¿Cómo puedo mejorar mi arroz frito?

Esto se basa en lo que me enseñó un cocinero chino cuando trabajaba en su restaurante a los diecisiete años. Cualquier cumplido debe dirigirse al viejo Tommy Wu. Cualquier queja puede deberse a mi memoria imperfecta. Su proceso fue similar y diferente en algunos aspectos del tuyo.

1. Use arroz blanco frío cocido del día anterior. Pasar la noche refrigerado hará que esté más seco y sea más fácil romper los grumos pegajosos.

2. Primero fríe los huevos revueltos y déjalos a un lado.

3. Use un wok o sartén bien sazonado con muy poco aceite. No agregue brócoli, cebollas u otras verduras en este punto. Se agregarán después de que el arroz frito integral esté listo para convertirlo en un plato específico.

4. Vierta el arroz frío en un wok o sartén frío y agregue sus sabores básicos encima. Recuerdo que las proporciones y los ingredientes eran aproximadamente de 3 a 4 galones de arroz, 2 tazas de salsa de soya normal, una taza de salsa de soya negra espesa, 1/8 de taza de sal. Estas son conjeturas aproximadas de mi parte ya que no medimos nada con precisión. Las "tazas" eran en realidad grandes cucharones de metal y la sal estaba en el fondo del cucharón. Tendría que experimentar para reducir la proporción de las cantidades caseras y para que coincida con su gusto, ya que desea limitar su sodio.

5. Sube el fuego y prepárate para hacer ejercicio. Un wok comercial produce una cantidad extraordinaria de calor. Podría usar una sartén de hierro fundido con lados altos o un horno holandés en casa. De cualquier manera, la estufa debe encenderse tan alto como sea posible. Lo principal que la gente hace mal al freír arroz es que tiene miedo de calentarlo demasiado y quemarlo. Desea tener su sartén súper caliente pero mantener el arroz en movimiento para evitar que se queme. Esa es una de las razones por las que debe usar muy poco o incluso nada de aceite, ya que echaría humo en esta circunstancia.

6. Suponiendo que eres diestro, toma una espátula de metal con la mano derecha y un cucharón de metal con la izquierda. Use la espátula para raspar cada centímetro de la sartén repetidamente en el cucharón, que es un tope trasero. Esto se hace con ambos brazos moviéndose en un movimiento de "lanzamiento" hacia arriba. Si tiene el fuego lo suficientemente alto, tendrá que trabajar rápida y constantemente durante varios minutos raspando y tirando. No olvides raspar el otro lado de la sartén o se quemará.

7. Cada treinta segundos más o menos, sostenga la espátula verticalmente en el centro del cucharón que mira hacia arriba y golpéelos juntos sobre una variedad de puntos en la sartén. Esto calienta más el arroz y realmente obtiene el efecto dorado que desea. Solo haga este estampado durante diez segundos más o menos e inmediatamente vuelva a raspar o comenzará a quemarse.

8. Después de unos cinco minutos, debería estar humeando bien, el dorado se verá cocido en lugar de simplemente teñido por la soya, y sentirás que tus brazos se quieren caer. Retire el arroz frito de la sartén rápidamente en un tazón grande y luego agregue los huevos revueltos. Dado que los está agregando al final, no deberían romperse tanto como lo fueron para usted.

9. Ahora puedes comerlo como arroz frito simple o usarlo como base para un plato más elegante con carne o verduras. Esto se puede guardar y recalentar durante uno o dos días si lo desea, siempre que esté cubierto. Es mejor mantenerlo caliente (¿140 grados?) en una vaporera para evitar que se seque. Si no recuerdo mal, primero cocinábamos las carnes, las verduras y los champiñones en una salsa marrón a base de soya, luego añadíamos el arroz integral tibio a esa sartén cuando la carne y las verduras estaban listas. Eso evita que cocines el arroz dos veces y te permite cocinar esos componentes de una manera más adecuada para ellos.

Arroz

Mi tía fue dueña de un restaurante durante unos 15 años (ya se jubiló), pero una vez que le preparé el arroz en la olla del restaurante, me dijo que había puesto demasiada agua. Puse la misma cantidad que pondría cuando hiciera arroz en casa, pero ella dijo que eso es incorrecto. Para el arroz en un restaurante, debe ser más seco, es decir, se debe agregar menos agua.

Por lo general, también hago mi arroz "más seco" en casa, poniendo un poco * menos de agua de lo recomendado, y cuando está fresco y caliente fuera de la cocina (o estufa), realmente no notas tanta diferencia, hasta que está frío ( cuando notas que es un poco más difícil de lo habitual).

Entonces, tal vez intente ajustar la forma en que hace su arroz en primer lugar y vea si hace una diferencia. El arroz retiene más su forma de esta manera, por lo que cuando lo dejas enfriar durante la noche en el refrigerador, estará un poco más duro de lo normal (y no tan grumoso), lo cual es deseable en el arroz frito.

* Por un poco, me refiero a poner la cantidad habitual de agua, luego (rápidamente) volcar un poco. Siempre calculo la cantidad, pero probablemente sea algo así como unas cuantas cucharadas de agua para tres tazas de arroz o algo así. ¿El nivel del agua baja como 2 mm (algo apenas perceptible)? Es posible que desee experimentar.

Huevo

¿Cómo estás haciendo tus huevos? Por lo general, el huevo se diluye con agua (nuevamente, supongo, ¿pero tal vez dos cucharaditas por huevo?) Antes de ser revuelto. Si no los está diluyendo, me arriesgaría a adivinar que es por eso que el sabor es mucho más fuerte en comparación.

Prueba a esparcir el arroz en una bandeja y deja que se enfríe brevemente, tan solo un par de minutos, girando suavemente un par de veces para que suelte el vapor. Luego cubra con una envoltura de plástico y póngala en el refrigerador durante la noche. Se secará y cualquier grumo se puede presionar suavemente con el dorso de una cuchara o algo similar.

El arroz parece pegarse demasiado.

Trate de lavar más el arroz (el agua debe salir clara). Además, cocínelo hasta que esté al dente, ligeramente menos cocido de lo que serviría en la mesa.

Para los huevos, muevo el arroz y las verduras a un lado del wok después de que se haya frito, agrego un poco de aceite fresco al lado limpio, y rompo y revoloteo los huevos en el lado limpio, mezclándolos solo cuando estén recién horneados. casi listo.

Como paso final, agregue condimentos/salsa de soya/etc. ¡Buena suerte!

En mi experiencia, parece que estás haciendo muchas cosas bien. Tener arroz frío del día anterior es clave, y también revolo suavemente el huevo por separado y luego lo agrego al final, revolviendo para combinarlo suavemente con el resto. Sin embargo, así es como lo hago, pero agrego cosas en un orden diferente al que usted enumera: lo primero, me aseguro de que mi sartén esté lo más caliente posible. Los restaurantes tienen una BTU mucho más alta que los electrodomésticos, que es la forma en que pueden obtener ese sabor y apariencia especiales. Luego, agrego el aceite y me aseguro de que esté caliente y reluciente (¡pero no humeante!) antes de agregar lo siguiente, que normalmente para mí son las cebollas. una vez que se ven dorados o incluso un poco marrones en los bordes, agrego las verduras más duras (como el brócoli y las zanahorias), luego, después de unos minutos, agrego las verduras más suaves como los guisantes. Sólo al final añado el arroz, el huevo y la salsa,

Parece que ya has recorrido la mayor parte del camino, cocinas el arroz con anticipación y lo pones en el refrigerador, lo cual es bueno ya que el arroz fresco no se fríe tan bien. Tu preparación para todo lo demás parece sólida. Un paso que recomendaría es romper el arroz con un tenedor o con el dorso de una cuchara grande para eliminar los grumos.

Creo que es cómo estás haciendo el huevo ese es el problema. El huevo debe estar completamente cocido y el huevo crudo actuará como un pegamento, haciendo que se pegue. Intente cocinar el huevo completamente usando una técnica de tortilla en lugar de revolverlo.

En mi opinión, los utensilios de cocina no son tan importantes como el calor al hacer arroz frito, he hecho un gran arroz frito en las sartenes más baratas con suficiente potencia de calor. Dicho esto, si quieres cocinar muchos platos asiáticos, un wok sería una buena inversión. Puede comprar antiadherentes económicos con bastante facilidad, o puede obtener uno de un suministro de restaurante. Si tienes un supermercado asiático cerca, también tendrán una selección.

Cocino arroz frito con bastante frecuencia y nunca se pone pegajoso (lo hice esta mañana). Probablemente el problema es que cocinas demasiado el arroz: Debes sofreír primero las verduras y cuando esté listo añadir la carne y el arroz.

Para los huevos que cubren todos los demás sabores, no estoy muy seguro. ¿Cuántos huevos pones? Yo lo cocino con las verduras: en la sartén, mover las verduras (ya cocidas o casi) a un lado y romper el huevo. Cuando esté bien cocido mezclar con las verduras, añadir la carne y el arroz. Sazone con salsa de soya. Debe usar salsa de soya oscura, ya que es un poco más espesa que la clara y mantiene el arroz seco. Tenga cuidado de que la salsa oscura tenga un sabor más completo, por lo que es posible que desee usar menos.

Finalmente, si desea agregar una patada a su arroz, intente agregar un poco de mezcla china de 5 especias.

Aprendí a cocinar arroz en una clase de cocina china en la universidad y el método es confiable...

Primero, tienes que lavarlo muy bien. Lave y enjuague el arroz hasta que el agua esté clara. No use arroz de grano corto ya que es para sushi.

Mida la cantidad de agua con el dedo. No te preocupes por la cantidad de arroz. No importa cuánto arroz tengas, el nivel del agua debe llegar hasta la primera articulación de tu dedo índice. Eso te da alrededor de una pulgada de agua. He cocinado grandes cantidades de arroz en ollas grandes usando este método.

Deje que el arroz se remoje en esa cantidad de agua durante 30 a 60 minutos. Escurra el agua y ponga el arroz en la olla en la que se cocinará. Agregue la última pulgada de agua.

Pon la olla al fuego sin tapa. Hervir a fuego medio alto hasta que solo se vean burbujas grandes. Coloque la tapa en la olla y encienda el fuego al nivel más bajo. Cocine el arroz hasta que esté listo.

Una simple mejora del sabor es agregar ketchup a la salsa de soya que se usa para el arroz frito.

Revuelvo mi huevo primero y luego lo dejo a un lado. Luego agrego el arroz y las cebollas y salteo hasta obtener el aroma de las cebollas. Luego agrego las carnes o camarones y cocino hasta que se mezclen bien. Luego viene el huevo. Por último la salsa de soja. Agregar el ketchup le da un sabor tailandés distintivo. Al menos así es como lo experimentamos en mi área, que está repleta de restaurantes asiáticos.

Nota: como mencionó el arroz frito Teppanyaki, es decir, Chahan. No se hará referencia al arroz frito chino.

problema 1

Comience eligiendo un arroz adecuado, Chahan usará un arroz de grano corto (también conocido como uruchimai = arroz ordinario, hakumai = arroz blanco). Por lo general, se etiquetará como un arroz de sushi. En última instancia, usted elige qué grano desea, grano corto o largo. Simplemente no use un arroz precocido o fácil de cocinar (prehervido).

Con suerte, será arroz y 'arroz viejo' (cosechado al menos un año antes), lo siento, no hay consejos sobre cómo comprar arroz viejo a menos que haya una fecha de producción en la bolsa. El arroz joven (el de esta temporada) necesitará menos agua para cocinarse y será un grano más suave y puede romperse durante la cocción o la fritura.

El arroz deberá lavarse del exceso de almidón hasta que el agua esté casi clara (alrededor de 3 lavados y drenajes). El arroz japonés generalmente se remoja en agua de media hora a dos horas.

Use el método de cocción por absorción y, con un poco de experimentación con la bolsa de arroz en particular, puede medir suficiente agua para que el arroz se cocine (es decir, que ya no esté calcáreo en el centro, pero no demasiado blando ni blando). El arroz deberá enfriarse antes de usarlo, por lo tanto, extiéndalo con cuidado sin triturarlo demasiado, ya que los granos calientes son más tiernos. Si deja un espacio en el centro, el arroz puede enfriarse más rápido.

Al freír el arroz, deje que el calor se transfiera al arroz y solo revuelva o mezcle el arroz para evitar que se queme. Esto reducirá cualquier ruptura o trituración de los granos, pero supongo que los granos estaban demasiado blandos antes de usarlos para chahan.

problema 2

Los huevos batidos generalmente se agregan al arroz y se mezclan para cubrir todo el arroz de manera uniforme. El calor medio utilizado y la menor agitación del chahan permiten que el huevo se aglutine antes de que cuaje.

Alternativamente, revuelva o fría una tortilla de huevos batidos en una sartén separada y rómpala en trozos grandes antes de agregarla a su chahan.

Tenga cuidado con la temperatura del wok/sartén que está usando, a fuego medio será fácil perder calor en la sartén al cargar o mezclar demasiado.

Hay mucho material en Internet para chahan, aunque como la mayoría de las cosas disponibles, se requiere mucha investigación y (en mi humilde opinión, más tamizado) para guiarlo a su chahan perfecto.

Todas las respuestas son muy buenas. Me veo fuertemente obligado a agregar una adición "extremadamente" importante. No veo el que realmente le da sabor a ese restaurante.

¡¡Imprescindible que uses ACEITE DE SÉSAMO!!

Se encuentra en la isla de comida étnica. Lo pido en botellas lg de Amazon como más barato. No usa mucho, ya que puede exagerarse fácilmente. A veces empiezo con un poco de aceite de oliva y luego cambio a aceite de semillas de sésamo. Inmediatamente reconocerás este olor de tu mejor restaurante, desprende bastante aroma a tu cocina igual que un restaurante,

El sabor también. Mi buen amigo nació en China y sus padres tuvieron un restaurante en Chicago durante toda su vida y me enseñaron algunas cosas. Úselo con una buena salsa de soya y siempre tendrá un excelente arroz frito. Puede ser un poco caro para el tamaño de la botella, pero no tienes que usar mucho para obtener el sabor. Prueba de sabor a su satisfacción. Vale la pena cada centavo. No romperá el banco, ¡pruébelo! No puedo enfatizar la diferencia de sabor. No me molestaría si no tuviera mi aceite de semilla de sésamo, simplemente sería bla.

Creo que una manera fácil de tener arroz frito seco no pegajoso es usar un tipo diferente de arroz: el arroz jazmín tiene esta cualidad pegajosa (aunque cocinar con menos agua de lo habitual ayuda). Prueba tu arroz frito con "arroz basmati". Esto tiene sabores similares al arroz jazmín, pero no es pegajoso. Además, mientras cocino arroz frito, generalmente primero cocino el arroz alrededor de 2/3; el resto se ocupa mientras lo frío.

Parece que tu arroz está demasiado húmedo cuando lo estás cocinando. ¿Lo estás cocinando con mucho caldo o usando el método de absorción ? El método de absorción sería mejor para el arroz más seco, que es lo que está buscando.

Para el huevo recomendaría hacer lo que dicen otras personas y cocinar el huevo por separado y luego volver a agregarlo.

En mi experiencia, hay que saltear el arroz lavado en un poco de ghee o aceite durante algún tiempo hasta que sientas que los granos no se pegan entre sí y están crujientes. Luego agregue la cantidad requerida de agua (la medida del dedo índice es la mejor). Si usa una olla a presión, deje que suenen 2 silbidos y luego quite la presión inmediatamente sin abrir la olla durante otros 10 minutos. El arroz nunca se pegará.

Como hacer arroz frito. Yo uso arroz jazmín. Debe usar arroz del día anterior, pero con frecuencia preparo arroz el mismo día que preparo el arroz frito.

Use un wok de acero, caliente el wok, agregue aceite de maní, saltee su huevo revuelto, partiéndolo en pedazos pequeños. Retire de la sartén, reserve para más tarde. Agregue más aceite de maní, agregue sus verduras y carne, yo uso cebolla, guisantes, pimientos picados, champiñones, jamón picado u otra carne. Los camarones se pueden usar en lugar o además de la carne. Saltee agregando agua si es necesario o jerez seco, cuando las verduras estén casi listas, agrego salsa de soya y salsa de ostras. Kikoman hace ambos en versiones sin gluten, también se puede usar soja baja en sodio, pero es difícil encontrarla baja en sodio y sin gluten. Prefiero la salsa de soya china a la salsa tamari. Mezclar las salsas con las verduras y añadir el arroz salteado. Baje el fuego para no quemar los ingredientes. Por último, agregue los huevos nuevamente al arroz frito. A veces, agrego cositas de piña a la mezcla para una versión más polinesia.