Le compré a mi esposa un kit de queso mozzarella para Navidad e intentamos hacerlo anoche. Seguimos las instrucciones bastante de cerca. Supuse que podríamos haber eliminado un poco más de suero en algunos de los primeros pasos. También subió a 112F en lugar de los 105F requeridos antes de dejar que se formara la cuajada. Pero nunca se unió ni alcanzó la consistencia suave y brillante que requerían las instrucciones. No se mantendría lo suficientemente bien unido para tirar / estirar. Terminó como ricota. Estuvo bien, pero no era lo que buscábamos.
Al hacer mis compras navideñas, noté que algunos de los kits eran para hacer mozzarella o ricota, así que asumo que los dos tienen los mismos ingredientes y un proceso ligeramente diferente. Entonces, ¿cuál es la diferencia en el proceso para los dos? Estoy pensando que ahí es donde nos equivocamos.
El resultado en realidad se parecía mucho a lo que este sitio de fabricación de queso dice que resultará del uso de leche UHT , pero verifiqué antes de hacer el queso, y solo estaba pasteurizado (y lo verifiqué dos veces, y todavía dice pasteurizado).
Tengo el mismo problema y pasé por 3 marcas diferentes de leche, pensando que eran UHT. Sin embargo, después de experimentar un poco, determiné qué estaba haciendo mal.
En mi caso, después de cortar la cuajada, y mientras el agua volvía a calentarse a 105, estábamos removiendo demasiado.
La clave es un movimiento muy lento y suave. Lo justo para mover ligeramente la cuajada y no molestarla .
"Revolver" hará que termines con ricotta de buen sabor, pero no mozzarella.
Tuve el mismo problema y compré un medidor de pH, momento en el que descubrí que mi leche no tenía suficiente ácido, así que agregué 2 t de ácido cítrico y el problema se resolvió. La leche debe espesarse como una crema antes de agregar el cuajo. El pH debe estar alrededor de 5.2.
Según Jugando con agua y fuego , la clave es la leche cruda , no pasteurizada en absoluto. La autora dice que intentó varias veces hacer mozzarella y siempre resultó ricotta, hasta que cambió a leche cruda.
También es muy importante dejar que la cuajada se acidifique, lo que esencialmente significa dejarla reposar por un tiempo. Si no haces eso, la cuajada no girará, y si no gira y se estira, entonces no puedes hacer un queso firme, se quedará como gelatina. Las cuajadas se acidifican cuando hilan (se estiran sin romperse).
esto es similar a mi pregunta: ¿cómo hago cremoso mi queso de cabra?
Sospecho que llevar la temperatura más alta de lo indicado causaría sus problemas. En mi caso terminé subiendo la temperatura porque mi queso no se separaba, lo que resultó en un queso duro quebradizo, en lugar de algo cremoso.
La mozzarella no se puede hacer repetidamente a partir de una receta, ya que la leche difiere en el pH y el contenido de proteínas de una vaca a otra. He estado haciendo mozzarella con éxito durante más de 10 años. He realizado cientos de experimentos y puedo decirte eso. Compre un medidor de pH, eso hará que su vida sea menos estresante y su queso mozzarella será consistente.
Como un poco geek de la ciencia, creo que el medidor de PH es una excelente manera de hacerlo. Toda la investigación que he hecho confirma que puedes hacer mozzarella con todos los tipos de leche excepto UHT. Intenté hacer mozzarella por primera vez la otra noche y salió como ricota cremosa. Creo que es mi técnica de agitación y temperatura. Sin embargo, no hay forma de descartar HP sin saberlo con seguridad. Entonces, para no tener dolores de cabeza y poder hacer constantemente la Ensalada Caprese que tanto me gusta, vale la pena. Gracias a todos por su ayuda, voy a intentarlo de nuevo pronto. :)
El problema no es la pasteurización, es la homogeneización la que rompe las moléculas de caseína en la leche. Estas moléculas son necesarias para el proceso de cuajado y cuando se dañan, la leche no cuaja. Sé que algunos agregan cloruro de calcio a la leche, lo que aparentemente ayuda al proceso de cuajado, pero nunca lo he probado. Normalmente uso leche cruda para hacer mozzarella, pero también he usado leche pasteurizada no homogeneizada sin problema. Vi que alguien publicó que no se revuelva demasiado la cuajada o terminará con rocota, simplemente no es el caso. Si la cuajada es correcta, es lo suficientemente firme como para remover sin ningún problema. Además, hay que remover de vez en cuando para que no se pegue la cuajada.
Otra cosa que me gustaría decir es que hay dos formas diferentes de hacer mozzarella, usando ácido cítrico o usando cultivos. He hecho ambas cosas y puedo decir que usar culturas es más divertido y tiene mucho mejor sabor. He usado diferentes cultivos a lo largo de los años y he descubierto que los cultivos de kéfir tienen el mejor sabor. Recientemente creé un instructivo sobre cómo hacer queso mozzarella, haga clic aquí para verlo. Si alguien prueba mi método para hacer queso mozzarella y tiene más problemas, envíeme un correo electrónico o publique en mi blog qué tipo de problema ocurrió, y lo indicaré en la dirección correcta.
Seguí experimentando lo de Ricotta y decidí cambiar la leche que usaba. Viviendo en una ciudad, lejos de las lecherías, me conecté en línea en busca de leche cruda en polvo. No hace falta decir que no hay ninguno. Encontré un poco de leche de cabra en polvo en línea. Fui al sitio web de la compañía y usé su localizador de tiendas y encontré un lugar cercano que vendía leche de cabra en polvo. Después de tomar leche de vaca, pensé que la leche de cabra podría darme mejores resultados.
Cuando llegué encontré la leche en polvo y también descubrí que en la tienda vendían leche cruda, tanto de vaca como de cabra.
Sugeriría hacer una búsqueda en línea de productores de: leche de cabra en polvo, harina de almendras, kambucha, etc. y usar las funciones "Localizador de tiendas" o "Dónde comprar". Lo más probable es que estos productos se vendan en lugares que también ofrecen leche cruda.
Por supuesto, después de usar la leche cruda, la textura de la ricota desapareció. Ahora tengo queso mozzarella de verdad.
justo
Yossarian
gman