¿Por qué la gente pone aceite/mantequilla en la sartén cuando fríe carne molida?

Siempre me he preguntado por qué la gente pone aceite o mantequilla en una sartén antes de dorar la carne molida. No tiene sentido ya que al final tienes que drenar la grasa de todos modos. ¿Cuál es el propósito del aceite o la mantequilla? Sirve para sartenes que no son antiadherentes? ¿Sabor?

Tal vez lo he estado haciendo mal todos estos años, pero no recuerdo una sola vez en la que haya usado otra grasa para dorar la carne molida. Lo único que agrego a la sartén al mismo tiempo es cebolla.
Siempre he crecido simplemente poniendo la carne directamente en la sartén también. No fue hasta hace unos años, mientras veía la televisión, que vi a algunos chefs agregar aceite a la sartén antes de la carne. He estado confundido desde entonces.
¿Quizás están usando el material extra magro y apenas genera grasa por sí mismo?

Respuestas (5)

Transferencia de calor. Primero necesitas una sartén caliente (rocía unas gotas de agua sobre la sartén, debe chisporrotear). Luego agregas una gota de aceite y lo remueves. Cuando el aceite forma un patrón estriado, está caliente. Luego pones la carne.

El aceite caliente ayuda a transferir el calor del fondo de la sartén a la carne. Solo necesitas una cucharada de aceite.

Junkie Pero, ¿esto realmente beneficia el sabor de la carne o es únicamente para una mejor distribución del calor?
Dependiendo del aceite/mantequilla añade sabor. Sin embargo, lea el último artículo de Harold McGee sobre cómo el calor influye en el sabor del aceite. nytimes.com/2010/11/17/dining/17curious.html?_r=1
cuanto aceite le pones
@Goldname, solo lo suficiente para cubrir el fondo de la sartén
@BaffledCook ¿se absorbe el aceite? ¿Valdría la pena añadir más? Además, traté de agregar mantequilla pero no parecía sentir el sabor a mantequilla. Tenía muchas ganas de conseguir algo como la hamburguesa jack mantecosa de jack in the box.
@Goldname Para obtener un sabor a mantequilla, debe agregar la mantequilla cerca del final a una temperatura más baja.
@BaffledCook Ah, veo que estaba tratando de freírlo en la mantequilla.
Pruebe ghee en lugar de mantequilla ya que el punto de ahumado es alto. Yo personalmente uso grasa de pato y le agrega sabor.

Otra razón por la que la gente pone mantequilla en la sartén es porque los sólidos de leche en la mantequilla (que se separan cuando la mantequilla se derrite) contribuyen positivamente al "dorado" de la carne. Entonces, si está buscando obtener un bonito color marrón en un bistec, la mantequilla en la sartén ayudará.

Si necesita mantequilla para ayudar a dorar un bistec, su sartén no está lo suficientemente caliente antes de que entre la carne. Cuando su sartén está a las temperaturas requeridas para causar fácilmente la reacción de Maillard, está demasiado caliente para la mantequilla, ya que la mantequilla se quemaría.

Si la carne molida es muy magra, entonces es necesario agregar una pequeña cantidad de aceite de cocina a la sartén. De lo contrario, la carne molida ultra magra se quemará y se pegará a la sartén antes de que el centro de la hamburguesa esté listo. Además, la hamburguesa sería extremadamente seca y poco apetecible cuando se cocinara.

Después de que esté listo, exprima el exceso de grasa con servilletas o toallas de papel antes de consumir.

Si agrega mantequilla a la carne molida, digamos, hamburguesas en una sartén, hace que sepan mejor y les da un ligero crujido en el exterior, y sí, se atribuye a un mejor color. Lo mismo con los filetes. No se hace por necesidad, se hace por delicia.

Las grasas saturadas y las grasas no saturadas formarán un vínculo que producirá triglicéridos. Enjuagar la carne con agua caliente, prácticamente convierte su carne 73/27 en una carne 90+/10-. ¡Es más saludable y mucho más barato por libra! Dicho esto, la mantequilla puede hacer que se dore y tenga mejor sabor, debido a los componentes lácteos y, por lo tanto, al agregar más grasas saturadas.

¡Bienvenidos! No estoy seguro de qué tienen que ver las dos primeras oraciones con la pregunta.
¿Por qué la gente pone aceite/mantequilla en la sartén cuando fríe carne molida?
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