¿Qué harina y técnica necesito para los fideos tirados a mano?

Este es el último artículo sobre el tema, y ​​es mucho más simple:

Para los fideos tirados a mano, necesita:
Harina de pan (gluten húmedo 29-30 %, proteína 11 %-12 %)
45 % de agua añadida
1 % de solución alcalina
kansui en polvo o (agua de lejía + levadura en polvo) o peng o bicarbonato de sodio

Ingredientes (soluciones alcalinas)
polvo de kansui
55 % carbonato de sodio (Na2CO3),
35 % carbonato de potasio (K2CO3),
10 % bifosfato de sodio dodecahidrato (NaHPO3.12H2O)

Agua de lejía
carbonato de potasio (K2CO3) 74,5 % en 100 ml
bifosfato de sodio (NaHPO3) 3,4 % en 100 ml

Ceniza instantánea Peng
carbonato de sodio (Na2CO3) 90 %
Cloruro de sodio (NaCl) 1,15 %

Se recomienda utilizar harina de pan debido a su mayor contenido de gluten húmedo en comparación con la harina blanca normal. También necesitará una pequeña cantidad de álcali. Una recomendación es usar polvo de kansui, debido a su ph de 11. Si no tienes kansui, la siguiente opción sería polvo de hornear y agua con lejía. Si ninguno de los dos está disponible, la siguiente opción sería usar carbonato de sodio al 1 % del peso total de la harina (por ejemplo, si usa 100 g de harina, use 1 g de carbonato de sodio). Si está usando una masa con menos gluten como la harina para todo uso, entonces el polvo de hornear funcionará bien. Si está usando harina para pasteles, use bicarbonato de sodio.

(Recuerde agregar el kansui/bicarbonato de sodio/polvo para hornear/carbonato de sodio a la harina y mezclarlo antes de agregar el agua).

Carbonato de sodio frente a carbonato de potasio:
no he tenido éxito con la harina de pan, la harina común o la harina para todo uso con carbonato de potasio. Aunque aumenta el ph de la masa, todavía no le da a la masa su capacidad de estiramiento.

¿Por qué usar una solución alcalina en primer lugar? La solución alcalina aumentará la absorción de agua y la creación de gluten de la masa para permitir que se tire antes de lo normal al dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante 45 a 60 minutos. La desventaja de la solución alcalina es que también descompone el gluten después de que se logra la absorción máxima. Entonces, por un lado, tiene una absorción más rápida, pero por el otro lado, la masa se volverá más resistente a los tirones si se deja demasiado tiempo.

Para una solución no alcalina, utilice este tutorial . Cubrirá todos los conceptos básicos que necesitará aprender, y necesitará usar harina para todo uso o harina común. La harina de fideos funciona mejor.

En conclusión:
sin carbonato de sodio es posible tener fideos tirados a mano con cualquier harina. Lo malo es que tendrás que amasar la masa durante 45 minutos y dejar reposar 2 horas hasta que puedas empezar a tirar de las hebras de fideo.

Sin carbonato de sodio, los fideos son más difíciles de tirar y tuve más éxito al cortar cada hebra y continuar desde allí desde el video.

La masa necesita mucho amasado, no levadura, amasar en una dirección (la dirección de tracción). Es similar a tirar azúcar.

Use harina y agua regulares (con gluten bajo a medio), déjelo reposar para que la harina esté completamente saturada. Algunos cocineros usarán bicarbonato de sodio para ayudar con la masa dura.

Es probablemente más húmedo de lo que podrías esperar también

Puede tomar un tiempo para que la masa esté buena, así que ten paciencia.

Puede tomar años de práctica sacar bien los fideos, probablemente no sea un problema de ingredientes

Una técnica es tirar y golpear (golpear suavemente el "tirón" en un banco enharinado), de modo que esté restableciendo continuamente el "tirón" en una forma uniforme. Esto establece un ritmo para que la masa tenga tiempo de relajarse entre tirones y no se rompa tan fácilmente.

Este es el mejor tutorial de fideos tirados a mano que he encontrado. ¡Disfrutar!

Editar: (citas copiadas sin pedir permiso (¿cuál es la política para eso?)

Los ingredientes para hacer fideos tirados a mano son relativamente simples. Necesitas harina, agua, un poco de aceite y un poco de sal. Además, puedes añadir un poco de agua con lejía o bicarbonato de sodio.

Dado que la mayoría de la harina de los EE. UU. tiene un alto contenido de gluten, mezclaremos un poco con algo que sea realmente bajo en gluten: harina para pasteles.

La receta son 300g en total. Harina para masa. Sal para darle sabor. Bicarbonato de sodio para la textura. Aceite para la trabajabilidad.

-156 g de harina de repostería -25 g de harina normal -110 g de agua tibia (cuanto más caliente mejor) -2 g de sal -1 g de bicarbonato de sodio -6 g de aceite vegetal

Tenga en cuenta que esto es una fórmula, no una receta.

Combine todos los ingredientes en un tazón. Toma una cuchara pesada y revuélvela un poco. Cuando esté listo, vierta la mezcla sobre una superficie para amasar y comience a trabajar con las manos. Una vez que se sienta relativamente suave, debe comenzar el verdadero proceso de amasado. Tienes que amasar y estirar la masa hasta que la estructura del gluten comience a descomponerse. Si alguna vez has hecho pan, sabes que tienes que trabajar el gluten amasando la bola de pan. Con la masa de fideos, debe pasar la etapa de pan. Terminará sintiéndose muy parecido a la arcilla, y cuando lo estires notarás que no se rompe.

Tracción1. Tenga cuidado con la forma en que sostiene la masa. Asegúrese de no agarrar la masa con demasiada fuerza o se rasgará cuando la tire. También intente sostener la masa con cualquier cosa MENOS con las yemas de los dedos (en su lugar, sostenga la masa entre los nudillos, por ejemplo), ya que las yemas de los dedos pueden aplicar demasiada presión en el punto y hacer que la masa se adelgace y se rompa. 2. La masa resistirá largos estiramientos. Para evitar esto, necesita un descanso aquí y allá. Puede proporcionar esto estirando la masa como si estuviera tocando un acordeón; muchos tirones cortos y rápidos. La masa también descansa cuando la doblas. 3. La velocidad ayuda si los fideos están desparejos. Cuanto más rápido los estires, menos se estirarán los fideos por su propio peso (que es la causa principal de la irregularidad). 4. Tu primer tirón debe ser con los brazos extendidos. Los tirones después de eso deben ser menos de la longitud de un brazo completo. De lo contrario, terminará con lágrimas, especialmente con una cantidad menor de masa.

Sería muy útil conocer la receta, ya que no estoy seguro de qué técnica está tratando de hacer: "tirar" los fideos no me resulta familiar.

En general, si no puede implementar sus fideos, estos son los problemas que vería, en orden de probabilidad:

1. Su hidratación es demasiado baja (demasiada harina y/o poca agua). Cuando esto sucede, la masa simplemente se rompe en lugar de estirarse.

2. Debe amasar más tiempo o dejar que la masa se autolice (palabra elegante para dejar reposar durante 20-30 minutos). Tener más gluten hace que la masa sea más elástica y se mantendrá unida mejor.

3. Tu masa está demasiado fría. No caliente su masa, pero deje que alcance la temperatura ambiente (70f/20c) y será más fácil de trabajar.

4. Su harina es demasiado "dura" para su aplicación. Sin embargo, no es probable que este sea tu problema. La dureza es una medida de cuánta proteína hay en la harina, y la harina más dura hará una masa más rígida con la misma cantidad de líquido porque se forma más gluten. La harina para pasteles es muy suave, al igual que la harina italiana 00. Todo uso es más difícil, y la harina de pan es bastante dura.

Al principio pensé que el contenido de proteínas era muy importante, pero luego me di cuenta de que no es así. Entre 7-10% es bueno. Un poco de sal (1%) y bicarbonato de sodio (1%).

El 10% necesita un poco más de amasado y más agua.

Dos cosas son realmente importantes:

1- humedad. La masa debe tener humedad todo el tiempo, no dejes que se seque. 2- Técnica de amasado. Quizá no estés enseñando el tiempo de sacar los fideos y es porque no estás amasando bien o el tiempo suficiente.

Usar técnica china, primer y segundo período, y amasar como una máquina

Tirar fideos a mano es más una cosa de restaurante. He visto muchos videos de cocineros caseros chinos y cada uno de ellos sigue más o menos el mismo procedimiento: hacer una masa básica (sin ninguna solución alcalina) de solo harina y agua y, a veces, sal, amasar y dejar reposar, estirar y opcionalmente dejar reposar de nuevo (aceitarlo si reposa), luego cortarlo en tiras, estirar las tiras en fideos largos y cocerlos.