Tenemos una receta para untar de caramelo salado que es básicamente una olla grande de azúcar, glucosa, leche y mantequilla, cocinada hasta que se convierte en una pasta espesa, luego se mezcla con crema doble para lograr una consistencia suave y un acabado brillante. Nuestro único problema fue que seguimos teniendo grandes variaciones entre los lotes: algunos terminaron como untables espesos y pegajosos (como pretendíamos), otros estaban líquidos y como salsa.
Después de algunos experimentos, descubrimos que la etapa final del proceso, verter la crema doble, era la responsable. Vierta la crema fría y el caramelo saldría líquido; calentar la crema antes de verter y el resultado final sería espeso y rico.
Aunque ahora sentimos que tenemos el control del proceso, me preguntaba si alguien podría explicarnos por qué calentar o no calentar la crema tiene un impacto tan grande en el grosor de nuestra crema para untar.
No nos dices ni la proporción de crema doble a caramelo, ni el tiempo que calientas la mezcla completa, por lo que esto es solo una suposición. Pero suena lógico que tu problema sea la evaporación.
La nata doble se compone principalmente de grasa y agua. No recuerdo los porcentajes exactos, pero más de la mitad es agua. Entonces, si calientas la nata, parte de ella se evapora durante el calentamiento, y continúa evaporándose después de agregarla a la sartén con caramelo burbujeante. Pero si usas nata fría, su agua no se ha evaporado durante una fase de calentamiento, y si añades una gran cantidad de nata a una mezcla de caramelo caliente, toda la mezcla se enfría considerablemente. Si no lo calienta y deja que hierva a fuego lento durante el tiempo suficiente, el contenido de agua de la crema continúa diluyendo la crema para untar. Terminas con una salsa líquida en lugar de una pasta pegajosa.
En lugar de hervir previamente, debería poder hervir a fuego lento durante más tiempo después de agregar la crema, si lo encuentra más conveniente. Pero tendrás que probarlo varias veces hasta que encuentres el tiempo de cocción que te dé la consistencia óptima.
Además de la evaporación como en la respuesta aceptada, hervir la crema también desnaturaliza las proteínas de la leche, lo que proporciona una consistencia mejor y más placentera.[0]
Pregúntele a cualquier conocedor de bebidas de café o barista, la magia de un Café Latte o cualquier otra bebida de leche y café está en la consistencia de la leche. Esta gente del café ha trabajado mucho e investigado sobre la leche y las temperaturas de la leche. Lo resumiré aquí: no supere los 158F, pero suba a 140F[1]
quiere que las grasas se derritan y el suero se desnaturalice, pero no quiere que el suero desnaturalizado se combine con la lactosa. Supongo que es ideal combinar las proteínas desnaturalizadas con la suspensión azucarada.
Con todo, el consejo 'se reduce' a lo mismo: cocine a fuego lento. no hiervas Aunque diría mantenerlo por debajo de 158F (70C) al menos hasta agregarlo a la mezcla para untar. E incluso entonces tal vez no.
[0]: No me importa si es mitad y mitad, crema batida, crema espesa, crema doble o incluso mantequilla. si no es Ghee, tiene proteína de leche.
[1]: un buen resumen de la temperatura de la leche en relación con las bebidas de café: https://perfectdailygrind.com/2019/02/what-temperature-should-your-cappuccino-milk-be/
ok, acabo de comprobarlo dos veces y, técnicamente, el suero no se desnaturaliza hasta después de los 70 °C. entonces, antes de 158F (70C), lo que realmente está haciendo es suavizar las grasas y condensar la leche. (evaporación). En realidad, no desea desnaturalizar la globulina y la albúmina porque romperá los enlaces lactosa/proteína, lo que generará un sabor asqueroso, supongo porque se recombinan de formas extrañas al enfriarse. La carne quemada es deliciosa, la leche quemada no lo es. Pregúntale al señor Maillard.
Tomás Buteler