He estado aprendiendo y trabajando en la creación de Lamian (拉麵) durante un año, ¡y ha sido toda una aventura! Tenía poca experiencia trabajando con masa al llegar a esto, así que a pesar de muchos intentos fallidos, he estado aprendiendo mucho. Pero todavía no estoy allí. Permítanme explicar mi problema y luego llegaré a mi pregunta.
He mirado muchos tutoriales para fideos tirados a mano, muchos con recetas muy diferentes. Algunos dicen agua con lejía, otros dicen bicarbonato de sodio, algunos dicen simplemente harina y agua, algunos dicen aceite, algunos dicen harina con alto contenido de gluten, algunos dicen harina con bajo contenido de gluten, etc. Una persona en línea incluso afirma haber tenido éxito con lamian usando harina 00 (enlace aquí )! He notado que todas estas recetas han tenido éxito para las personas que las preparan, así que se me ocurrió que realmente no existe una receta lamiana "correcta"; en cambio, todo está en la técnica.
Después de muchos intentos completamente fallidos, he logrado crear una masa que se estira de manera uniforme y fácil al principio . Sin embargo, después de solo uno o dos estiramientos, la masa comenzará a resistir el estiramiento, incluso tirando hacia atrás. Descansar la masa después de un estiramiento ayuda un poco, pero después de un tiempo, incluso eso no es suficiente. Mi pregunta principal es: ¿Por qué sucede esto? La pregunta de seguimiento es: ¿Qué puedo hacer para evitar que esto suceda?
Las siguientes son solo algunas referencias que utilicé para ayudar a desarrollar mi técnica o, en general, comprender mejor lo que sucede en la masa en el proceso de elaboración de lamian. NOTA: Desafortunadamente, debido a que soy nuevo aquí, no puedo poner más de dos enlaces, así que solo describiré algunos de los sitios.
Método Uyghur, vinculado anteriormente.
El sitio web de Luke Rymarz, que es bastante conocido entre las personas que han tratado de hacer lamian
Revisé las preguntas anteriores de consejos experimentados sobre fideos tirados a mano, ninguno de ellos parece abordar directamente el problema que tengo. Sin embargo, algunas de las respuestas me han dado una idea útil de las formas en que puedo intentar mejorar mi técnica.
Este hilo en un foro de cocina también me ha sido muy útil.
Estos fideos no los he hecho yo, pero lo que describes es normal. Lo que estás viendo es que está ocurriendo la producción de gluten. ¡Y no quieres evitarlo, es por eso que pones todo el material alcalino allí en primer lugar!
El gluten es una materia muy elástica. La masa se comporta (y sabe) de manera muy diferente antes de formarse. Los fideos tirados necesitan un gluten más fuerte que otras masas como el pan, es por eso que usan lejía (normalmente) o un sustituto de bicarbonato de sodio (mucho más débil, pero algunos cocineros se sienten incómodos con la lejía). Harina simple + agua o incluso harina + ácido no crea gluten lo suficientemente fuerte para eso. De hecho, el gluten reposado permite tirar más fácilmente, pero mientras lo trabaja, se comporta exactamente como lo describió: tirando hacia atrás y luego incluso agarrándose.
Desde mi experiencia con otras masas (p. ej., dar forma a la pizza a mano), diría que 1) si hay un paso de descanso en su receta antes de comenzar a estirar, tómelo en serio, y 2) gran parte es simple experiencia. Continúas haciéndolo hasta que aprendas la habilidad motora correctamente. Las primeras docenas de intentos serán batallas que darán como resultado una masa de forma irregular, no hay nada inusual en eso.
Solo lo intenté una vez en Beijing en una clase de fideos donde me fue mucho mejor en jiaozi (empanadillas) que en fideos de longevidad.
Tirar siempre va a ser una habilidad que viene de la práctica, pero es un poco más fácil con el amasado/estiramiento preliminar. Tiramos y doblamos -siempre en la misma dirección- hasta que la masa quedó suave y brillante, quizás 15 minutos. (Incluso tuve la oportunidad de practicar la acción de girar/jalar que usamos posteriormente). Luego vino un buen descanso.
Recuerdo que aceitamos la masa para amasar y usamos harina para estirar, pero no sé si eso es esencial.
El tirón fue inmediatamente más fácil que el estiramiento inicial, aunque rompí mis hilos después de 4 tirones y mi hijo de 8 años me ganó con 6.
Conseguí penghui de un amigo en China. Pueden comprarlo en línea en Tabao. La receta que usé fue:
200 g high grade flour
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui
3 tbs oil
Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer
La masa es muy fácil de tirar ahora. ¡Es súper elástico! Hasta el punto de que no puedo creer que esté sucediendo.
La única parte difícil ahora es sacar los fideos reales, y estoy mejorando constantemente con cada intento.