¿Por qué los supermercados estadounidenses solo venden cordero y no cordero?

No son solo los supermercados estadounidenses los que rara vez venden carne de cordero, esta situación es similar en todo el mundo anglosajón, y sospecho que la mayoría de los países occidentales también (o al menos aquellos sin una fuerte cultura de la carne de cordero). La razón es en gran medida económica. El cordero es caro y no tan sabroso como el cordero.

• Primero, la razón inmediata es que ya nadie come carne de cordero. Sí, hay ciertos lugares, culturas y movimientos que aún comen cordero o están tratando de recuperarlo, pero hoy, en conjunto, la demanda de cordero es casi nula. Según el USDA :

  El mercado estadounidense de cordero y cordero se ha debilitado a lo largo de las décadas. Desde la década de 1960, el consumo per cápita se ha reducido de casi 5 libras a solo 1 libra. Esta caída se debe en parte a la menor aceptación del cordero por parte de un segmento creciente de la población, así como a la competencia de otras carnes, como las aves, el cerdo y la res. La mayor parte de la carne se vende como cordero y proviene de animales menores de 14 meses.

  Aquí hay un gráfico de consumo per cápita:

  

  Si nadie compra cordero, los supermercados no los venden. La cadena de suministro de carnes es bastante compleja; no es algo que el gerente de una tienda pueda decidir un día ordenar un lote y archivar para ver si se vende. La carne debe sacrificarse y deshuesarse en un matadero, descuartizarse en las carnicerías de las tiendas o en los centros (a menos que desee comprar un corte completo de 50 kg) y exhibirse en secciones refrigeradas. Si hay suficiente demanda local de carne de cordero, entonces tal vez los supermercados individuales puedan venderlas, al igual que las carnes como el conejo, el pato o el canguro a veces se venden en algunos supermercados.

• Pero, ¿por qué la gente no come cordero? A la gente simplemente no le gusta. Es un bien inferior .

  El cordero proviene de animales más viejos y, a menudo, es menos costoso pero menos deseable para los consumidores. (USDA)

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  Como puede verse, las elasticidades de ingreso promedio en los estudios son 0,77 para la carne de res, 0,24 para el cordero, -0,65 para el cordero, 0,47 para el pollo y 0,48 para el cerdo.

  (Inelasticidad negativa del ingreso = bien inferior) Es decir, a medida que crecen los ingresos, como lo han hecho durante este período de tiempo, la gente quiere comprar menos.

• El cordero es un sustituto superior del cordero. Como anécdota, en comparación con el cordero, el cordero es más jugoso, más duro y más difícil de cocinar. Desde el punto de vista económico, el cordero y el carnero tienen una alta elasticidad cruzada de precios: si el precio de uno aumenta, la demanda se desplaza hacia el otro, lo que indica que son sustitutos. Y el verdadero asesino es...

• Los precios del cordero han crecido más rápido que el cordero.

  

  El cordero sigue siendo más barato que el cordero, pero en términos relativos se ha vuelto más económico criar y vender cordero. Hay múltiples fuerzas de mercado en juego: el costo de criar ovejas más allá de la edad de cordero, la eficiencia de criar corderos (es decir, mayor peso de los corderos), el crecimiento de los productos lácteos que conduce a una mayor oferta de carne de vacuno, la disminución relativa de la lana que reduce la oferta de carne de cordero, etc. en. Tendrás que preguntarle a un granjero.

Fuente: Patrón cambiante del consumo de carne en Australia por Lucille Wong, EA Selvanathan y Saroja Selvanathan

Actualización: no noté que el gráfico eran índices de precios y no precios reales

Como se ha mencionado, la mayor parte del cordero en los EE. UU. se importa, y también se importa el cordero.

Hay un consumidor gigante de carne de cordero en el oeste de Kentucky alrededor de Owensboro. (es el estándar local para la barbacoa, y los informes anteriores colocan a Owensboro cerca de la parte superior de la lista tanto para el número per cápita como para el gasto en restaurantes)

Como ahora tenemos muchas granjas de ovejas más pequeñas que producen queso y lana, especialmente en las regiones montañosas, sospecho que hay personas que comen cordero, pero puede ser que se lo queden para ellos. También existe la posibilidad de venderlo a carniceros étnicos, ya que las ovejas y las cabras son populares en algunas cocinas europeas, asiáticas y del Medio Oriente. (Sé que puedo conseguir conejo en uno de los mercados italianos locales y cabra en un mercado asiático local)

Aunque sospecho que puede haber algunos problemas de etiquetado al vender cordero como 'cordero' (al igual que la gente se molestaría si vendiera carne de res como ternera), he oído que algunos carniceros que hacen la salchicha Merguez usarán una mezcla de carne de cordero y cordero: las especias enmascaran el posible juego del cordero, pero todavía contiene cordero, por lo que pueden etiquetarlo como tal.

Sugeriría buscar en su área para ver si hay grandes mercados de granjeros; a menudo hay granjeros que venden carne, queso e hilo allí. Si encuentra a alguien que venda productos de oveja, puede preguntarle sobre la obtención de cordero o hogget (oveja de 1 a 2 años).

Aquí en Nuevo México, los navajos crían ovejas y comen mucho cordero. Definitivamente es un gusto adquirido; bastante "gamey" para mí. Casi todo el cordero que se vende en las tiendas aquí es de Nueva Zelanda o Australia. No es posible encontrar cordero en tiendas regulares aquí. Nunca he visto cordero vendido como cordero; No creo que se venda, excepto cerca de una reserva, y habría problemas con el etiquetado falso. Definitivamente puedes notar la diferencia, incluso a simple vista, entre cordero y cordero. También he vivido en la Costa Este y la Costa Oeste (pero hace más de una década) y nunca he visto cordero a la venta en las tiendas.

La respuesta es #1.

No existe un término para Hogget o Mutton en América del Norte. Toda la carne de una oveja se llama 'cordero' independientemente de su edad. Es muy probable que todo el cordero que se venda en los EE. UU. se llame cordero en otros lugares. (Es posible que en realidad todas sean ovejas jóvenes, o algunas son jóvenes, algunas son viejas, pero lo dudo).

Regulación relevante:

Según las regulaciones federales actuales (2014 CFR §65.190), solo se usa el término 'cordero':

Cordero: animales ovinos de cualquier edad, incluidas ovejas y carneros.

Los términos 'mutton' y 'hogget' son raros en los Estados Unidos. Sin embargo, el uso exclusivo de 'cordero' en los Estados Unidos puede ser confuso, particularmente si se asume que solo los corderos reales son sacrificados por su carne. Según la definición anterior (2010 CFR §65.190), 'cordero' significaba 'carne, que no sea de cordero (o cordero de un año), producida a partir de ovejas'.

El cordero es la carne de cabra y el cordero es la carne de oveja. La carne de cordero u oveja tiende a ser más suave y más fácil de cocinar que el carnero, que generalmente requiere una olla a presión para cocinarse correctamente. El cordero es una carne masticable y no tan suave como el cordero. El cordero es popular en la India y el Reino Unido (adoptado de la India) y generalmente se sirve como curry. Nueva Zelanda y Australia producen la mayor parte del cordero del mundo, pero el cordero está disponible en casi todas partes. ¡Solo hay que buscar carne de cabra!