Hice esta crema de mantequilla de 'merengue' muy simple. 40 gramos de clara de huevo, mezclada con 80 gramos de azúcar glas sobre un bol caliente hasta que queden los picos bonitos, como quieres con merengue. Agregue un poco de sal y luego mezcle 120 gramos de mantequilla. Usé un poco de extracto de vainilla y colorante para glaseado.
Todo salió bien y tuve la consistencia que quería y pude trabajar muy bien con ella. Sin embargo, decidí hacer la mayoría de las magdalenas al día siguiente. Dejé la crema de mantequilla en la manga pastelera en el refrigerador durante la noche. Cuando quise usarlo al día siguiente, estaba "líquido" cuando volvió a estar a temperatura ambiente. Se convirtió en casi una especie de líquido espeso. Mezclarlo de nuevo no ayudó. Creo que almacenar en el refrigerador no debería ser un problema, sin embargo, esto era para la crema de mantequilla 'normal'.
¿Dónde salió mal y cómo puedo evitarlo la próxima vez? ¿Lo almacené mal? ¿O la consistencia es incorrecta? ¿O debo manejar esta 'crema de mantequilla de merengue' de manera diferente a la crema de mantequilla normal?
¡Gracias de antemano!
El merengue es una espuma a base de proteínas. Las proteínas forman una malla semiestable con burbujas de aire atrapadas en su interior. La razón por la que son semiestables es que se desenredan un poco y se enganchan entre sí, al estilo velcro. Al introducir grasa, esta lubrica y alisa las proteínas deshilachadas, por lo que pierden su capacidad de enganche. Si la grasa se introduce antes de que se batan las claras de huevo, existe una gran posibilidad de que no se obtenga espuma en absoluto.
Es posible mezclar la espuma preparada con grasa sin destruirla, aunque perderá algo de volumen. Esto generalmente se hace cuando la mayor parte de la mezcla no es el merengue, sino algún tipo de relleno cremoso que se aclara con el aire agregado a través del merengue. Estos rellenos generalmente se fijan mediante horneado (como un relleno de tarta de queso) o agentes gelificantes (hay cremas que combinan espuma de clara de huevo, productos lácteos que contienen grasa y gelatina). Como no fijó el glaseado de ninguna manera, la grasa de la mantequilla se incorporó lentamente a los ganchos formados de las proteínas, destruyendo la malla y devolviendo las claras de huevo a su forma original (una suspensión de proteínas en agua). Eventualmente, si superó un poco el merengue, también obtuvo un poco de llanto causado por las proteínas que se apretaron lentamente lo suficiente como para expulsar un poco de agua de la estructura,
En pocas palabras: la mezcla que hiciste es intrínsecamente inestable. No lo usaría como glaseado a menos que la comida se coma rápidamente. Deberías conseguir una receta diferente. Si la crema de mantequilla pura es demasiado rica para su gusto, puede probar versiones que agregan yemas o huevos enteros (no claras de huevo espumosas). La lecitina de las yemas emulsiona el resto del huevo con la mantequilla, para que no tengas problemas de separación. Otra opción es renunciar por completo a la crema de mantequilla y usar crema batida, todavía le da una sensación rica en la boca, pero tiene mucha menos grasa por peso y bate a un volumen mayor.