Pizza napolitana en horno de gas normal

Estoy tratando de dominar la pizza napolitana casera, desde la preparación de la masa hasta su cocción.

Después de seguir las recomendaciones de Seriouseats.com para la preparación de la masa, me surgieron algunas dudas con respecto al uso del horno.

Entiendo que idealmente lo haría en un horno de leña de 900F, ¡pero en casa no tenemos ese equipo!

¿Cuál es la mejor práctica para hacer la pizza napolitana en un horno de gas regular que se calienta hasta 530F? (es decir, temperatura, tiempo, posicionamiento de la bandeja...) ¿Hay cambios en la forma de preparar la masa?

Respuestas (2)

Cocino mucha pizza. El mayor problema es que quieres manchas doradas y de leopardo, pero un período muy corto (menos de 2 minutos) para que el interior aún esté húmedo y esponjoso en la cornición.

He tenido suerte con tres cosas en mi horno de gas:

  1. Un largo, largo aumento en la masa: un par de días fríos en el refrigerador. Supuestamente, lo que esto hace es convertir más azúcares naturales en la harina. La corteza definitivamente se dora mejor.

  2. Una pizca de azúcar... sí, ya sé que la Pizza Napolitana no lleva azúcar. Pero también suele hornearse en un horno a 900F... así que tendrás que comprometerte. El azúcar promueve un mejor color en la pizza.

  3. Una gran fuente de calor en el horno. Una piedra para hornear está bien, pero lo mejor que he encontrado es el acero para hornear . Precaliente el horno durante mucho tiempo (como una hora) y luego deslícelo aquí.

Pizza con estos consejos, tiempo de cocción de 90 segundos en un horno normal de casa:

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¿Realmente obtienes una pizza bien cocinada en 90 segundos a 550F? ¡Pensé que 90 "es lo que necesitas cuando tienes un horno a 900F!
90 segundos es lo que obtienes a 900F... pero es posible en un horno casero con algunos ajustes a la masa y una gran pieza de acero. Pero esas pizzas llegaron a los 90 segundos (creo que la primera tardó 120 segundos porque el horno se estaba enfriando después de 3 pizzas).
Tendré que probar la punta de azúcar. Hice todo lo que sugirió (acero, precalentamiento largo 550, subida larga, además de usar el asador). Pero no puedo llegar a los 90 segundos, tengo razón en los 120 segundos.

Si ya está leyendo las columnas de Pizza Lab en Serious Eats, ya tiene disponible la mejor referencia sobre el tema (usar un horno casero) que yo sepa. Probablemente ya tenga toda esta información, pero la estoy poniendo para otros lectores que puedan estar interesados.

Una cosa sobre la que Kenji Alt se ha entusiasmado es el uso de un acero para hornear , diciendo: "Este es el producto de pizza casero más impresionante que he probado".

Lamentablemente, en ese mismo artículo también nos dice:

Aquí está la cosa: nunca podrás producir un pastel perfecto al estilo napolitano en un horno casero. Simplemente no se calientan lo suficiente.

Aún así, obtuvo resultados bastante creíbles al precalentar el acero para pizza a la temperatura máxima del horno, con él en la rejilla más alta que permitiría colocar una cáscara para colocar y retirar las pizzas. Luego cocinó la pizza (usando su receta básica de masa al estilo napolitano ) en el acero con el asador en marcha . Indica que el tiempo de cocción fue de unos 4 minutos.

Por supuesto, esto requiere un horno con un asador superior.

Entonces, además de poner mi horno a 520F (temperatura máxima), ¿debería usar el asador superior? Y todo esto, combinado con el Baking Steel sería el mejor método, ¿no?
Sí, use el asador también.
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