Tengo un trozo de carne bastante grande (2,4 kg) con muy poca grasa. Me preguntaba cuál sería la mejor manera de asar sin secarlo, por favor.
Sé que la tentación es decir que debe cocinarse a fuego lento, pero me gusta mi carne poco hecha con una corteza crujiente y realmente no tengo tiempo.
Para el público estadounidense, el pejerrey es la parte de la ronda más cercana al solomillo, por lo que es un corte de trabajo y bastante magro.
Para mantenerlo jugoso, necesitarás bardarlo, en otras palabras, agregar grasa. Haría esto envolviéndolo todo en tocino rayado (estilo estadounidense) y luego cocinándolo a alta temperatura para darle esa costra antes de bajarlo y continuar asando a una temperatura más baja. Así que encienda el horno al máximo y deje que se caliente bien, luego frote su asado con un poco de sal, luego métalo en el horno durante 20 minutos, luego bájelo a 160 y áselo hasta que llegue a 120F/50c. Retire y cubra con papel aluminio, luego déjelo reposar durante al menos 30 minutos. Si no lo dejas reposar no se pondrá nada tierno.
Honestamente, el pejerrey no es un corte que yo asaría, y lo he intentado. Es demasiado delgado y tiene demasiado tejido conectivo para ser sensible. Sin embargo, hace un buen estofado, que es lo que haría con él.
No estoy de acuerdo con la respuesta aceptada, que no creo que sea lo suficientemente baja. Después de dorar primero, simplemente cociné un trozo de pejerrey de 1,2 kg a la temperatura más baja que podía alcanzar mi horno de ventilador, que era de aproximadamente 55 °C/130 °F durante unas seis horas (hasta que alcanzó los 50 °C), luego descansé durante 30 minutos. Salió rosado, tierno y delicioso.
Sin manteca, sin adobo, sin líquido. Simple y directo, y vale la pena hacerlo. Sólo tienes que planificar con suficientes horas de antelación.
marcha101
GDD