Digamos que bato un tazón de crema manualmente a un ritmo lento ~ 3-4 latidos por segundo. La crema estaría lista batida después de unos 10-15 minutos.
Luego bato un tazón de crema idéntico a un ritmo más rápido de alrededor de 6-8 latidos por segundo. La crema estaría lista más rápido, tal vez en 3-5 minutos.
¿Significa esto que si bato el mismo tazón de crema con 100 latidos por segundo, casi instantáneamente se convertirá en crema batida? (tal vez mantequilla, pero dejemos eso fuera de la ecuación).
Supongo que se reduce a una pregunta un tanto oscura sobre la química y la mecánica detrás del batido de la crema, que determina la rapidez con la que la crema se convierte en crema batida.
Salud
http://www.goodeatsfanpage.com/temporada1/Chocolate/ChocolateTranscript.htm
Como describe Alton. A medida que bate la crema, las burbujas de aire se incorporan a la mezcla. El batido hace que las burbujas sean cada vez más pequeñas hasta que los glóbulos de grasa se tocan y la mezcla se estabiliza.
Como mencionó, si lo bate un poco más, la grasa se unirá y exprimirá toda el agua y el aire y tendrá mantequilla.
El tiempo es un factor en este proceso (cuando se realiza mecánicamente) ya que se requiere para burbujas distribuidas y de tamaño homogéneo. Las grasas tienen que permanecer plásticas.
El hecho de que se puede hacer muy rápidamente se ve fácilmente con los cargadores de crema batida. El gas se presuriza en la crema; al liberarse, se expande en las pequeñas burbujas que necesitamos.
¿Cómo funciona un cargador de crema batida?
Por experiencia, comience despacio y aumente la velocidad a medida que se vuelve más difícil.
Demasiado rápido con líquido hará un desastre y lento después es muy lento.
bobmcgee
chefrobaire