Estaba siguiendo esta receta de filete chino salteado con pimientos .
Creo que lo arruiné al cocinar esto por mucho tiempo. La carne (yo usé carne de cordero) resultó muy dura, como de goma.
Sospecho que esto se debió a que lo cociné durante demasiado tiempo. Puede alguien confirmar esto? Estaré muy agradecido.
Sí, cocinar la mayoría de la carne por mucho tiempo es algo malo. Cocinar el cordero demasiado tiempo resultará en caucho.
También es posible que accidentalmente corte con el grano en lugar de contra él, lo que daría como resultado una textura muy masticable, similar a la goma. Terminas con proteínas largas que son más difíciles de masticar. Cuando cortas el grano, es un montón de proteínas muy cortas.
Me gusta agregar algunos comentarios adicionales a esta publicación y también puedo dar algunas críticas a la receta.
1.Antecedentes del problema
Como dijo @rfusca, cocinar demasiado tiempo es malo, lo cual es cierto de alguna manera. Sin embargo, creo que es demasiado amplio concluir que cocinar demasiado tiempo es la razón principal. Hay partes de la carne de res que se vuelven tiernas a medida que cocina por más tiempo, como la pechuga de res.
Dos cosas para recordar
Por favor vea el diagrama
(A) El diagrama (A) muestra cómo debe rebanar/cortar la carne de res si tiene un trozo de carne como falda o bistec redondo. Debes cortar a través del grano.
(B) Por lo general, la compra de bistec no es como la que dibujé en el diagrama (A), ya que los carniceros generalmente cortan la textura de la carne para hacer trozos de bistec. Si corta la carne de res como en el diagrama (B), terminará con rebanadas de carne de grano muy largo (textura). Cuanto más largo sea el grano (textura), el masticador lo encontrará, ya que es más difícil para nosotros romper la textura larga.
Como dijo @rfusca, "Cuando cortas el grano, es un montón de proteínas muy cortas".
(C) Para resolver el problema en el diagrama (B), puede cortar la carne de res en el lado más grande que cortará a través de la textura.
2. Elección de carne de res : no hay duda de que el bistec de solomillo es un bistec de primera calidad y es perfecto para la cocina occidental. Sin embargo, creo que es demasiado magro para salteado, aunque he usado solomillo usando el método del diagrama (C) que también funcionó bien. Sugeriría intentar usar diferentes bistecs, como bistec redondo, bistec de falda o costillar. Rib eye es bastante ideal y el contenido de grasa ayudará a cocinar y saldrá muy tierno, pero probablemente sea demasiado caro. Los filetes de falda y redondos son más baratos y siempre son las opciones olvidadas. Descubrí que los filetes de falda y redondos tienden a tener más humedad dentro de la carne y resultarán bastante buenos. De hecho, están bastante cerca de lo que los chinos usarían en salteados.
3.Cambio de receta
i. Corta el bistec en rodajas (1 cm en la receta es demasiado grueso) de 0,3 o 0,5 cm de grosor a lo largo del grano. Cuanto más delgada sea la carne, más fácil podrá controlar su cocción.
ii. No batas con tus ingredientes. Póngalos siguiendo el orden a continuación.
iii. Ahora deberías tener una muy buena carne de res salteada.
A veces la edad del animal importa. Escuché que los animales mayores tienden a ser duros sin importar qué tan bajo y cuánto tiempo lo cocines. He tenido unas faldas que probablemente provenían de un ganado más viejo y las cociné en el horno a baja temperatura durante 5 horas y quedaron extremadamente duras.
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Umar Farooq Khawaja
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mbeckish