¿Por qué mi salsa de caramelo no se espesa?

La medida real de la salsa de caramelo es 50 g de azúcar: 20 g de agua. Lo dividí en 17 g de azúcar en 7 g de agua, pero después de seguir los procedimientos necesarios, la mezcla no hierve ni se espesa . ¿Por que es esto entonces? Sin embargo, herví durante casi 30 minutos a fuego medio. Además, se supone que la salsa de caramelo se espesa por concentración, ¿verdad?

( Este es el enlace al procedimiento que usé para hacer salsa de caramelo).

Respuestas (2)

El azúcar "hierve" a una temperatura mucho más alta que el agua. El agua está allí solo para comenzar, por lo que no quemará el azúcar no derretida directamente en contacto con la sartén. En unos minutos el agua se habrá evaporado y todo lo que te queda es azúcar líquida.

Use un termómetro para dulces y aumente lentamente la temperatura hasta obtener el color y el sabor del azúcar que desea.

Cuando se enfríe, se espesará o se solidificará, dependiendo de qué tan alto lo hayas calentado. No es solo una cuestión de tiempo, es la temperatura máxima que has alcanzado.

La caramelización ocurrirá alrededor de los 170°C (340°F) dependiendo del tipo de azúcar que uses. La salsa de caramelo generalmente requiere la adición de una grasa como la crema.

La salsa de caramelo no funcionó porque 1. ¿el calor no es lo suficientemente alto? 2. ¿la cantidad de azúcar y agua es muy poca?
@mylifeisalie No puedo decir por qué a partir de la poca información que ha proporcionado, ¿al menos también necesitaría saber a qué temperatura lo trajo y qué tan preciso es su termómetro?
..La cocina que estaba usando no tiene termómetro, y ni siquiera sabía que la temperatura debe estar por encima del punto de ebullición del agua. Al principio calenté la cacerola a temperatura media, pero la salsa no pareció hervir durante un período de tiempo (30 minutos), así que aumenté el fuego al máximo. Sí, hirvió después, luego transfiero la salsa a una taza pequeña. Esperé a que se enfriara y espesara, PERO la viscosidad de la salsa era realmente muy baja. @TFD
Necesitas un termómetro para el azúcar. Es una cosa de tiempo y temperatura

Tengo curiosidad, ¿qué tipo de embarcación está utilizando para este procedimiento?

Veo que estás trabajando con medidas muy pequeñas aquí. 24 g de líquido cubrirán un molde de tamaño normal con una capa delgada como una película. No puedo imaginar que esto se comporte bien o sea controlable en absoluto.

La cantidad original sería factible en una cacerola "buttermelter" de 12 cm. La cantidad que escogiste probablemente no funcionará en nada más grande que un molde para muffins, aprox. 6cm Y no sé si hoy en día se pueden conseguir moldes individuales para muffins, se venden soldados en latas.

Básicamente, cuando haga dulces, intente que el líquido tenga al menos 1 cm de profundidad cuando lo vierta en el recipiente de calentamiento. Cualquier otra cosa es prácticamente imposible de trabajar.

Si su problema fuera solo la delgadez, esperaría que se quemara rápidamente, tal vez demasiado rápido para que vea que hierve. Pero si se hubiera chamuscado, supongo que lo habrías mencionado. Su pregunta está redactada como si nada pareciera pasar en su sartén. Si este es el caso, entonces su temperatura es demasiado baja. "Medio alto" no es una dirección significativa a menos que sea tan bueno preparando la comida en cuestión que pueda predecir su comportamiento a diferentes temperaturas y pueda ajustar la temperatura para que se comporte de tal manera que esté un poco por encima de la mitad de la temperatura. rango de calor que puede tolerar. Esto no corresponde a una configuración específica de una estufa, sino que varía entre marcas de estufas, tamaños de lote, tipos de sartenes, etc. Simplemente olvídelo y use un termómetro para dulces, como sugirió TFD.

Lo cual, por supuesto, no puede hacer (usar un termómetro de caramelo) si tiene una profundidad de producto de un milímetro.
@jolene de hecho. Pero este no es el problema principal con la preparación poco profunda: 1) si puede tomar la temperatura, todavía es incontrolable, probablemente exceda la temperatura necesaria porque se calienta demasiado rápido con una masa térmica tan pequeña en relación con el área de la superficie vertiendo energía. 2) si pudiera detenerlo en el momento adecuado, no tiene posibilidad de rasparlo, solo funciona para darle sabor a caramelo a un líquido que se vierte en la cacerola caramelizadora (que puede ser el caso aquí, pero es inusual en la fabricación de dulces). Y 3), en realidad puede medirlo con una pistola de infrarrojos.
En una cacerola mediana (200 a 250 mm) puede derretir 3 cucharadas de azúcar con solo 1 cucharadita de agua en una estufa típica, a fuego medio o medio alto. No revuelva, solo incline la sartén para que se derrita uniformemente. Esto le da una capa líquida de unos 3 mm de espesor. Yo uso un termometro de caramelo fino con una capa fina
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