Al hacer yogur, ¿por qué no crecen también las bacterias dañinas?

Hago yogur y yogur de coco desde hace mucho tiempo. Siempre me he preguntado por qué uno no puede dejar la leche fuera durante más de una hora sin que se apague, sin embargo, cuando se agregan cultivos o probióticos de repente, esto no es una preocupación.

Bordeando el tema, pero dependiendo de la cantidad, puede dejar la leche pasteurizada mucho más de una hora antes de que se eche a perder. Dejé una jarra de un galón casi llena durante la noche y estuvo bien.
@nasch: "estuvo bien" es relativo a su situación y estándares particulares. En la mayoría de los casos, dejar un galón de leche fresca afuera durante la noche no será lo suficientemente largo como para causar un cuajado/agrio notable, pero eso NO significa necesariamente que la leche esté "buena". La leche pasteurizada puede crecer todo tipo de cosas: puede haber contaminación durante el procesamiento (después de la pasteurización) o contaminación que agrega después de abrir una jarra. La leche es un muy buen medio de crecimiento para bacterias dañinas SI se ha producido contaminación; en cuyo caso, es posible que una jarra que se deja toda la noche NO esté "bien", independientemente del olor/apariencia.
Por fino me refiero a olores y sabores como nuevos, y no causa problemas digestivos. No sé qué más se puede pedir. No dije que siempre estará bien en todos los casos, solo que esa ha sido mi experiencia.

Respuestas (3)

El calentamiento inicial de la leche, además de desnaturalizar las proteínas para mejorar la textura, también pasteuriza la leche.

El cultivo debe agregarse en una concentración lo suficientemente alta como para eliminar las bacterias dañinas que puedan existir.

Dicho esto, si sus herramientas o recipientes están sucios o si su iniciador está muerto, o si no agrega suficiente iniciador, su yogur puede desarrollar bacterias accidentalmente y explotar.

Nota
Como comentó Bob1, esto se aplica a las primeras horas de fermentación antes de que la leche se vuelva lo suficientemente ácida como para inhibir otros microbios.

No es que la concentración lo suficientemente alta esté desplazando a las bacterias dañinas, es más que las que se usan para el yogur acidifican el sustrato, lo cual no es ideal para que crezcan muchas bacterias. Si puede llegar al punto en que el yogur es ácido suficiente, entonces lo dañino no crecerá bien. Además, no solo las bacterias son el problema: las levaduras son igualmente un problema de contaminación.
Bob1, la leche tarda algunas horas en volverse lo suficientemente ácida como para inhibir otras bacterias. Antes de ese tiempo es una carrera entre bacterias buenas y malas. Un buen saneamiento y una gran ventaja para las bacterias buenas son clave. Estoy de acuerdo en que las bacterias malas no están abarrotadas físicamente, pero no pueden competir por la comida antes de morir por la acidez.

Tenga en cuenta que la leche que saca de la nevera ha sido esterilizada (UHT o pasteurización), no tiene bacterias (etc.)[1]. Tampoco es muy ácido o salado. Esto lo convierte en un caldo de cultivo maravilloso para cualquier cosa que pueda entrar, no hay competencia. El yogur (y el queso, y las variedades de jamón y salami, y...) está lleno de cultivos bacterianos que son muy prolíficos en ese entorno, lo que hace que sea muy difícil que cualquier nuevo cultivo se establezca.

La mayoría de los métodos de preservación que tenían los humanos en el pasado se han basado en esto; salazón, fermentación, etc. O hace que el ambiente sea demasiado duro para que vivan las bacterias (demasiado salado, demasiado ácido, demasiado seco, etc.), o promueve el crecimiento de bacterias inofensivas. Las bacterias lácticas han sido nuestras mejores amigas desde que comenzamos a conservar los alimentos: son inofensivas y extremadamente prolíficas, ahogando a la mayoría de las bacterias dañinas, especialmente si las ayudas con un poco de sal o un ambiente algo ácido.

Incluso puede comprar cultivos de bacterias/levaduras que puede agregar a la leche pasteurizada para hacer su bebida de yogur casera (kéfir). Una opción popular es el llamado hongo tibetano (una mezcla de bacterias lácticas y varias levaduras). El producto está lleno de bacterias, pero no solo son inofensivas, sino que en realidad digieren la lactosa, lo que permite que incluso las personas intolerantes a la lactosa ingieran productos lácteos sin daño. La mayoría de los azúcares fáciles se han convertido en ácido láctico, lo que, además del cultivo masivo de bacterias lácticas, significa que el producto es muy resistente a la introducción de cualquier bacteria dañina.

Aparte, este mecanismo es también la razón por la que algunas bacterias, como la botulínica, aún pueden ser peligrosas: no colonizan su cuerpo, producen una fuerte toxina como efecto secundario de su metabolismo normal, por lo que incluso una muy pequeña la cultura puede hacer que la comida sea tóxica. Pero la mayoría de las bacterias son completamente inofensivas para los humanos, y la mayoría de las que son dañinas son detenidas por el cultivo láctico, la acidez o la sal (en productos muy salados).

[1] Tenga en cuenta que esto varía: en los EE. UU., la leche normal a menudo usa pasteurización a baja temperatura que no esteriliza la leche; en Europa, UHT es el estándar, y puede conservar la leche no refrigerada esencialmente para siempre (aunque la calidad se resiente después de unos meses a medida que las grasas se separan, no se vuelve insegura para beber).

Los comentarios no son para una discusión extensa; esta conversación se ha movido a chat .
la mayoría de las que son dañinas son detenidas por el cultivo láctico, la acidez o la sal (en productos muy salados) – Para agregar un argumento ecológico general a esto: la mayoría de las bacterias patógenas son patógenas porque crecen bien en las condiciones que se encuentran en el cuerpo humano, es decir, están especializados en estas condiciones. Como usted describe, las condiciones del yogur (en proceso) son considerablemente diferentes a las del cuerpo humano. Por lo tanto, diferentes bacterias están especializadas en el yogur y es poco probable que una bacteria prevalezca en ambas condiciones.

Entonces, en primer lugar, al hacer yogur, la higiene es el factor más importante para hacer yogur con éxito sin intoxicarse con alimentos. Su afirmación de que nunca ha tenido un problema y que el yogur cultivado nunca se estropea me preocupa que su suerte lo vuelva arrogante al respecto.

la inoculación con un cultivo conocido ayuda a prepoblar su yogur, lo que le da una ventaja a los cultivos elegidos, pero no es una garantía.

Sin embargo, si sus prácticas de higiene no son impecables, puede agregar insectos peligrosos a su yogur. He tenido la desgracia de ser envenenado por mi yogur.

Por favor, no se ponga arrogante o indiferente sobre la higiene y el saneamiento.

Al hacer yogur, ¿por qué no crecen también las bacterias dañinas?
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