Aglomeración de ternera picada o cordero: cómo evitarlo

Me he dado cuenta de que a veces, cocino carne picada y, siempre que revuelva y pique la carne, no se aglomera, pero a veces sí se aglomera y parece que no puedo encontrar ningún tipo de patrón para cuando lo haga. 't... excepto para decir tal vez que tiende a agruparse menos cuanto más húmedo está. ¿Qué hace que la carne picada se aglomere y cómo se puede prevenir?

(Lo realmente molesto es que cuando hago hamburguesas o algo así y QUIERO que se agrupe, no lo hará)

Respuestas (3)

Ha respondido a su propia pregunta. Agregue agua fría y rompa los grumos con las manos. Mi abuelo italiano usó este método para su salsa de carne. También veo puestos de perritos calientes que usan la misma técnica para hacer su salsa picante. Mientras no hierva todo el líquido, la carne no se aglomerará.

Una idea interesante, y definitivamente la misma que se usa tradicionalmente en el chili estilo Cincinnati :-) No se aplica si se desea dorar.
@ SAJ14SAJ: Siempre puede escurrirlo / hervirlo y luego agregar un poco de aceite después de que esté cocido si desea dorarlo; Nunca he tenido grumos después de que esté cocinado.
@Aaronut Ese sería un experimento interesante: ¿qué textura obtendrías, en comparación con la técnica pura del chile de Cincinnati, o el marrón normal y el estofado?

No creo que haya ningún factor que influya en si la carne molida (como decimos en los EE. UU.) se pega o se desmorona.

Entre las variables que influyen en ella se encuentran:

  • Aglutinantes o almidones, como pan rallado o panade, o incluso una yema de huevo: estos elementos ayudan a que se peguen, aunque también afectan el sabor y la textura.

  • Cantidad de sal: la sal hace que la carne quiera pegarse más mientras se cura; es por eso que incluso la salchicha fresca es mucho más cohesiva que la carne molida. Por supuesto, en el extremo superior, cambia la textura a una salchicha, que es más resistente y masticable (algunos podrían decir gomoso, cuando no es una característica deseada)

  • Cantidad de grasa: la grasa, hasta un 25 % (más o menos), ayuda a promover la cohesión; la carne muy magra es mucho más difícil de lograr que se pegue

  • Presión: apretar la carne molida, como al hacer una hamburguesa, tiende a hacer que se mantenga así, pero a un precio en textura, ya que también será más compacta y, para algunas personas, menos deseable

  • Acción mecánica: romper los grumos con los dedos, la cuchara o lo que sea, para separar físicamente los trozos.

Entonces, para desmenuzar al máximo la carne molida, como para una salsa para pasta a base de carne molida:

  • Desmenúzalo a medida que lo agregas a la sartén.
  • No salar hasta que esté dorado
  • Revuelva pronto y con frecuencia, rompiendo los grumos con la cuchara (este objetivo está relacionado con obtener un buen dorado)
  • No use aglutinantes agregados como huevo o pan.

Agregue unas gotas de jugo de limón en la carne picada antes de cocinar y no se formarán grumos.

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