En postres como panna cotta o crème brûlée , ¿por qué siempre se hierve la leche/nata? ¿Qué le hace hervir a la leche?
No estoy seguro de que el paso de ebullición sea absolutamente necesario, pero definitivamente es una manera fácil de calentar a una temperatura conocida (en lugar de decir "calentar a 180 grados" y la gente se queja porque no tienen un termómetro). O podría ser simplemente porque generaciones de chefs lo han hecho de esa manera y nadie pensó en preguntar por qué. De cualquier manera, es típico calentar los lácteos, templar los huevos (creme brulee) o disolver la gelatina (panna cotta) con eso, y luego terminar de cocinar (calentar suavemente hasta obtener la consistencia deseada) para la creme brulee o simplemente enfriar la panna. cota
Dicho esto, he hecho con éxito natillas finas para helado/gelato sous vide sin hervir primero los productos lácteos y han recibido maravillosas críticas de mi esposa. Además, esta receta de panna cotta te advierte específicamente que no hiervas la mezcla.
Creme Brulee, panna cotta implican mezclar azúcar (o azúcar y miel) con la leche calentada. Esto es generalmente cierto para otros postres similares también. El calor es un catalizador para el proceso de mezcla. El calor ayuda a disolver y mezclar los azúcares en la solución. Si intenta mezclar con leche fresca (o fría), la mayor parte del azúcar se acumulará y descansará en el fondo y la miel se separará de la leche.
Creo que este proceso (escaldado) se realizó antes de que hubiera homogeneización y pasteurización de la leche como regla general, y que calentar la leche mataría cualquier bacteria y desnaturalizaría un poco las proteínas de la leche, haciendo una leche más suave. salsa o crema pastelera.
Dado que la mayoría de la leche se pasteuriza y homogeneiza en estos días, es un paso innecesario en la preparación de la mayoría de las natillas o salsas.
Escaldar la leche destruye algunas enzimas para que mejore el fraguado, como en las natillas.