¿Por qué freír el arroz antes de hervir?

Normalmente, cuando preparo arroz frito, el proceso general es:

  • Hervir el arroz hasta que esté hecho.
  • Freír el arroz cocido en aceite.

Sin embargo, recientemente hice una receta de arroz diferente que cambió el orden:

  • Freír ligeramente el arroz seco en una sartén.
  • Luego hervir el arroz hasta que esté listo.

Esto me pareció realmente extraño. ¿Por qué freiría ligeramente el arroz antes de cocinarlo? Por lo general, asocio el arroz frito con un cambio de textura, pero después de hervirlo, la textura no fue muy diferente a si no lo hubiera frito en absoluto.

En ambos casos estaba usando un arroz blanco de grano medio.

Freír y luego hervir es como me enseñaron a hacer arroz blanco (y arroz español con azafrán). Por supuesto, también implicaba primero freír con ajo . Recientemente me di cuenta de que no es así como la mayoría de la gente aborda el proceso de hacer arroz.
Solo un aparte, pero cuando estás haciendo arroz frito, realmente necesitas poner un paso en el medio: 1) cocina el arroz (no lo hiervas, en realidad, debe empinarse , cubierto, en agua casi hirviendo), 2) Poner el arroz en la nevera durante la noche , 3) Freír el arroz. Si fríes arroz recién cocido, terminas con un desastre. El arroz de la noche anterior deja salir parte de la humedad y evita que los granos se vuelvan blandos y pegajosos cuando se fríen.
Estás comparando una receta de arroz frito con una receta de arroz hervido. Puedes usar el arroz hervido de la segunda receta para el arroz frito de la primera receta.
Si es la primera vez que fríes-primero-cocinas-después el arroz, vale la pena señalar que el resultado no debe conservarse a temperatura ambiente después (comerlo o refrigerarlo). Un resultado muy posible de mantenerlo a temperatura ambiente se denomina "síndrome del arroz frito".
@J... Eso depende del tipo/marca de arroz que uses. Ese consejo parece ser correcto con arroces de grano medio/largo, pero definitivamente no es válido para el arroz de grano corto que prefiero. (De acuerdo, el arroz de grano corto probablemente no sea ideal para el arroz frito, pero me gusta, jajaja. Sin embargo, definitivamente se fríe hasta convertirse en un desastre pegajoso después de ser refrigerado. Nunca más).
@kitukwfyer Cocinaste demasiado el arroz. Llano y simple. El grano corto debe estar bien lavado y poco cocido si lo vas a freír. Esponjar antes de ponerlo a enfriar e incluso añadir un toque de aceite para que no se formen grumos. El grano corto absorberá fácilmente cualquier líquido, por lo que no podrá cocinarse por completo cuando lo frías. Es un desastre grumoso y pegajoso por naturaleza, por lo que se necesita un poco más de precisión para freírlo (si está decidido a usarlo de esa manera).
@J... Está bien, pero sigue siendo un punto que vale la pena señalar: recocido para freír no significa necesariamente recocido, en general. Como usted mismo dijo, no se puede cocinar completamente cuando lo fríe o, de lo contrario, refrigerar no des-cocinará algunos restos de arroz de grano corto que podría tener la tentación de freír. :PAGS

Respuestas (4)

Esto a veces se denomina "estilo pilaf", aunque los pilafs técnicamente reales no requieren el paso de salteado. Sin embargo, es muy común en pilaf y platos relacionados.

La función principal de esto es cambiar la composición del almidón en la superficie del arroz. Esto reduce los almidones que se entrecruzan y hacen que el arroz se vuelva pegajoso. Ayuda a que el arroz se cocine en granos separados.

Mientras lo hace, también agrega algo de sabor al arroz, al caramelizar algunos de los almidones. Además, agrega aceite, que puede tener sus propios sabores y ayudar a distribuir los sabores solubles en grasa en los otros ingredientes.

El efecto es muy diferente al del "arroz frito", donde los almidones ya han sido cocidos y gelatinizados antes de freírlos. Los objetivos son algo parecidos, agregar sabores dorados y distribuir ingredientes solubles en grasa, pero los cambios químicos en la superficie del arroz serán diferentes.

¿Puede obtener este efecto al usar una olla arrocera para el paso de ebullición?
No creo que el fondo de su olla arrocera se caliente lo suficiente como para permitir eso, al menos no para ninguna olla arrocera que haya usado. Podrías hacer el paso de freír en una sartén separada, como en esta receta: food.com/recipe/rice-cooker-rice-pilaf-175027 . (Aunque no tengo idea de lo que significa "El ajo hará que la cebolla se queme un poco, no te preocupes, le da sabor", así que tomaría esa receta con pinzas, por así decirlo. )
@Foro: no en algo que se vende como 'olla arrocera', pero si tiene un 'Instapot' u otra marca de 'multicooker', puede comenzar con la configuración 'saltear', luego cambiar a pilaf ... pero lo hace arriesgarse a que se queme el fondo. Me las arreglé para obtener una especie de buena corteza de paella en el fondo, pero no experimenté para descubrir qué podría haber estado haciendo de manera diferente.

Cuando el arroz está seco, es más fácil tostarlo antes de hervirlo porque tiene menos contenido de humedad. Arroz empacado, como Rice-a-Roni, haz que sigas este método para obtener ese sabor tostado del arroz.

Además de las otras respuestas, tostar el arroz primero puede reducir considerablemente el tiempo de cocción. Cuando tuestas el arroz primero, no solo estás calentando toda la sartén, sino también el arroz por completo. Puede agregar su líquido e inmediatamente comenzar a hervir a fuego lento y al vapor el arroz.

Mi solución para la estufa de cerámica con superficie plana: el quemador tarda en enfriarse después de apagarlo:

Freír antes de hervir agrega sabor, pero parece sellar el arroz para que no se expanda tanto y libere menos almidón al hervir. Por lo general, frito primero, luego agrego el agua (generalmente 1 parte de arroz, dos partes de agua a menos que se indique lo contrario) y dejo que hierva; freír antes significa que cuando el arroz hierva no se levantará y desbordará la olla. Después de que haya hervido un poco, lo apago, espero a que hierva a fuego lento, luego cubro con un paño absorbente y coloco la tapa ajustada sobre el paño; el paño absorbe la humedad y crea una tapa muy hermética para que no salga vapor. Escapar.
Luego lo dejo mientras hago otras cosas (hacer ensalada o algo o escribir esta nota), y luego vuelvo a él y está listo.

Atención - no deje que la tela pase por encima de la estufa pues se prenderá fuego, si es necesario átela sobre la tapa - las cuatro esquinas - con un elástico, o en su defecto simplemente QUITARLA DEL QUEMADOR A UNA PARTE FRÍA DE LA ESTUFA - porque continuará cocinándose con su propio calor, con el vapor atrapado adentro, solo déle un poco más de tiempo desde que lo sacó del quemador.

OK, creo que está listo, iré a comer ahora. Buen provecho.

¿Por qué freír el arroz antes de hervir?
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