Así que me he encargado de hacer mozzarella fresca. He leído sobre la tarea en algunos artículos y con múltiples recetas, pero por alguna razón nunca tengo éxito. Las cuajadas separadas siempre quedan como migas pequeñas y nunca toman la forma de bloques/cuajadas/hebras sólidas.
Esta es la receta que estoy siguiendo:
Yo uso 1L de leche no desnatada ecológica pasteurizada . Es leche sin homogeneizar pero desconozco la temperatura de pasteurización. He usado diferentes marcas. Disuelvo una cucharadita de ácido cítrico en 5 cucharadas de agua . Agregar esto a la leche lleva el pH a alrededor de 5.8 . He medido la cantidad de ácido cítrico necesaria para bajar el pH de la leche a esta acidez.
Luego caliento la leche a 30C . (También intenté agregar el ácido cítrico a la leche a 30 ° C en lugar de hacerlo desde el principio). Una vez que ha alcanzado los 30 grados, retiro la sartén del fuego, agrego 10 gotas de cuajo microbiológico. El cuajo ronda las 200 IMCU . Revuelva durante 30 segundos.
Ponga la tapa, espere 5 minutos .
Escurrir con colador.
Resultado: mala cuajada que se desmorona, algunas incluso tan finas que se deslizan por el colador. Cortar la cuajada es algo en lo que ni siquiera puedo pensar.
¿Algún especialista en mozzarella aquí que pueda ayudar con esto? No quiero renunciar a este esfuerzo, pero no estoy seguro si quiero seguir desperdiciando toda esta leche.
El problema es la leche orgánica. O más bien, el hecho de que la leche orgánica disponible en las tiendas de comestibles esté pasteurizada a alta temperatura, en lugar de pasteurizada convencionalmente. Eso ayuda a que se conserve mucho más tiempo, pero interrumpe las proteínas para que no se coagulen lo suficientemente bien como para el queso.
Me han dicho que hay marcas de leche orgánica pasteurizada convencionalmente, pero nunca he visto una. Puede probarlo con leche normal de supermercado y debería funcionar. O podría tratar de encontrar un productor local, que no utilice la pasteurización HTST. (Es posible que incluso pueda encontrar leche sin pasteurizar, aunque el USDA definitivamente desaprueba eso: aunque lo esté cocinando, no habrá envejecido el queso lo suficiente).
Hay un par de cosas que creo que podrían ayudar.
Creo que GdD tiene razón, parece que tu método está apurando demasiado las cosas. Después de agregar el cuajo, debe esperar a que la cuajada se asiente hasta que se rompa limpiamente; puede demorar más de cinco minutos, intente esperar al menos diez ... pero principalmente, guíese por los resultados reales, no por el tiempo. Luego, debe cortar la cuajada en trozos y dejarla reposar nuevamente (creo que de 5 a 10 minutos), y luego calentarla suavemente nuevamente por un poco a 105 o 110 grados, todos los pasos permiten que la cuajada se liberar más suero (visualmente, la cuajada se encoge pero también se vuelve más firme y más fácil de trabajar).
No parece que su método cubra ninguno de estos pasos, y en realidad parece que está drenando antes de pensar en cortar la cuajada. ¿o entendí mal? Y, aunque sea una cuajada muy fina y quebradiza, puedes colarla con un paño fino y hacer un queso suave y cremoso aunque no sea lo que esperabas para no perder la leche y el tiempo.
Probablemente también valdría la pena revisar su leche para la pasteurización a alta temperatura, como menciona Joshua en su respuesta. Puede probar la leche normal, o incluso la leche deshidratada si puede encontrar alguna que no esté ultrapasteurizada, y si hace una diferencia, puede buscar leche orgánica que no reciba el tratamiento adicional.
Además, la receta que he visto especifica que el agua no debe estar clorada; no lo menciona de ninguna manera, por lo que no estoy seguro de si es un factor relevante. Si no tiene acceso a agua embotellada, destilada o incluso filtrada, puede dejar reposar el agua (simple) durante la noche para que el cloro se evapore. el cloro puede detener la acción enzimática del cuajo, interfiriendo con el fraguado de la cuajada ( la información está aquí, pero la pregunta y la respuesta están en la mitad de la página, lo siento).
También puede intentar buscar aditivos, si nada más funciona. Se supone que el cloruro de calcio ayuda a que la cuajada se asiente más firmemente. Por lo general, se usa más para hacer quesos duros donde la cuajada debe endurecerse bastante para resistir el prensado, y no se recomienda para hacer quesos elásticos como la mozzarella porque puede interferir con el paso de estiramiento, pero puede intentar un moderado además de ver si ayudará a su cuajada, si absolutamente nada más está funcionando.
GDD