¿Por qué fermentar lentamente después de dar forma?

Mucha gente dice que tienes que fermentar lentamente tu pan después de darle forma para darle mejor sabor, pero nunca puedo entender eso. ¿Por qué no simplemente fermentar lentamente todo el lote y luego darle forma cuando termine de fermentar?

Esta forma es mucho más segura ya que no puede arruinar la prueba si la olvida un poco más de lo previsto y me ha dado los resultados deseables que busco.

¿Hay alguna ventaja en los panes individuales de fermentación lenta en lugar de todo el lote?

Estoy hablando de pan blanco con costra. Después de la fermentación lenta de todo el lote, le daré forma al pan, lo pondré en un horno holandés y lo dejaré reposar durante 10 a 20 minutos, lo cortaré y luego lo introduciré en el horno para hornear. Para el otro método (que no uso) simplemente lo sacan del refrigerador, lo cortan y lo meten en el horno.

Después de la fermentación lenta de todo el lote, le daré forma al pan, lo pondré en un horno holandés y lo dejaré reposar durante 10 a 20 minutos, lo cortaré y luego lo introduciré en el horno para hornear. Para el otro método (que no uso) simplemente lo sacan del refrigerador, lo cortan y lo meten en el horno.

Respuestas (2)

Para el otro método (que no uso) simplemente lo sacan del refrigerador, lo cortan y lo meten en el horno.

Sospecho que esta es una gran parte de la respuesta; tal vez sea la respuesta completa. Es muy conveniente poder sacar el pan probado del refrigerador y ponerlo directamente en el horno.

Normalmente no hago esto, pero aprecio el valor. Por lo general, no fermento en el refrigerador, sino solo a temperatura ambiente, usando una pequeña cantidad de levadura o iniciador. Si desea retrasar la fermentación a granel (colocándola en el refrigerador), es posible que deba dejar que la masa alcance la temperatura ambiente antes de probarla. Eso definitivamente tomaría más tiempo y sería más difícil de cronometrar.

Su primer lote se usa para desarrollar la fuerza del gluten en la masa para darle forma y darle tiempo a la levadura para que se despierte y haga su trabajo. Después de darle forma, deja que la masa alcance su forma final mientras agrega el sabor de la levadura.

Todavía no respondí mi pregunta, como dices, usamos el primer lote para desarrollar el gluten. En cuanto a la subida da igual si sube en 10 minutos o en 10 horas, aquí la única variable es el sabor. Entonces, ¿por qué la fermentación en frío de todo el lote "después" de desarrollar el gluten no daría el sabor deseado?
Si quiere decir poner la masa en un refrigerador y dejarla reposar allí por un tiempo, desarrollará más sabor porque la levadura todavía está creciendo activamente pero más lentamente. Muchos panaderos hacen exactamente lo mismo por razones de tiempo. Por ejemplo, tenía una hogaza que acababa de terminar de darle forma pero tenía que salir de casa por un tiempo indeterminado, así que la puse en el refrigerador. Esto ralentizó la fermentación, pero no la detuvo, y la saqué más tarde, dejé que se calentara y la dejé crecer hasta donde quería antes de hornearla. @MaliohammadJaafar
Entonces, ¿básicamente el mismo resultado pero con diferentes métodos de gestión del tiempo?
@MaliohammadJaafar ¡Adelante! Es aún más flexible cuando se utiliza un iniciador de masa fermentada. Es mucho más indulgente que la levadura seca porque su crecimiento lento te permite jugar con el tiempo y la temperatura. Mi cocina puede enfriarse demasiado cuando la temperatura exterior desciende por debajo de los 30F y la fermentación y el aumento se extenderán durante horas más, así que encenderé la luz de mi horno y pondré mi masa allí mientras sube. A menos que quiera que se tome su tiempo. Luego podría ponerlo en el refrigerador, lo que hará que tarde más. Algunas personas agregan agua más fría a la mezcla, pero una espera más larga le da un sabor a masa fermentada.
¿Por qué fermentar lentamente después de dar forma?
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