Consistencia de mermelada de frambuesa

Intenté hacer mermelada de frambuesa y la envasé en frascos, caliente y enlatada. cuando lo abrí para usarlo, la capa superior tiene una buena consistencia y textura de mermelada, pero cuando se sacan más capas, tienen una consistencia más untable. Ha pasado mucho tiempo desde que usé otras mermeladas caseras y compradas en la tienda. ¿Alguien podría decirme si esto es normal o estoy haciendo algo mal?

Lo mismo sucedió cuando envasé la mermelada enfriada y la usé en un momento posterior (tanto la versión refrigerada como la no refrigerada).

Cuando dices "buena mermelada" y "untable", ¿cuál es la diferencia? ¿Cómo esperas que sea tu mermelada?
Por consistencia similar a la mermelada, me refiero a un poco más espesa o rígida cuando se saca con una cuchara del frasco. Por consistencia para untar quise decir un poco más suelto pero no muy almibarado.
Eso es interesante porque es casi lo contrario de lo que pensé que querías decir. ¿Utiliza un termómetro de mermelada o una prueba de platillo? ¿Cuánto remueves al llenar los frascos (cucharón? ¿viertes directamente?)
Soy nuevo en esto y sigo aprendiendo. Entonces mis términos pueden ser diferentes :). Utilizo un termómetro de caramelo para verificar la temperatura (una vez que el azúcar se disuelve, mantengo la llama en un nivel alto y espero que alcance los 104.5 grados centígrados. Por lo general, esto me toma de 20 a 30 minutos). Lo remuevo un poco antes de rellenar. Ayer hice 3 frascos. 1 de los cuales vertí directamente, los otros 2 usé un cucharón: 2 frascos los enlaté y el tercero esperé a que se enfriara antes de tapar. Los tres tenían la misma consistencia (abrí los 3 hoy más de 24 horas después del enlatado/empacado. La capa superior era gruesa y la media y la inferior un poco menos gruesas)

Respuestas (2)

Me he dado cuenta que al envasar en caliente la mermelada en frascos que acaban de salir del horno a 160°C, la mermelada que está en contacto con el vidrio se sigue cocinando y espesando. Se nota porque chisporrotea a medida que entra, a pesar de estar a más de 100°C cuando se vierte (uso un termómetro para mermelada, así que puedo estar bastante seguro). Dejar que se enfríe y luego envasar para un consumo rápido siempre me lleva a una mermelada espesa, ya que continúa cocinándose mientras el resto se envasa. Pero esto tiende a ser lo último que no vale la pena empacar correctamente, por lo que me da una porción de prueba de sabor temprana, si es una mala indicación de la textura.

Dejar que los frascos se enfríen un poco reduciría esto, de hecho, si saco varios frascos del horno de una vez y luego los lleno, el chisporroteo se reduce en el último frasco.

Después de empacar en caliente en frascos esterilizados, no es necesario (según la agencia de estándares alimentarios del Reino Unido) realizar un paso adicional, por lo que no lo hago. Incluso el enlatado a presión tendría un efecto limitado en el contenido de agua de la mermelada en general, pero provocaría una mayor cocción contra el vidrio. Simplemente hervir los frascos (como se aconseja en los libros antiguos para conservas con un bajo contenido de azúcar) no debería tener ningún efecto, ya que la mermelada ya estaba más caliente que eso.

Es posible que tenga una variante de 'fruta flotante' que generalmente se produce al verter la mermelada en frascos cuando está demasiado caliente y aún no es lo suficientemente viscoso para evitar que los ingredientes menos densos se eleven. Dejar reposar la mermelada, fuera del fuego, durante 5-10 minutos, y doblar suavemente para no introducir demasiadas burbujas, antes de verter. Puede ver cuando la fruta/pulpa/cáscara se resiste a subir.

Otra cosa, en caso de que no haya alcanzado un punto de ajuste (la prueba de arrugas es más confiable que un termómetro), la temperatura no es el único factor. Solía ​​poner platillos viejos en el congelador listos para salir para ese propósito. Si, mientras hace eso, observa cómo se ven las gotas de una cuchara de madera favorita cuando se logra la arruga, al final, la experiencia le permitirá confiar solo en esa apariencia. Las gotas comienzan a fusionarse y adquieren un perfil cuadrado antes de liberarse.

Gracias se intentará en los lotes de hoy. En cuanto al punto de fraguado: a veces, incluso cuando la temperatura alcanza los 105 °C, mis mermeladas no pasan la prueba de arrugas (especialmente en las versiones con menos azúcar y miel), por lo que me preocupo por la cristalización y las retiro del fuego. Fijan casi similar a los que pasan la prueba de arrugas. ¿Realmente se cristaliza la mermelada si supera los 105 °C (soy reacio a experimentar eso, ya que una de mis mermeladas se cristalizó aunque se eliminó a la temperatura adecuada)
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