¿Cómo puedo hacer salsa Alfredo casera suave y barata?

¿Estás absolutamente seguro de que la "gruesidad" se debe a que el queso no se derrite y no a que la salsa se cuaje? Si lo cocina demasiado tiempo o demasiado rápido, eso es lo que sucederá.

Si debe usar el material Kraft (personalmente, creo que no tiene sabor en comparación con el Reggiano real), intente derretir el queso a fuego lento en una cantidad muy pequeña de crema primero, antes de agregarlo a la sartén principal. Si todavía está arenoso, se está cuajando o necesita usar un queso mejor.

Las cosas reales son caras porque en realidad todavía es queso. Si va a usar las cosas enlatadas, probablemente sea mejor que las deje fuera por completo (o las espolvoree encima de la mesa como desee...)

Tampoco se necesita mucho queso, es algo bastante fuerte. Probablemente puedas salirte con la tuya con solo unas pocas onzas...

El queso rallado barato está CARGADO con agentes antiaglomerantes que hacen que se derrame fácilmente del recipiente. No estoy seguro de qué son estos aditivos, pero no se derriten y saben como comer una cucharada de harina seca. Si usa ese tipo de cosas para cocinar, arruinará su salsa.

Mi regla es que solo cocino con ingredientes de cocina. Los productos en la tienda que están hechos para comer tal como están empaquetados no son para cocinar. Usar ese queso rallado Kraft en el paquete dispensador de mesa como queso parmesano para cocinar es como usar una barra de chocolate como chocolate en una receta de trufa.

Debo agregar que algunas tiendas de comestibles venden parmesano pre-rallado de calidad. A menudo se encuentra con el queso real, no con los condimentos o la salsa para pasta. Este material es perfectamente aceptable, aunque por lo general no es de primera categoría. La tienda de comestibles cerca de mí (¡Wegmans!) Ralla su parmesano en la tienda con los mismos bloques de parmesano que puedes comprar.

Esta es una vieja pregunta, pero en aras de la exhaustividad: el queso parmesano, incluso las cosas de alta gama, realmente no se derrite bien. Descubrí que en cualquier salsa que lo contenga, debe rallarse lo más finamente posible, o se obtienen pequeños glóbulos que nunca se disolverán. Eso es difícil de hacer con el queso Kraft previamente rallado, pero si puede encontrar un buen precio en parmesano en bloque, use los agujeros más finos en su rallador o un Microplane. Luego incorporarlo lentamente a la salsa.

¡OOOH! Finalmente puedo compartir la receta de salsa alfredo que desarrollé para obtener poca grasa y buen sabor, adaptada en parte de la salsa bechamil de Joy of Cooking:

1/2 taza de harina 1/2 taza X aceite de oliva virgen

Precaliente el horno a 250 grados F / 100 grados C

Coloque su bandeja a prueba de horno (use una que tenga una buena tapa), se pueden usar utensilios de corning para esto, en un quemador a temperatura media o menos, dependiendo de su estufa, cuando la temperatura se haya estabilizado, agregue el aceite, cuando el aceite haya llegado. a temperatura, agregue la harina, revolviendo bien hasta que la mezcla sea homogénea. Haga un roux blanco, cocine la harina en el aceite sin que se dore, el roux estará terminado cuando el sabor de la harina cruda desaparezca (deje que se enfríe antes de probar ... aceite caliente y todo). Tenga en cuenta que nunca use herramientas de cocina de madera para hacer roux, la madera se carbonizará y los pedazos se romperán y amargarán el roux.

Ahora agregue leche (yo uso leche descremada) y suba la temperatura de la mezcla hasta que el roux y la leche se hayan consolidado y la consistencia sea la que desea. Retire la sartén del quemador por un momento mientras realiza el siguiente paso.

Tome una cebolla grande, pélela y córtela por la mitad, luego clave 20 - 30 dientes enteros en la cebolla cerca de la base plana de la cebolla y coloque la cebolla en la salsa blanca (después de que se haya enfriado un poco, no quiera quemar la cebolla o condimentar en el aceite caliente). Pica ajos finos al gusto, yo suelo usar la mitad de una cabeza de ajo mediana pero a tu gusto, y le agregas una por hoja. Introduce la fuente refractaria tapada en el horno durante 3/4 de hora. Pasado el tiempo, sacar la sartén, retirar la cebolla, el laurel y los trocitos de clavo que se hayan desprendido.

Baje el horno a 100 C / 212 F.

Sazona la salsa con lo que más te guste, yo uso un poco de tabasco, sal y pimienta blanca. A continuación, tome rebanadas muy finas o quesos finamente rallados (las rebanadas finas funcionan mejor) en cantidades pequeñas y de varios tipos y agréguelos a la salsa blanca, con cuidado; NO TRABAJE EN EXCESO EL QUESO si lo hace, terminará con grumos de queso fibrosos que deberán ser pescados antes de que se pueda reiniciar este último paso. El último de estos que hice tenía 1 onza/28 g de queso cheddar añejo, 2 oz/56 g de manchega, un poco de parmasán y un poco de gouda ahumado.

Vuelva a colocar la sartén en el horno, revisando cada 1/2 hora y cada 10 minutos después de eso para ver si el queso se está desintegrando y se está volviendo tan líquido como la salsa blanca. Una vez que esto haya sucedido, agregue el queso suavemente, quitando los grumos fibrosos de su dispositivo mezclador, ajuste la sazón y sirva con lo que quiera, el perejil o el cilantro encima es bonito, al igual que el pimentón, el azafrán, etc.

No es una verdadera salsa alfredo, pero tiene todas las características excepto la enorme carga de grasas saturadas.

Ah, sí, tampoco es muy caro de hacer.

Disfrutar

Cuanto más tiempo haya añejado el queso, mejor será la calidad de la cocción, es por eso que los restaurantes italianos, al menos los decentes, solo usan Reggiano para cocinar. Cosas como Grano o queso menos costoso se deben usar como guarnición. Debe tomar la pasta cocida, agregarla a la crema a fuego alto, hasta que se reduzca casi a lo que desea, retirarla del fuego, agregar una nuez de mantequilla y un puñado de reg rallado. El queso endurecerá la salsa, así que no reduzca demasiado la crema.

Los diferentes tipos de quesos tienen diferentes características de fusión. Los quesos procesados ​​como el queso americano se derriten más rápida y fácilmente que la mayoría de los quesos naturales porque tienen puntos de fusión bajos. Entre los quesos naturales, los más secos, si se rallan finamente, tienden a derretirse mejor que sus contrapartes húmedas porque es menos probable que su proteína se separe de la emulsión y se coagule en hebras duras y masticables que disminuyen la apariencia y la textura del plato. Es por esto que los cocineros conocedores prefieren utilizar "quesos de cocina" como el Parmigiano-Reggiano (auténtico parmesano) para preparaciones como salsas, donde el queso debe quedar bien integrado. Cuanto más tiempo se haya añejado este queso, mejores serán sus cualidades culinarias.

Como se indicó anteriormente, solo se necesita una taza de queso por medio litro de crema espesa. Eso hace mucha salsa. Gratificarlo usted mismo es la mejor manera. Asegúrese de usar el lado de rejilla largo de su rallador. Uno quiere tener las tiras más grandes, lo que hace que se derrita más crema y se mezcle mejor. Tienes que planear un poco la cabeza. Una vez que ralle el queso, para obtener mejores resultados, déjelo reposar durante unos veinte minutos para que alcance la temperatura ambiente antes de agregarlo a la crema caliente y la mantequilla derretida. No tengas prisa. Deje que el queso se disuelva lentamente a fuego lento en la mezcla de crema. Y retírelo antes de que se derrita por completo, pero siga revolviendo, esto permite que se complete la mezcla final sin sobrecalentar el queso que causa esa textura granulada. Prueba esto y nunca más irás a un restaurante por Alfredo.

Hago esta salsa bastante, nunca sale igual dos veces, ¡no mido las cosas! El secreto es la mantequilla y el queso parmesano rallado, no desmenuzado. Si su salsa está grumosa, agregue harina, en algún momento la arreglará. Lo hice esta tarde y estaba grumoso, pero fue solo porque no pude encontrar queso parmesano rallado decente...