cerezas de America's Test Kitchen, que es una modificación de una tarta de cerezas agrias para cerezas dulces.
Si el relleno no tiene huevo crudo (lo cual dudo, pero algunos rellenos sí lo tienen), puede mezclarlo sin azúcar y probarlo, y luego agregar azúcar al gusto. Eso puede ser una buena idea en general con algunos tipos de frutas porque incluso el mismo tipo de fresa, por ejemplo, será más o menos dulce dependiendo de la estación y la lluvia, etc. En realidad, un buen truco con los postres de frutas es obtener variedades que son menos dulces pero tienen más sabor, y luego endulzarlas en la receta para obtener un sabor a fruta realmente potente.
@ToddWilcox no tiene huevo, ¡así que buen consejo!
Incluso si tiene huevos, siempre puede cocinar una pequeña cantidad en una sartén antes de probar. (Por lo general, así es como las personas prueban el condimento en las recetas de salchichas, cuando saben lo suficiente como para no comer el relleno crudo). Con el relleno de pasteles, debe tener cuidado de no evaporar demasiada agua, pero la idea se mantiene.

Respuestas (2)

La diferencia entre las cerezas dulces y ácidas no es tanto lo dulce, sino más lo ácido. Si observa la información nutricional, encontrará que las cerezas agrias tienen aproximadamente 2/3 de azúcar que las dulces, pero el doble de vitamina C (ácido ascórbico), que es lo que les da su sabor agrio.

Con esto en mente, la mayoría de las recetas de tartas de cerezas dulces incluyen jugo de limón, mientras que las recetas de tartas de cerezas agrias no necesitan el jugo de limón para mantener el equilibrio.

Las recetas para ambos tipos parecen usar entre 1/2 y 1 1/2 tazas de azúcar, por lo que, como dice Stephie, "es principalmente una cuestión de gusto".

Por experiencia personal: hice 2 pasteles de cereza con una receta de pastel de cereza agrio, excepto que sustituí las cerezas Bing. Recibí más excelentes críticas para esos pasteles de lo que crees. (Podría tener algo que ver con el gen goloso en ese lado de la familia)

Es sobre todo una cuestión de gusto. En teoría, podría omitir el azúcar por completo, no es necesario para "aumentar el volumen" del relleno, pero eso probablemente no coincida con nuestras expectativas de "relleno de pastel". Su propia pregunta menciona los arándanos, que tienen aproximadamente el mismo grado de dulzura que las cerezas Bing. Comenzaría con la cantidad de su receta de pastel de arándanos.

Aparte de eso, considere agregar un aspecto de sabor agrio/ácido porque complementa muy bien la dulzura e intensifica el sabor. (Probablemente una de las razones por las que muchas recetas usan cerezas agrias). Una pizca de jugo de limón o, si lo tiene, algunas grosellas rojas frescas (también en temporada en este momento).

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