Había oído que la leche cruda o simplemente pasteurizada se cuaja si se le pone jengibre antes de que llegue a su punto de ebullición.
Muy bien, ayer herví la leche pasteurizada a las 23:00. La temperatura ambiente rondaba los 17 grados centígrados.
Por la mañana puse el jengibre y luego comencé a hervirlo, ¡pero la leche se cuajó! (Había puesto las hojas de té y el azúcar junto con el jengibre).
Cuando la leche se había hervido la noche anterior, ¿por qué se cuajaba con jengibre por la mañana?
Herví la leche restante por separado y estuvo bien.
Si quieres evitar que la leche se cuaje al añadir jengibre, tienes que hervir el jengibre o al menos añadirlo a la leche hirviendo.
La proteasa de jengibre (el agente coagulante del jengibre fresco) se destruye rápidamente a temperaturas superiores a 70 °C. No importa si la leche se ha hervido previamente, si agrega jengibre a la leche fría o templada, igual se cuajará.
El jengibre contiene una enzima, zingipaína. Cuando se agrega leche al jugo de jengibre, esta enzima descompone las proteínas de la leche, lo que lleva a la formación de cuajadas de leche con aspecto de queso.
chica_acuario
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